gb28181 pdf:蛋白质摄取过多会不会影响钙的吸收?

会影响铁的吸收

http://www.jkr365.com 日期：2005-8-24 8:45:00 来源:市场报
人所共知，蛋白质是组成人体的重要成分之一，蛋白质约占人体重的16.3%，一个体重60公斤的成年人约有9.78公斤蛋白质。人体每天必须从食物中摄取一定量的蛋白质，以供给组织生长的需要，及补偿组织更新和修复所消耗的养分。

在人体所需的营养素中，蛋白质确实是首要的、第一位的。那么，我们在日常生活中如何选择蛋白质食物呢？

蛋白质是高分子化合物，组成的基本单位是氨基酸。构成蛋白质的20多种氨基酸，对人体来说都是不可缺少的，其中一部分可在人体内合成，或者由其它氨基酸转变而成，而有8种在人体内却不能合成，或合成的速度不能满足肌体的需要，必须每天从食物中获得，称之为必须氨基酸。高质量的蛋白质所含必需氨基酸的模式与人体的需要是相当的。从各种食物蛋白质的氨基酸模式可以看出，蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质的质量明显优于一般植物蛋白质。

食物中蛋白质的含量多少，是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。人体摄取食物主要决定于满足能量的需要，而不是单纯为了满足蛋白质的需要。因此，评价食物蛋白质的营养价值时，绝不能离开含量而单纯谈质量。如某些蛋白质含量很低的食物，即使其蛋白质营养价值很高，也无法满足人体的需要。一般畜禽肉类含蛋白质为10%-20%，鱼类为16%-18%，蛋类为11%-14%，乳类为1.5%-3.8%，大豆类为36%，谷类为10%，薯类为2%-3%，花生、核桃为15%-30%，熟菜类仅为1%或以下。

选择蛋白质食物还要看它在人体内的消化率的高低。一般说来，动物性蛋白质的消化率要比植物性蛋白质的消化率高。但是，改进植物性蛋白质的烹调加工方法，也可大大提高其消化率。如整粒大豆进食时的蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐等豆制品后，可提高到90%以上，在一般烹调条件下，乳类蛋白质消化率为97%-98%，肉类为92%-94%，蛋类为98%，米饭和面食为80%左右，薯类为74%。

值得一提的是，合乎理想的完全蛋白质是不存在的，各种单独的蛋白质不同程度上都存在着这样或那样的缺点，对营养价值较低的蛋白质食物，可以通过互相混合，取长补短的办法来补救，使各种必需氨基酸混合，可以使之适合人体需要，提高营养价值。所以，我们在同一餐膳食中应做到不偏食，食物品种多样化，力求荤素搭配，粮菜混食，以发挥蛋白质的互补作用。