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如何去鱼腥味

　　很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：

　　1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。

　　2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

　　3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

　　4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

　　》红烧鱼块(带骨)
　　做法:
　　1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.
　　2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
　　3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..
　　2》红烧鱼(图)
　　原料：
　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
　　做法：
　　1.将鱼洗净、切块；
　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
　　3》红烧鱼
　　取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
　　锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。
　　附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。
　　煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
　　鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
　　4》红烧鱼裙
　　特点：汁色银红，鲜嫩适口。
　　主料：水发鱼裙750克。
　　配料：水粉芡15克。
　　作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，盐水5克，酱油10克，头汤400克。
　　制法：1、将发好的鱼裙片成卧刀片，杀一下，沥去水分。锅放旺火上，倒入大油和汤，放入鱼裙和作料，烧至菜透入味，稍勾流水芡，汁浓，盛入盘内即成。
　　5》家常菜--红烧鱼
　　原料：
　　黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
　　制作：
　　（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。
　　（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。
　　（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。
　　特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
　　·红烧鱼块做法一(带骨)
　　做法:
　　1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.
　　2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
　　3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..

　　·红烧鱼做法二
　　原料：
　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
　　做法：
　　1.将鱼洗净、切块；
　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

　　·红烧鱼做法三
　　取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
　　锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。
　　附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。
　　煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
　　鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

　　·家常菜--红烧鱼
　　原料：
　　黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
　　制作：
　　（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。
　　（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。
　　（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。
　　特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。

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　　红烧鱼
　　草鱼一条，葱段、姜片、蒜瓣
　　调料：盐、鸡精、老抽、糖、酒、醋、油
　　做法：
　　1、先把鱼收拾干净（去鳞、内脏，血水洗净），不会收拾就让鱼贩子替你弄，不过
　　要好好的冲干净。把鱼身上的水份控干或者用布擦干。
　　2、锅放火上，先用姜片把锅抹一遍，然后再放油（油要多一些），这样不会煎破鱼皮。油热后把鱼放
　　进去煎黄（火不要太大，容易煎糊，不能煎时间太长，鱼表面变成金黄色就可以
　　了）。捞出来。
　　3、锅里留少油，放葱段和姜片（多一些）炒出香味，把鱼放进去，加酒（最好用白酒）和醋、盐、鸡精、老抽（不要倒多了，一点就可以，调色的作用）、糖、蒜瓣和水，汤以没过鱼就可以了，烧开，然后用小火烧十五分钟左右（保持汤汁微沸）就可以了。

看你自己和家人的口味来定,有的喜欢吃煮的,有的喜欢煎的~~,鱼去腥味放多一点点姜和再放一点料酒,就会好很多的.如果不一定要吃新鲜的,先放点盐淹一点会更好.

豆腐鲫鱼
用料
鲜活鲫鱼2条（约400克），菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。
制作方法
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。
特点 鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。

西湖醋鱼的来历
*"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。*
古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。*
西湖醋鱼的烧法
配 料：
活草鱼1条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油*75克。*
制作方法：
1、将草鱼饿养两三天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞*
鳃、内脏，洗净。
2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。
4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

麻辣水煮鱼
方法如下:
原料准备： 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备： 刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
开做： 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

蜜汁照烧大塘虱鱼
材料：大塘虱鱼1条（买时吩咐两边起肉，骨和头可用豉汁蒸来吃）、豉油鸡汁（味道挺像烤鳗汁）、烧烤汁
鱼肉中间切开，分为两条，用2匙豉油鸡汁、1匙烧烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味
腌制2小时以上取出，放在烤架上，置焗炉中间，用200度左右烤约20分钟（无焗炉可用不粘锅慢火两边煎） 两边不时取出涂上腌汁和糖胶，重复两次，烤至两边干身颜色棕红便可

色香辣够味葱辣鱼条
主料: 鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。
调料:植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
制法：1.鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，弄成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段，姜切片，干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。
2.用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
3.炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
风味特点：色泽红润，味香鲜辣

五柳黄花鱼
原料：黄花鱼1条（约600克），红辣椒、蛋黄各1只，葱1条，五柳料100克，生粉适量，糖醋汁1杯。 调味料：盐3／4茶匙，胡椒粉少许。
做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。
贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到。2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法。

红烧黄花鱼
原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克。
做法：1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。

雪菜黄鱼汤
原料：鱼1条，雪菜100克。
调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。
做法：1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可。
特点：汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。

瓤馅黄花鱼
原料：黄花鱼1尾，猪肉100克。

调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量。
做法：1、黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中。2、鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上。
特点：清香鲜嫩。

乳白黄鱼汤
原料：大黄鱼1条，咸菜末100克，盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量。
做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可。

香烤黄花鱼
原料：冰鲜黄花鱼1条，蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量。
做法：1、先给黄花鱼洗个小澡。2、切好蒜瓣，撒在鱼上，擦一些盐花，倒一些酱油，抹一遍生粉。3、黄花鱼放在碟子里，不包保鲜膜，光着鱼身，调好微波烤的功能，时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握。
黄花鱼的营养价值
黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。
《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。

鱼头的七种吃法
湘菜：洞庭鱼头王
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

川菜：川酱焗鱼头
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

江西菜：鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。
客家菜：鲍汁焗鱼头
师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，焗到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，咖喱的浓香过后，充分带出了鱼头肉的清甜。

