湖北网音科技怎么样:怎样烹调海参?

来源:百度文库 编辑:高考问答 时间:2024/03/28 20:58:49

鲜海参呢当然是有清蒸的和生吃的,蒸的话象上面那位人兄说的也可以. 生吃的话呢向三文鱼那样就可以了别的吃法也有很多....
干海参是最能体现出烹调手法的了一般最常见的是用葱烧,先把葱倒入锅内编炒后放入海参烹以料酒 加味精 酱油糖少量胡椒粉和少量的汤 烧制入味后勾欠明油即可

什锦海参
菜系:广东菜

原料/调料:

水发海参2条,鸡肫2个,鸟蛋6只,小黄瓜1/2条,竹笋1/2条,葱2条,红辣椒l只,红萝卜6片,乌醋、胡椒粉、生粉各少许。

制作流程:

①将海参、鸡肫用盐洗净,海参、鸡肫、小黄瓜、竹笋、红萝卜各切片。葱切段,蒜仁拍碎。红辣椒去籽切丝备用。

②烧热油锅,爆香蒜仁,再把鸡肫、海参轻炒数下起锅。再烧热油锅,把辣椒、红萝卜、竹笋炒数下,放入1.5杯水续煮。

③煮滚后,把海参、鸡肫、鸟蛋、小黄瓜放入锅内,加入乌醋、盐、味精、胡椒粉调味,用生粉水勾芡,最后将葱段洒在面上即可。

海参片鳜鱼
配料: 鳜鱼 750克
水发海参 200克
熟火腿 50克
熟冬笋 50克
绿色菜心 200克
姜片 15克
葱节 25克
精盐 5克
料酒 15克
味精 2克
胡椒面 1克
猪网油 100克
水豆粉 30克
香油 10克
清油、清汤各适量
制作方法: 1、选嫩菜心,择洗干净。海参片成薄片,开水氽透。火腿、冬笋分别切成片。

2、鳜鱼开膛洗净,用开水烫一下,捞入温水中,去尽鱼皮和杂质,在鱼身两面各拉5刀,用料酒、盐、胡椒面、味精码味,把姜片、葱节放在鱼身上,盖一层网油,腌制1小时后,上笼蒸熟取出,去掉网油、葱、姜,装入另一只盘内。

3、锅内油热,放入姜、葱,炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,放入海参、火腿、冬笋、盐、味精、料酒,烧入味,下水豆粉,将汁收浓,加香油,浇盖在鱼上。锅内油热加盐,将绿色菜心炒熟,镶在盘边周围即成。

制作时,码味要准,味道才鲜。蒸鱼用旺火,刚熟即下屉,不能蒸老。

若不用鳜鱼,可换成其它的鱼。
特色: 鳜鱼是我国特有的一种名贵淡水鱼,肉质细嫩鲜美,与海参合作一个菜,故得其名。成菜海参软糯,鱼肉细嫩,菜心清香,味道咸鲜,清淡爽口,为筵席大菜之一。

鸡酥海参
原料:
水发海参400克,净鸡肉200克,猪肥膘50克,菜芯10棵,鸡蛋1个。

调料:
盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、姜、鸡油、鸡汤等适量。

刀工成型:
把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片,用清水多漂几次,鸡肉、猪肥膘剁成末,菜芯洗净。

烹调方法:
烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒粉、芡粉拌匀,用手挤成圆子,下入5成熟油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油,掺入鸡汤,投入炸好的圆子,再放菜芯、葱节、姜片、白糖、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出,圆子放盘中垫底用,把菜芯拼在盘的周围。锅内留少许汤汁,倒入海参烧入味、勾二流芡,起锅放盘中圆子上,淋鸡油即成。

风味特色:
海参软嫩,圆子酥香,色泽微黄,咸鲜味美。

技术要领:
海参要发透洗净,口感不能发麻,鸡肉圆子大小要均匀。

家常海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 汁色棕红,咸鲜微辣,海参火巴糯,肉馅软酥。
【原料】
水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。
【制作过程】
海参片成上厚下薄的斧楞片,用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上,下猪油烧至四成热时下猪肉,放料酒、盐肥散,盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时,下豆瓣炒出香味呈红色时,加入鲜汤烧沸,将豆瓣渣捞出,放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转,将锅移至小火上煨,待煨至亮油时,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油,将黄豆芽炒熟,装入盘中垫底,然后将海参连汁淋于豆芽上即成。

一品海参
特点:形整大方,海参软糯,馅味鲜香,多为海参席头菜。

◆菜谱配料:

整开乌参一只(250克)。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。

◆制作过程:

将整开乌参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的沸水锅中氽一次,再换水氽第二次。氽后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐。味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。食时抹去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海参上即成。

酸辣海参
【所属菜系】
【菜肴口味】酸甜 酸辣
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族,均酷嗜此味。云南地处亚热带,人们常以此味为主而进食。海参进入云南后,经厨师们在酸辣味的基础上,创制而成此菜。
2.酸辣海参,以味定型,色泽鲜红,酸甜微辣,鲜香爽口。体现了以北之料,调云南之味,一举成为滇味名肴。
【原料】
水发海参……400克

白糖……………10克

猪脊肉…………40克

味精……………3克

火腿……………40克

芝麻油…………10克

水发冬菇………30克

精盐……………5克

水发玉兰片……30克

酱油……………10克

老蛋黄糕………20克

甜酱油…………10克

胡椒粉…………3克

姜………………10克

辣椒油…………10克

泡红辣椒………20克

湿淀粉…………25克

鸡清汤………800克

醋………………10克

熟猪油………l00克

葱头……………20克
【制作过程】
1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。

2.炒锅上火,注入鸡清汤500克,下海参、精盐2克,煮至海参入味后,捞出控尽水分。

3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出香味,下火腿、冬菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤300克,沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、芝麻油,起锅装盘。
水发海参:开水下锅,煮30分钟左右,将锅离火,放在通风之处,几小时后,由腹部顺着剖开,抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来,捞在凉水内泡上,硬的继续用开水煮,如此反复挑煮,务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰,放于温度较高的通风处使冰融化,冰块化得快,海参胀得也快,冰块化完后,再换水加冰块,如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰,可每天烧开一次,但发出来的数量不如加天然冰的多。

海参肘子
【所属菜系】鲁菜

【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜
【特点】红润光亮,时肉酥烂,汁浓味厚,肥而不腻,海参软濡滑润,葱味浓郁。

【原料】
海参(水发)500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

【制作过程】
将海参顺长劈成片,放入开水中氽一下,捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段,姜切成薄片。猪肘子洗净,用火把外皮烤焦后,再放入温水中泡一下,用刀刮去外面焦皮,再放入锅中,加水没过肘子,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用小火煮熟,捞出去骨。炒锅中加入花生油,用旺火烧至八成热(约200℃)时放入肘子炸成金黄色捞出,油至七成热(约175℃)时,放入海参,滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内(肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹,但不破皮)。加入葱段、花椒、姜片、八角,桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒,上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中,再拣出调料渣,将肘肉扣在汤盆(碗)上。炒锅中留少量油,旺火烧至七成热(约175℃),放入葱段炸至金黄,放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤,烧沸后芡,淋上花椒油,而后浇在肘子上即可。

我看到一本烹饪书上介绍,可以放在麻婆豆腐里一起烧,没吃过,不过你可以去试一下,造型非常不错哦

清蒸
姜切成丝,多加点