queen无损:怎样做泡菜？

告诉你个简单省事的做法
朝鲜泡菜
原料配方 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

怎样做泡菜
在各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

风味泡菜的制作与食用

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0 .8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，都是不合格的，应慎食。

一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味，不再进行加工或烹饪；拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味，将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。

食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。

四川泡菜的制作方法
制作方法十分简单，介绍如下.

所需材料：
泡菜坛子一个（坛子上边有沿，是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐
好，下面我们就来具体制作.

一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.

二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。
如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

用泡菜制作的几种家常菜
家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法）
捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很鲜。
泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。
肉末泡豇豆：下饭开胃菜。
泡菜炒鸡胗：下饭开胃菜

四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖.
用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特别提醒；1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。
2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

韩国泡菜的制作工艺
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理

选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料

将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟。

三、泡菜制作

把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

这个嘛`~~~,冬天人们都泡酸白菜,等泡好了取出来把他们切碎,然后往锅里放点麻油,等油开了后往切好的菜上一倒,在放点酱油,醋,辣椒,绝对OK