安全校园宣传标语:求助：甲鱼的各种做法？

甲鱼做法小集

　　1,红烧甲鱼

　　【原料】
　　甲鱼750克。 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。

　　【制法】
　　活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。

　　【特点】
　　汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。

　　2,滋阴补肾之甲鱼滋肾汤

　　原料：甲鱼1只(300克以上者)，枸杞子10克，熟地黄15克。
　　做法：将甲鱼宰杀后，去头、爪、内脏、甲壳，洗净，切成小方块，放入铝锅内，再放入洗净的枸杞子、熟地，加水适量，武火烧开，改用文火炖熬至鳖肉熟透即成。可常食用。
　　功能：滋阴补肾。方中鳖肉，能滋阴凉血；枸杞滋补肝肾，益精明目；熟地滋阴补血。头痛属肾阴虚者宜食本方。

　　3,红烧甲鱼之孕妇营养汤

　　[原料]
　　甲鱼500g，火腿25g，香菇10g
　　[调味料]
　　姜片、葱段、料酒各15g，大蒜片、太白粉、酱油、猪油各25g，味精1.5g，精盐1g，花生油40g，香油5g

　　[做法]
　　1．先将甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出时，迅速用左手捏住甲鱼的颈部，将颈全部拉出，右手持刀，从颈根部下刀放血，然后去头洗净，放入开水中略烫一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再用水洗净，放回开水锅中煮至裙边能削下甲壳时再去除内脏、气管、喉管、爪甲，切成3cm见方的小块，裙边切成3cm见方的薄片。
　　2．将香菇去根洗净，火腿蒸熟切成薄片。
　　3．锅内加清水，烧开，将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出，洗净后放在大碗中，加入料酒、精盐、猪油拌匀，上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片，置于蒸笼中蒸30分钟左右。
　　4．在炒锅中放入花生油、烧至七分热时，放入葱爆一下，先将蒸好的甲鱼放入锅内，加入酱油、鸡汤焖10分钟，再加入太白粉勾芡，起锅时加入少许香油，即可装盘食用。

　　[营养]
　　内含蛋白质94g，脂肪90g，碳水化合物30g，钙113mg，磷508mg，铁15mg，维生素B13.18mg，维生素B22mg，尼克酸18.5mg，能产热1505kcal。

　　[功能]
　　本食品能滋阴养血、填精益肾、大补五脏、健脾开胃、活血复元，对于产妇体质迅速恢复有积极作用。同时对于平素患有气血不足、阴精虚乏、头晕气短、盗汗心惊、贫血等有治疗作用，还有增加乳汁的功能。使母乳充足。

　　4,清蒸甲鱼

　　清蒸甲鱼

　　【原料】

　　甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜各15克。

　　【制作过程】

　　甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用。

　　【特点】

　　四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值。

　　5,山药桂圆炖甲鱼

　　山药桂圆炖甲鱼

　　[原料]山药片40克、桂圆肉20克、甲鱼500克。
　　[做法]先将甲鱼宰杀，洗净去内脏，连甲带肉加适量水，与山药片、桂圆肉清炖，至炖熟。

　　[用法]食用时，吃肉喝汤。

　　[作用]滋阴潜阳，散结消肿，补阴虚，清血热。适用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾肿大患者。

　　[评注]历代医家对甲鱼的食疗价值推崇备至，因有‘滋养元阴、解毒退热’之功，为补肝肾之佳品。现代研究证实，甲鱼能抑制结缔组织增生，软化肿大的肝脾。

　　6、清蒸八宝甲鱼

　　主料：活甲鱼1只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。
　　做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
　　特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