-东坡鳊鱼
东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂)，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生(大临)等垂钓江上，钓鳊野炊。 当时如何烹制，现已无法知道，按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且 都味道鲜美。

东坡鳊鱼
清蒸原料：
鲜鳊鱼一尾(约重1000克)，熟火腿，水发，净冬笋，鸡油，猪油，鸡汤，味精，绍酒，精盐，胡椒粉，葱结，姜块。
制法(1)将鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼两面剞花，撒上精盐，盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜(柏松)和绍酒。
(2)铁锅置旺火上，下猪油烧熟，泌入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

油焖原料：
鲜鳊鱼一尾，猪肥膘肉，水发玉兰片，猪油，芝麻油，味精，白糖，绍酒，酱油，红辣椒，精盐，小葱，姜末。
制法：(1)将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)，用酱油抹鱼身，腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。
(2)炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成熟，将鱼下锅，用勺拨动翻面，待鱼两面炸成淡黄色时捞出。
(3)原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟，待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成。
此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。

红烧原料：
鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末。
制法：(1)将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。
(2)炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。
待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内。
(3)将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。
此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

鱼生的三种炮制新法
现在，人们普遍认为鱼生食法是从日本来的舶来品，其实这种品尝鱼类最新鲜的美味吃法出自我国。日前，在一艘中西结合的珠江夜游船上，女模特们身着唐代服饰、在充满迷幻光影的背景下迈着款款“猫步”，展示出一道道用挪威三文鱼制作的新式鱼生佳肴，让记者了解鱼生的“前世今生”，重新感受一种经典与时尚、中华文化与西方食材结合的美味体 验。
鱼生的前世
鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。
隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。
而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。”
鱼生的今生
在唐代史料关于鱼生的记载中获取了灵感，挪威海产外贸局和著名中国厨师合作开发了6道中式鱼生菜式，形成现在的“唐风鱼宴”，并从北京、上海“摆”到广州。

据烹制的大厨介绍，“唐风鱼宴”菜式是唐代鱼生的现代演绎版，适合当今中国消费者的口味。鱼生文化在唐代达到了鼎盛时期，但在以后的历史时代中，由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求，传统的鱼生菜曾一度从中国人的餐桌上消失。现在，相信由于人们对美味、安全和营养丰富追求，挪威三文鱼将成为新兴的现代中国鱼生的重要原料。
食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威。挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外，还因其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念。
食家认为，中西结合的这股鱼生食风，将有望成为广州人食桌上的一个主角。
唐风鱼宴 鱼生新法

??中式芥末三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝
配料：黄瓜丝
调料：中式黄瓜芥末汁(中式芥末、美极鲜味汁、金狮酱油、香油、味精、柠檬汁)
做法：
1、将三文鱼切成细丝，用柠檬汁拌匀。
2、将黄瓜切细丝备用。
3、将奇异果、脐橙切片备用。
4、将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内，奇异果片、脐橙片作盘饰。
特点：造型美观大方，味汁香辣鲜美，三文鱼滑嫩。

酿皮三文鱼
主料：挪威三文鱼
配料：酿皮
调料：麻酱汁(芝麻酱、柠檬汁、美极鲜味汁、味精、盐、香醋、麻酱、香油)
做法：
1、将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝。
2、将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可。
特点：色泽美观，酱味鲜香。

响铃三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝4两
辅料：马铃薯片12~16片、广东泡菜1两、鲜橙皮少许、梅子少许、白蜇头丝一两
做法：用一点广东泡菜来拌鲜三文鱼可以提取三文鱼的鲜美口味，加入蜇头、马铃薯等配料后，弥补了三文鱼给人吃时口感的不足，同时也增加了此菜的复合口味。加入橙皮和梅子，不但增香，也让菜式美观不少。
特点：此菜适合夏季推广，富含维生素
～清蒸黄鱼～
材料：黄鱼一条约一斤
做法：1。黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；
2。在大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；
3。入锅蒸约10分钟；取出即可。

三鲜脱骨鱼
色香味： 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
主料： 活鲤鱼一条、猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬
辅料： 绍酒、盐、葱、姜、味精、酱油、白糖、熟猪油
制作:1、将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨；
2、用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干；
3、将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热(约154℃)时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。

浪花天香鱼
原料：红东星斑鱼、河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝。
调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖。
做法：1．鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2．起油锅，烧至三成热时，放入鱼头。保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
3．另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
特色：虾球形似浪花，鱼美味可口。

浙菜——清蒸桂鱼
【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。
【原料】桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。
【制作过程】
1、将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。
2、用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
3、取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。
4、出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。
5、香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。
6、把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。
清蒸鱼秘籍秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味
怎么样，这可是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

鱼肠蒸蛋
【所属菜系】粤菜
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜 禽蛋
【原料】材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（1／4茶匙）、麻油（少许）
【制作过程】
一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。
二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。
三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。

美味酸菜鱼的做法、
一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会
10、酸菜一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵!
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

雪菜黄鱼
色香味：动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳
主料：黄鱼1尾(重约750克)，雪里蕻150克，南豆腐200克
辅料：味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量
制作： 1)将黄鱼净膛后两面剞

我妈妈做的鱼。很好吃。。什么时候来尝尝````

加一点生姜和料酒就可以了