有一个道理不用讲:川菜到底有多少味型

一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。川菜是当麻则，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大
概有26种： 1：鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 26 特殊风味

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。川菜是当麻则，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。

川菜常见复合味型特征有：

1、鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
2、麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
3、红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
4、怪味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
5、椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
6、酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
7、家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。
8、姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
9、荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
10、糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
11、蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
12、麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。
13、芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。

川菜常见复合味型特征有：

1、鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
2、麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
3、红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
4、怪味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
5、椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
6、酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
7、家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。
8、姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
9、荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
10、糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
11、蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
12、麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。
13、芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。

1、鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
2、麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
3、红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
4、怪味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
5、椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
6、酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
7、家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。
8、姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
9、荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
10、糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
11、蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
12、麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。川菜是当麻则，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。

川菜常见复合味型特征有：

1、鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
2、麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
3、红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
4、怪味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
5、椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
6、酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
7、家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。
8、姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
9、荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
10、糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
11、蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
12、麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。
13、芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。

川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。

川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。

高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。

普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。

市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。

家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。

川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。
西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊
辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离
不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。