下面条、红烧······美味多着呢

先放甲鱼

在放2串鹌鹑蛋

盛盘即可

甲鱼虽然是好东西，但是过去古人称他是寿星，，最好不吃

重庆甲鱼火锅的制法如下：
原料：甲鱼1只?约800克? 净老母鸡半只?约500克? 黄腊丁4条?约250克? 鲫鱼4条?约350克? 人参15克 大枣50克 枸杞10克 鲜荔枝肉30克 姜片30克 葱节150克 鹌鹑蛋20个 鸡脯肉片150克 生鱼片150克 水发香菇150克 金针菇100克 青笋条200克 冬瓜片250克 鲜黄花100克 菠菜150克 青笋尖150克 黄秧白200克 豌豆尖200克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量 香油味碟若干个
制法：
1?甲鱼宰杀后放净血，用刀割开鳖甲，除去内脏，放入沸水锅中略烫后捞出，刮去黑膜，再用清水洗净，斩成块，然后放入加有姜片?15克?、葱节?50克?和料酒的沸水锅中氽一水，捞出冲洗净；老母鸡洗净，斩成块；黄腊丁、鲫鱼宰杀后治净；人参泡发后入笼屉蒸约15分钟取出；枸杞泡发好；鹌鹑蛋煮熟去壳；水发香菇切片。然后将黄腊丁、鲫鱼、鹌鹑蛋、鸡脯肉片、生鱼片、水发香菇、金针菇、青笋条、冬瓜片、鲜黄花、菠菜、青笋尖、黄秧白、豌豆尖等分别装入盘中，供烫食用。
2?炒锅上火，放入色拉油烧热，投入剩余的姜片、葱节爆香，倒入甲鱼块、鸡块翻炒，烹入料酒，淋入鲜汤，下入人参、大枣、鲜荔枝肉，烧沸后撇净浮沫，转用小火煮至甲鱼、鸡块?软时，调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入火锅内，撒入枸杞，随配菜及香油味碟上桌，由客人自行涮烫蘸食，即可。

重庆甲鱼火锅的制法如下：
原料：甲鱼1只?约800克? 净老母鸡半只?约500克? 黄腊丁4条?约250克? 鲫鱼4条?约350克? 人参15克 大枣50克 枸杞10克 鲜荔枝肉30克 姜片30克 葱节150克 鹌鹑蛋20个 鸡脯肉片150克 生鱼片150克 水发香菇150克 金针菇100克 青笋条200克 冬瓜片250克 鲜黄花100克 菠菜150克 青笋尖150克 黄秧白200克 豌豆尖200克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量 香油味碟若干个
制法：
1?甲鱼宰杀后放净血，用刀割开鳖甲，除去内脏，放入沸水锅中略烫后捞出，刮去黑膜，再用清水洗净，斩成块，然后放入加有姜片?15克?、葱节?50克?和料酒的沸水锅中氽一水，捞出冲洗净；老母鸡洗净，斩成块；黄腊丁、鲫鱼宰杀后治净；人参泡发后入笼屉蒸约15分钟取出；枸杞泡发好；鹌鹑蛋煮熟去壳；水发香菇切片。然后将黄腊丁、鲫鱼、鹌鹑蛋、鸡脯肉片、生鱼片、水发香菇、金针菇、青笋条、冬瓜片、鲜黄花、菠菜、青笋尖、黄秧白、豌豆尖等分别装入盘中，供烫食用。
2?炒锅上火，放入色拉油烧热，投入剩余的姜片、葱节爆香，倒入甲鱼块、鸡块翻炒，烹入料酒，淋入鲜汤，下入人参、大枣、鲜荔枝肉，烧沸后撇净浮沫，转用小火煮至甲鱼、鸡块?软时，调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入火锅内，撒入枸杞，随配菜及香油味碟上桌，由客人自行涮烫蘸食，即可。

贵妃甲鱼

原料：甲鱼1只(约600g)，鸡翅200g，水发香菇30g，红葡萄酒45g，葱段100g，绵白糖15g，酱油30g，料酒10g，味精3g，姜米5g，蒜10g，猪油50g，色拉油1，000g(实耗50g)。

