高考问答李辉阳是干啥呢有钱吗:炖肉使用大火还是用小火好？为什么？谁能用热量传递的原理解释一下？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/06 11:21:37
您好
真是个好问题
炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。
炖肉变柴是失水，大火使得肉细胞里的水沸腾汽化，细胞涨破，从而失水变柴。
大火开锅，小火炖，收汁。