携程招聘网:面包是怎样做出来的啊?

材料:
a 乾酵母2+1/2小匙(或速发酵母 2小匙)
b 水 375ml (先使用300公克. 多余的做调整面团之用. 注意: 通常300公克会比300ml份量多一些)
c 高筋面粉 500公克
d 盐 1+1/2茶匙(量可略为减少.不要满匙.避免太咸)

做法:(海绵吸收法/中种法)
【活化酵母】 用小碗装300公克41~45度c的温水. 将酵母粉洒在表面稍搅拌. 等待10分钟.

【做中种】 将面粉装於大缸盆. 与盐混合均匀. 中间剥出一个圆洞. 倒入(1). 再将一部分周围的面粉拨到中间与酵母水混合成稠面糊. 盖布静置20~30分钟使之膨胀.

【做主面团】 用木匙将四周剩下的面粉刮到中间与膨胀面糊混合. 太乾的话可多加一些水. 混合成柔软湿黏面团.

【甩揉面团】桌面上撒些面粉. 将面团放在桌上甩揉10~15分钟. 使面团筋度扩展并且平滑柔软有弹性.(不要加入过多的面粉.)
【第一次发酵-前后共约3小时】缸盆抹油. 将面团置於其中. 翻面. 让面团沾上油. 盖湿布或保鲜膜(戳数个洞) 静置发酵至两倍大约1+1/2小时. 将面团击扁释出气体. 盖布再发成两倍大. 约45分钟. 再击扁. 盖布再使其发至两倍大. 约45分钟. (夏天温度高.发酵时间会缩短. 请自行调整).

【分割. 滚圆. 松弛.】将面团再次击扁. 取出. 切分成两份或三份(一般以250公克为准. 书上写分成两份). 分别磨圆.(不要压太用力).静置5分钟.

【整型】将面团压扁推成四方型. 将上方往中间摺.再将下方往上摺. 中间用指头压入成一条沟状. 再将上下两边对摺. 边缘用力捏紧. 将它轻轻在撒面粉的桌面滚动成棒状. (约12吋长).

【最后发酵】将整型好的面团放在已扑面粉的烤盘上. (或是专门烤棍状面包的烤盘上). 盖布或保鲜膜. 静置发酵成两倍大.约50分钟. (长度不太会膨胀. 高度比较明显).

【割表面线条】在烤前约10分钟. 将刀片沾沙拉油在面团表面上切出五条平行斜线. 约0.5~0.7公分深. (刀片抹油之后切开的线条才不会黏合)

【烘烤】烤箱事先预热至240度c. 煮一些热水. 准备一个耐热的容器(我用布丁碗). 将滚水倒入碗中. 放在烤箱内. 烤盘置入后在烘烤的前10分钟用喷水罐朝烤箱内部喷数次水. 制造水气. 10分钟后将水碗取出. 共烤约20~25分钟. 烤好之后将面包取出(用手指轻弹底部会有中空声即表示烤好了)放网架上待凉. (我在中途降温20~30度. 烤25分钟.)

KO注:
1. 因烤盘太小所以我分成两次烤. 第一盘整型好放置烤盘上.覆盖保鲜膜.放冰箱冷藏. 等第二盘整型好并发酵30分钟之后再取出第一盘放室温发酵. (请自行调整时间. 若面团因冷藏而表面乾掉.可喷些雾水在面团上).

2. 制造水气烘烤的面包表皮硬脆又有嚼劲.
因为烤箱内置一杯滚水. 并且在烘烤的前10分钟喷数次雾状水. 面团在烘烤时膨胀较多. 切痕部位会胀起. 若不制造水气. 请在入烤箱20分钟之前切斜线. 利用发酵膨胀时撑开沟纹. 线条才不会太呆板.

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

一、面包的分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类：
1．按风味分类
(1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
(3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2．按加工程度分类
(1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
(2)半成品：急冻面包。
3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
参考资料：http://www.i18.cn/article/html/2004/6/30/4623.html

简单啊！
去买个多功能的蒸锅啊能蒸大米．渚奶，．．．很多种功能的），一千元左右，只要把要用的面粉．鸡蛋，糖．．（根椐你自己的口味而定啦！）等放进去．晚上放好，定好时间（你早上会几点起来吃），早上起来就好了，拿出来抹上面包酱就可以了，多方便哪！！！