制作：1将甲鱼入80℃沸水中略烫，捞出刮尽裙边上的黑膜和腿上的白膜放血，从肚底开十字刀取出内脏洗净。炒锅洗净后放油烧热，煸香葱、姜、蒜，放入甲鱼，烹料酒，加冷水，焯尽血水。

2鸡翅拌上酱油5g，入七成油锅炸至上色，捞出待用。

3猪油烧热，放入30g葱段、3g姜米煸香后，将鸡翅和甲鱼下锅，加绵白糖、酱油25g，红葡萄酒20g烧上色，然后加入鸡汤150g，烧开后装入砂锅，小火炖至甲鱼、鸡翅酥烂捞出。

4另取一砂锅，将鸡翅垫底，甲鱼背朝上摆在鸡翅上，加入原汤，再加入红葡萄酒25g、味精3g。

5猪油烧热，炸香剩余的葱段，再放入香菇煸炒一下，倒入砂锅中，再上小火焖15分钟即成。

特点：色泽棕黄，肉质酥烂，汤汁醇鲜。

创新依据：在淮扬名菜“贵妃鸡翅”的基础上演变而来，以甲鱼为主料加红葡萄酒焖制，使菜肴的营养更为丰富。

鱼腹藏珍

原料：甲鱼1只(约600g)，青鱼茸100g，蟹黄20g，葱姜汁水250g，葱花5g，姜米2g，蒜5g，料酒50g，鸡汤300g，盐10g，味精5g，糖5g，酱油20g，白胡椒粉3g，猪油100g，色拉油500g(实耗20g)，水淀粉、葱油适量。

制作：1甲鱼从背部用刀取下甲盖，取出内脏，腹部不用开刀，其余的初加工同上，焯水方法亦同上。蒜用色拉油炸香待用。

2青鱼茸中加入葱姜汁水、盐8g、味精2g调和均匀上劲成鱼胶，做成珍珠状的鱼丸，入水锅中氽熟取出，用冷水浸泡待用。

3猪油50g烧热，煸香葱姜，放入甲鱼和炸香的蒜，烹料酒40g、酱油15g，加入鸡汤和糖，烧开后小火焖40分钟至酥烂取出，原汁加味精3g，用水淀粉略收浓，浇在甲鱼上。

4猪油50g烧热后下葱花、姜米炒香，放蟹黄小火炒至出油，下珍珠鱼丸，加料酒、酱油5g、少许糖、味精和鸡汤，略烧一会，用水淀粉勾芡，淋葱油，起锅盛入甲鱼肚中，盖上甲鱼盖即可。

特点：一菜两味，甲鱼色泽金红，酥烂入味，鱼丸洁白细嫩，精巧别致。

创新依据：把鱼丸经加工后酿入甲鱼腹中，在食用时打开甲壳，发现鱼丸有如一颗颗洁白的珍珠，叫人惊奇，引入垂涎，所以此菜又可取名叫“怀胎甲鱼”。

豆瓣甲鱼

原料：甲鱼1只(约600g)，料酒50g，剁细豆瓣酱30g，葱花10g，姜米10g，蒜末15g，酱油5g，糖3g，味精2g，猪油50g，鸡汤200g，水淀粉适量。

制作：1甲鱼的初步加工及焯水同“贵妃甲鱼”。

2猪油烧热，下豆瓣酱炒出红油后再下葱花、姜末和蒜末炒香，放入甲鱼，烹料酒、酱油，再加入鸡汤、糖，烧开后改小火焖40分钟至酥烂取出。原汤上大火略收汁，加味精用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼上即可。

特点：色泽红亮，肉质酥烂入味，豆瓣味浓，略带辣味。

创新依据：传统的甲鱼菜肴，口味多以咸鲜或是咸甜为主，而“豆瓣甲鱼”则是在原来味型基础上揉合进少许的辣味，不失为一次大胆的尝试。