手抓饼设备:关于食醋的问题

来源:百度文库 编辑:高考问答 时间:2024/03/29 16:52:41
请问吃醋有什么好处,有什么坏处??

吃醋好处多

  作者:佚名 化学来源: 点击数: 更新时间:2004-10-18

  开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”从这句话中我们可以领会到醋是饮食生活的重要组成部分,大多数人只知道醋是一种调味品,对醋的性质、营养、食疗价值及其他用途并不十分了解。这里向读者作简单介绍。
  醋有粮醋、酒醋、柿醋等之分。粮醋是以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料,通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。用粮食酿制的醋有较高的营养价值,它含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分。据分析,每100克醋含蛋白质2.1克,脂肪0.3克,碳水化合物4.9克,维生素B1 0.03毫克、维生素B2 0.05毫克,钾351毫克,钠262毫克,钙17毫克,磷96毫克,镁13毫克,铁6毫克,锌1.25毫克,硒2.43克。
  醋中的碱性矿物质元素如钾、钢、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素,故醋属碱性食品。碱性食品使人心情畅快、精力充沛,同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。醋还能加速体内糖和脂肪的代谢及分解,有一定的减肥作用。因此,常吃醋对健康有益。
  醋中的主要成分是醋酸,醋酸是一种有机酸,食后有促进胃液分泌,增进食欲的作用;醋酸可以使胃肠道酸度增加,有利钙、碗的吸收与利用;醋酸也有很好的抑菌、杀菌作用,有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存,民间常用醋熏法进行室内空气消毒,是有科学道理的。
  “醋性温,酸苦,无毒,不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。因暴食等原因所致的食滞、消化不良可用白萝卜汁、醋、白糖各适量调和共饮;也可用生姜末3克煎水加醋趁热服下。高血压、神经衰弱等多种慢必病症长期服用醋(每天 20克~30克)或用醋与其他食物(如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等)配制的食疗验方,常能收到较好的食疗效果。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。醋对许多疾病确实有较好的食疗作用,但并不是所病人都适宜吃醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋,有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋,服药的病人也不宜吃醋。
  醋还有其他用途:如烹调有腥、膻味的食物时放点醋,就能除去这些异味;烧肉时加点醋,不仅使肉烂得快,而且可以增加肉香;炖排骨时加点醋,会使骨中的钙成倍地释放到汤中来;炒蔬菜时放点醋,不仅可以使蔬菜脆嫩爽口,还能减少菜中维生素C的破坏,使铁锅中的铁更多地溶解到蔬菜中,吃皮蛋时放点醋,可以减轻皮蛋中的碱(涩)味;做馒头用碱过量时,也可加醋中和。
  以上可以看出,醋的用途很广泛,吃醋对健康也非常有益。在食醋时有两点值得注意:
  1) 铝制及上釉的陶制饮、餐具遇醋后会使对人体有害的铝、铅溶解度增加,故应避免;
  2) 市成上偶尔见到一种用工业冰醋酸加水配制的“白醋”,这种不含任何营养成分的“醋”对人体是有害的。

  健康吃醋法
  有些人把醋视为调味品,也有人拿它当强身的食品,究竟吃醋养生可不可行?如何健康吃醋?

  康健杂志55期 文/谢晓云 摄影/吕恩赐

  夏天一到,开胃、酸酸的食物特别受人欢迎,而且最近大家战战兢兢对抗SARS,让醋这个中国古老的调味品重登舞台,再次被视为杀菌消毒、强身保健的热门食品。

  其实「吃醋有益健康」的说法流传已久,美国在五、六年前十分流行喝苹果醋,还有好几本相关的书问世,教人怎麼喝醋健身。钟爱醋的日本人更把醋视为预防百病的万灵丹,各种醋疗法像是醋蛋、醋豆常常掀起一阵饮食风潮。

  有不少人在日常生活里力行喝醋。

  国宾饭店的国宴主厨郑衍基就是爱醋人士,他常常喝稀释的米醋来消除工作的疲劳。他的经验发现,喝醋让他晚上容易入睡、睡眠品质比较好,就算工作时间长、压力大,也不容易觉得累。

  坊间关於吃醋对身体的好处说法众多,像是吃醋促进新陈代谢、消除疲劳、降血压、防止血管硬化、调整血液酸碱值来预防疾病、帮助消化、甚至减肥等等。而这些五花八门的健康论调究竟哪些正确可信?哪些又缺乏科学证据?

