高考问答淘德兴个人资料:请问条子肉表皮怎样皱起来？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 21:52:25
做条子肉先煮，再炸，然后趁热放进煮肉汤里让表皮皱起来。可我忘了应该放进热汤还是凉汤。不要想当然地说热涨冷缩就应该放进冷汤哦。，
“皱”其实是肉表皮遇热膨胀再跑完气的“泡”， 放进热汤里就可以了。
制作方法：
（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。
（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这 是本菜制作的关键环节）。
（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。用旺火蒸40分钟。
（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
首先我想说：你说的“皱”其实是肉表皮遇热膨胀再跑完气的“泡”。
应该放进热汤里。
陕西的方肉、条肉，广东的扣肉等等初加工都有这道工序。一是可以去处一部分油腻，另外也增加美观“想象一下，没有工业染料的年代、谁做的还是带虎斑纹的肉，那……！”呵呵
首先我想说：你说的“皱”其实是肉表皮遇热膨胀再跑完气的“泡”。
应该放进热汤里。
陕西的方肉、条肉，广东的扣肉等等初加工都有这道工序。一是可以去处一部分油腻，另外也增加美观“想象一下，没有工业染料的年代、谁做的还是带虎斑纹的