温州鼓词白兔记6集:求教：怎样做皮蛋瘦肉粥？

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

　　要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

　　1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

　　2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

　　3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

　　4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

　　5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

　　6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

　　这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

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　　材料:
　　皮蛋 ... 12个
　　瘦肉丝 ... 600公克(1台斤)
　　油条 ... 6根
　　青蒜丝(或用芹菜末,香菜) ... 少许
　　白饭 ... 6碗(1杯米煮后=2碗饭=4碗粥)
　　猪肉高汤2罐
　　太白粉
　　盐
　　胡椒粉
　　香油
　　盛装的餐具
　　作法:
　　皮蛋切块,油条切小段(约食指一节长度)备用.(此步骤务必保持乾燥,砧板菜刀使用前请擦乾)
　　瘦肉丝加太白粉及盐少许,略腌10分钟.
　　将瘦肉丝川烫捞起(此步骤可增加肉丝的嫩度);油条过油炸过(如此可使油条口感较香脆)
　　白饭与猪肉高汤(或用水取代)比例1:2放入锅中煮成粥,白粥煮滚后改用小火慢熬至米粒糊化变小为止.(过程中请不断搅拌,以免锅底的粥烧焦产生苦味)
　　加入瘦肉丝,盐,略为搅拌均匀即可熄火.
　　准备要吃时再撒下皮蛋,青蒜丝,油条段及胡椒粉.(青蒜若太早加入颜色会不绿,油条太早放入则会变软)
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　　原料：

　　大米少许，瘦猪肉适量，皮蛋一个，生菜适量，香葱适量(不要问我适量是什么量)

　　制作方法：

　　大米用水洗净，入锅。锅内加大量清水熬,熬粥的方法比较重要，后面我会详细讲。

　　瘦猪肉切薄片，用淀粉抓一下。(因为如果直接将生猪肉下粥著的话，最后猪肉会很老，

　　没口感。所以要先用淀粉抓一下)，再下油锅炒一下。(不要问我一下是几下)炒到变色即

　　可，8成熟左右，备用(备用明白吧)。

　　皮蛋最好要实心的，这样做出来的好。切块备用。

　　生菜切丝备用。

　　香葱切成葱花备用。

　　现在来具体讲讲如何熬好粥底。要想将米粒熬烂熬出味道比较麻烦，开始要用大火，将

　　米熬熟。所以开始时一定要多放水，最好是1：9的比例。待米粒全部熬熟时锅里的水也

　　熬的只剩下不到一半了。

　　这期间一定要多注意，不要将火变小，即便会浦锅也不要将火变小。等米粒熬熟后，再将

　　火调成小火，慢慢的熬。

　　这个过程大概需要两个小时左右，其间要适当的往锅里加水，因为粥会越来越稠。熬到最

　　后，米粒基本都已经熬烂，看不见完整的米粒时，粥底基本就算好了。

　　此时粥底如果很稠，可以适量加些开水再熬一下，让它变稀些。这是后可以下料了。先将

　　切好的皮蛋放进粥里，熬少许时间，等锅开时再将炒好的肉片放进去，不停翻滚。

　　最后将葱花和生菜丝放入锅中，再放少许食盐，关火即可。

　　注意的是肉不要熬太久，因为已经基本熟了，如粥后翻滚一下变会完全熟透，如果熬的时

　　间太长，也会变老，失去口感。生菜和香葱更不能久熬，久熬就没有味道了。一定要下锅

　　搅拌一下便关火。盐要适量，不要太咸，有点味道就可以了。

　　最后倒入碗里，一碗营养丰富，味道鲜美的皮蛋瘦肉粥便做好了。
　　回答者： 小松博客 - 首席运营官 十二级 11-4 12:58

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　　其他回答 共 5 条

　　原料：
　　白饭 1杯
　　皮蛋 1个
　　肉片 75克
　　水 4杯

　　辅料：
　　盐 少许
　　鸡汤块 1块
　　黑胡椒、葱花 少许

　　做法：
　　1.锅中加水4杯，放入白饭，以中小火熬煮15分钟后，加入切碎的皮蛋、肉片续煮2分钟。
　　2.加入盐、鸡汤块调味，至鸡汤块完全均匀溶化，撒上黑胡椒、葱花即可食用。
　　回答者：我才是克劳迪娅 - 魔法学徒 一级 11-4 12:55

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　　总上所述还有姜丝。肉丝（刀切的一般细的丝丝。短短的）

　　生的葱花。粥熬好了。吃的时候放到碗里，味道会鲜鲜的
　　回答者：104nifeng - 助理 二级 11-4 13:19

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　　用水煮好粥，再放入料再煮三分钟就好了。
　　回答者：宪在爱我 - 助理 二级 11-4 13:20

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　　水煮好粥，再放入料再煮就可以了
　　回答者：燕子8286 - 童生 一级 11-4 13:50

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　　教大家几个秘笈哦：

　　1、煮粥前先将米淘净，放水里泡个半小时左右，然后将水煮开，再将米倒进煮开的水里，搅拌一分钟，这样煮出的稀饭米粒会涨很大、很饱满！

　　2、粥大火煮开后，转为小火，滴上几滴油，煮出来的米色会很鲜亮。

　　3、小火烹饪时，用筷子不断地搅拌，这样稀饭会很快粘稠，米汁容易尽早溢出。

皮蛋\瘦肉和米一起煮呗

最简单的做法：
把粥做好，将皮蛋和咸肉丝放进去，撒香菜，胡椒和生抽~

粥煮好后加入皮蛋和瘦肉再煮开几分钟,同时将味道调好加些葱,就OK了

学着新尚做，做咸一点。