  醋不能帮你的事
  醋不能调节血液酸碱值
  不少人每天喝醋养生,是因为相信醋在口感上虽是酸性,进入人体却为碱性食物,所以能调整血液的酸碱值,让人不容易生病。

  正常情况下,人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4),台北医学大学保健营养学系副教授黄士懿指出,国外曾有少数研究发现,血液偏碱的人,身体比较健康,而偏酸的人,可能罹患疾病风险比较高,但这些都是初步的研究结果,还需要更多证据证实。坊间也有所谓吃肉会让体质变酸,吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质,恢复到偏碱性状态的说法。

  但是,改变血液的酸碱值,真的能靠吃某些食物就办到吗?

  不只是西方营养学家指出,目前根本找不出科学根据证明这种说法,就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。西方营养学认为,人体自有机制维持血液的酸碱值平衡,这牵涉复杂的酵素作用,恐怕不是只靠吃某些食物能改变。

  台北中医师公会理事长陈旺全更表示,一些生病、长期大量服用药物、饮食营养极端失衡的人,才可能出现血液酸碱值波动的状况,一般人并不会有血液大幅偏酸或偏碱的问题。

  而且,想靠吃某些食物改变血液酸碱值,量要吃多少?吃多久?目前完全没有数字、研究可以证明,所以他认为这个说法不足采信。

  另一点要弄清楚,肉吃多是会让尿液测出来偏酸,而非血液,马偕营养师赵强解释说。因为肉类中的硫、磷等矿物质经过身体代谢作用,会让尿液呈酸性;蔬菜、水果、牛奶等因为富含钙、镁、钾等,则会让尿液呈碱性。

  成大附设医院营养部主任彭巧珍也指出,各种醋里面,水果醋比较具有使尿液偏碱的作用,「其实就和吃水果的道理一样,所以就不必特别去吃醋,」她说。

  醋不能减肥

  喝醋减肥法曾经风行一时,日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆,声称每天早晚吃10~20颗,就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用,防止脂肪堆积,但是营养专家对此都摇头表示,目前并没有确切的研究支持这种说法。

  台大医院营养师翁慧铃推论,如果真要说喝醋能减肥,可能是大量喝醋喝饱了,吃不下其他东西,或是以吃醋豆取代了平常的高热量零食,相对之下,热量摄取减少。

  不过,这种减重法无法持久,长期下来造成营养缺乏、不均衡,大大耗损健康,翁慧铃提醒,相反地,有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感,热量并不低,购买时可注意成分表中是否列有糖,或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥,令人怀疑。

  醋能帮你的事
  醋能开胃
  夏天的闷热让人胃口尽失,吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。

  用醋调味是简单的方法之一,如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱,用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜,或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜,做为夏日餐前的开胃小菜。

  成大附设医院营养部主任彭巧珍建议,让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋,可以调节食欲,改善进食情况。

  醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
  适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助,不过,消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋来增进消化。况且,胃酸分泌正常的人再喝醋,未必会增加胃酸的分泌量,彭巧珍解释说。

  醋能预防高血压
  「少盐多醋」是中国人传统的健康饮食之道,但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人,摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味,以减少用盐,确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。

  另外,水果醋里含有矿物质钾,可以帮助身体排出过剩的钠,达到预防高血压的目的,当然,你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果。

  中医也有以醋腌渍花生,做为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10~15颗,连吃一星期以上。中医师陈旺全指出,他观察病人食用的情况,高血压的确获得些许改善。他认为,也可能因为花生里富含维生素E,是可以降血压的重要营养素。

  容易摄取钙质
  烹调排骨汤时,可以加入少量的醋,有助於骨头里的钙质释出,让我们更容易吸收到钙质。

  需不需要每天喝醋?
  看了以上各种说法,不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法,多的是个人见证、感受,而科学证据不足,既然如此,我们还需要每天吃醋、喝醋吗?

