梦三国成就助手:四川辣椒酱怎么做？

我不知道四川的辣椒酱作法，我可以给你提供一种辣椒酱的做法，口味相当不错的。
材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加
制作：
1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。
3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。

四川省的辣椒酱，如果不是特别注明，应当是指以蚕豆为主料的豆瓣酱。

四川省豆瓣酱分成两大类型：
一、以资阳临江寺豆瓣酱为代表的直接食用型，这种豆瓣酱的风味甚多，一般当小菜直接食用。

二、以郫县豆瓣酱为代表的做菜佐料用，这是川菜的必不可少的调味品，现在已经风靡全国。

第一种豆瓣酱比较复杂，而第二种豆瓣酱，是四川省去几乎家家都在自制，虽然质量不如郫县的专业制作。

下面说说郫县豆瓣酱的制作：........

特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。

工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

我是成都市人,每年还是要自己做些,我感觉自己做的好吃些,干净,新鲜,口味可自己调节.
买十斤红辣椒(以十斤为例,红辣椒的品种可自选,如二荆条,朝天椒等等),洗净,晾干,宰碎(也可用绞肉机绞,但太细),根据自己的口味放入一定的盐(盐要多放,在一斤盐左右,要不很容易坏的),然后适量放些三奈,八角,桂皮,花椒,姜米,小茴香,草果,黑芝麻,等等...(建议多放点)
最后装入有盖的容器里,倒上生的纯菜籽油,(一定要没煎过的!油要刚好淹没辣椒,这样的保存期会长些,味道更好).
放在冰箱里最好.过几天就可以享用了.
试试吧.

1.蜀香苑鲜辣椒酱原料：鲜辣椒2.5公斤。

辅料：川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400
克、高度粮食白酒50克。

简单做法：把辣椒打碎，装入陶器，再把辅料倒入，表面撒盐，封口。

15天之后即可食用。当然，腌制时间越长越好。

温馨提示：制作过程中，原料、辅料和盛器不能见油，否则，辣椒酱容易坏。

2.蜀香苑豆瓣辣椒酱原料：干辣椒1000克。

辅料：花生油100克、郫县豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。

简单做法：

1.把干辣椒切成段，花生油烧至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油锅炒香。

2.将郫县豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。

温馨提示：可适当加大油量，这样不易糊锅。

正宗的四川辣椒酱的制作方法：

1.蜀香苑鲜辣椒酱原料：鲜辣椒2.5公斤。

辅料：川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400
克、高度粮食白酒50克。

简单做法：把辣椒打碎，装入陶器，再把辅料倒入，表面撒盐，封口。

15天之后即可食用。当然，腌制时间越长越好。

温馨提示：制作过程中，原料、辅料和盛器不能见油，否则，辣椒酱容易坏。

2.蜀香苑豆瓣辣椒酱原料：干辣椒1000克。

辅料：花生油100克、郫县豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。

简单做法：

1.把干辣椒切成段，花生油烧至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油锅炒香。

2.将郫县豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。

温馨提示：可适当加大油量，这样不易糊锅。

配料：辣椒（或将干辣椒辗成的末500克）、核桃仁100克、花生仁100克、大蒜100克、黑芝麻100克、生姜两块、白糖100克、盐150克、甜面酱150克、油250克、鸡精或味精少许。
步骤：1、把辣椒、大蒜、生姜辗成末。
2、把核桃仁、花生仁、用油炸熟后辗成末、黑芝麻用锅炒后也同样的辗成末。
3、把1和2白糖、甜面酱、盐放在盆中搅拌均匀。
4、把油倒入锅中，再把3同时倒入锅中，之后就可加入味精了。注意火不要太大了。如喜欢吃牛肉还可以放些牛肉进去。（把一块卤好的牛肉顺着纹理撕开、剁成细末