  综合专家看法,适量「吃醋」对健康没有坏处,不过,醋对健康的帮助,其实只要饮食均衡就能达到,并不是非喝醋不可,因此不必对「醋」抱持过高的期待,更不要误信偏方,以为它能治病。天天喝醋与否,纯粹是个人饮食、养生偏好,没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料,换一换口味,当做增添生活乐趣。

  倒是要提醒注意吃醋的时机和分量,吃得不恰当,反而伤身。

  空腹不喝醋
  不论你的胃肠多强健,都不适合在空腹时喝醋,免得刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。在餐与餐之间,或饭后一小时再喝醋,比较不刺激胃肠,顺道帮助消化。

  每天最多1~2杯稀释醋
  少量吃醋无碍,但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋,对胃肠都刺激太大。再者,市售的水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代开水、茶等饮料,额外增加不少热量,长期喝下去,肥胖机会大增,对控制体重更不利。

  胃肠功能障碍的人少吃醋
  胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者,吃醋宜限量,更不要尝试喝醋。

  注意乌醋中的钠含量
  另外,乌醋、寿司醋里的钠含量也很高,100公克乌醋有1500~2000毫克的钠,5茶匙乌醋就相当於1茶匙(5克)的盐,必须限钠的高血压病人要限量使用;乌醋里也含比较多钾,不适合肾脏病人。

  用醋烧出美味菜肴
  虽然醋对健康的好处目前没有定论,但是醋在料理上能发挥的诸多功用,值得善加运用。钻研料理30年的郑衍基举了几种醋在料理上简单的应用法,在家可以试一试:

  调和味道
  不小心把菜肴调得太甜或太咸,加一些醋就能中和味道,减缓甜味或咸味。

  软化肉质
  腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得乾涩难入口,而且腌肉过程中,醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口;烹调虾子的时候滴少许醋,可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽,而在剥除虾壳时,壳和肉也容易分离。

  提引香气
  烹调肉类、鱼类、海鲜料理时,起锅后加上几滴醋,菜肴香味会随热气升华,郑衍基形容这作用有如「喷香水」,有为料理画龙点睛的效果。

  杀菌防腐、消腻解腥
  日本人生食鱼、肉类,多半会搭配含醋的沾酱,目的在杀菌、去腥;烹调肉类时加一些醋,吃起来不易感觉腻。

  烹调过程中何时是添醋的好时机,许多人并不清楚,甚至会放错时间,让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。

  醋因为不耐高温,不适合在烹调正进行中就加入醋调味。郑衍基指出,加醋主要的时机有二,一是用来腌渍食材,二是用在料理完成、起锅前或盛盘之后加入,提引菜肴香气,开人胃口。

  另外,醋的种类繁多,搭配食材得宜,让菜肴更显出色,但搭配不当,则白白搞砸一道菜。

  搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似——红醋配红肉,白醋配白肉、海鲜。

  以中式料理中常用的三种醋为例:

  白醋:

  主要用於料理家禽肉(白肉)和海鲜、腌渍食物、制作沾酱等,例如以白醋及切碎的九层塔拌匀,搭配鸡肉;白醋、酱油以1:1比例调匀,搭配水煮花枝、虾仁;吃螃蟹时,民间也习惯沾白醋拌姜丝,除腥去寒。

  乌醋:

  以白醋为底,再加入蔬果、辛香料、盐、糖等调味料制成的调和醋,是台湾传统小吃的好搭档,例如面线、肉羹、炒面、拌面等。

  红醋:

  以红色糯米为材料发酵制成的醋(西方则是用红酒醋),主要用於料理红肉,例如煎牛排时,起锅之前淋上少许红醋,提升肉的香气。