清网行动罗今今剧照:请教绢包豆腐吃法？

绢包豆腐是彭家首创的一种加工方法。
彭家豆腐菜谱
1、油焖豆腐
[主料]彭家老豆腐400克。
[配料]青蒜50克（或用蒜黄）。
[调料]盐5克，味精4克，猪油50克。
[制作过程]（1）将豆腐切成厚约0.5厘米、长3厘米、宽2厘米的片。青蒜择掉老叶，去掉根，洗净，切成长约2.5厘米的段。（2）炒锅内入入猪油，烧热后，将豆腐片散放在锅中，使其一面均匀沾油，用中火将其煎呈黄色后，翻勺或用器皿翻动，使其另一面沾油，同样煎呈黄色；待全部煎为金黄色后，放入盐、味精，不停翻炒，使其均匀入味，再加入青蒜，略翻炒几次，待青蒜八成熟后，即可装盘。
[说明]此菜为北京风味，口味咸鲜，色泽鹅黄。烹炒时不可将青蒜完全炒熟，因为豆腐中吸收了大量的热，装盘后将向外放出热量，青蒜吸收热量，即可完全成熟。烹制时也可加入一些虾皮，其口味将更好，但要注意适当减少盐的使用量，因为虾皮本身咸味较重。
2、卤豆腐
[主料] 彭家老豆腐300克。
[调料]油100克，盐10克，味精4克，鸡汤或水500克，葱4克，姜3克。
[制作过程]（1）将豆腐切成厚约1厘米、长5厘米的厚片。葱斜切成长2厘米的段，姜切成厚约0.5厘米的片。（2）炒锅上火，加入鸡汤或水，放入盐、味精、葱 、姜，开锅后去掉泡沫，注入一个较大的器皿中。（3）锅滤干水分，放入油，油烧热后，一片片地将豆腐片炸呈鹅黄色，放入盛有卤汁的器皿中。待全部豆腐炸好后，放入汤中浸20分钟后即可食用。
[说明]此菜为北京风味，口味咸鲜，色泽鹅黄。烹制中不可将豆腐炸得太干，过干汤汁浸入速度较慢。此菜既可热食，也可凉食。在汤汁中也可加入一些大料、桂皮等调料，以增添菜肴本身的香味。此菜四季均宜，作饭菜时可多放些盐，作酒菜时则少放些盐。
3、沙锅豆腐
[主料] 彭家绢包豆腐400克。
[配料]猪肉50克，海米30克，冬菇30克，油菜心50克。
[调料]酱油10克，料酒5克，盐10克，味精5克，葱、姜各10克，鸡汤250克。
[制作过程]（1）将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。葱切段，姜切块用刀略拍备用。冬菇放入开水中泡发后，去掉蒂备用。猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。油菜心洗净。（2）将沙锅放在火上加清水1000克，加入鸡汤、酱油、葱、姜、料酒、盐，开锅后将肉片放入，去掉泡沫。再将海米、冬菇和豆腐放入，待开锅后改用小火慢慢烧豆腐，使其入味。用小火烧约30分钟后，将味精放入，并加进油菜心，待菜心成熟后即可上桌食用。
[说明]此菜为北京风味，口味咸香鲜，色泽丰富，口感软嫩。烹制时，注意必须用小火烧制豆腐，不可用旺火，以免原料形态受影响。另外，制作此菜肴，也可选用鸡、鸭、鱼等原料，口味也非常鲜美。
4、肉末烧豆腐
[主料]彭家绢包豆腐300克。
[配料]肉末100克。
[调料]盐2克，味精2克，酱油10克，料酒2.5克，糖5克，葱、姜、蒜各克，水淀粉4克，油50克。
[制作过程]（1）将豆腐切成1厘米的方丁，放在开水中焯一下。将葱、蒜、姜切成末。（2）炒锅放在火上烧热，放入油，烧热后将肉末放入锅中，待肉煸熟后，放入葱、姜、蒜，加料酒、盐、酱油略炒，加清水60克，放入糖和味精，开锅后放入豆腐丁，略烧 1-2分钟，将水淀粉均匀加入锅中，不停地翻动，使汁均匀粘在豆腐上，即可装盘。
[说明]此菜为山东风味，以咸为主，放入白糖是使其口味浓厚、食用时没有显甜味，其色泽红亮。烹制中采用的肉末多为猪肉，也可用牛肉或 羊肉。制作的关键在于使 汁 能够均匀地沾在豆腐丁表面，使其口味均匀。
5、千佛洞
配料： 彭家老豆腐2大块、五花猪绞肉70克、高汤1小碗、辣椒2只、葱白段2大匙、沙拉油4大匙、沙茶酱3大匙、酱油1大匙、砂糖1大匙、红头葱屑2小匙、胡椒粉半匙、盐半匙、味精1小匙
做法： 豆腐洗净用热水煮2分钟，切成小立方块；绞肉用腌料拌匀，放入炒锅中炒再加高汤和豆腐再继续炒至汤汁减少即可食用。
主要营养成分： 蛋白质45g，脂肪111g，醣类20g，钠4042mg，胆固醇52.4mg，总热量1200cal。
6、平桥豆腐
平桥豆腐因淮安平桥镇而得名。
相传，清代乾隆皇帝下江南，坐船进过平桥，当时本地的大地主林百万为讨好皇帝，特地用鲫鱼脑子加混汤款待贵宾，乾隆皇帝吃了很满意。从此，味道鲜美的平桥豆腐变名扬淮安了。
平桥豆腐如何烩制呢？
首先，选择盐卤点浆的彭家豆腐放在冷水锅里煮十分钟左右，把黄花水煮掉。然后取出略微压一压，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就够了。
烩制时，用一斤左右的鸡汤或肉汤，加三钱猪油及适量葱、生姜，若加鲫鱼脑、蟹黄等更好，煮沸之后，就将豆腐片和一两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤，加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类，则其味就更
7、木犀炒豆腐
[主料] 彭家老豆腐200克。
[配料]鸡蛋150克。
[调料]盐5克，味精2克，葱、姜各2克，鸡汤40克，淀粉1克，油40克，香油2克。
[制作过程]（1）将豆腐抓碎。葱、姜切成末。鸡蛋磕入碗中打匀。（2）将豆腐放入鸡蛋碗中搅拌均匀，加入葱、姜末。（3）炒锅上火，加入油烧热，将碗中豆腐鸡蛋倒入锅中，不停地搅动，炒碎、炒熟后，加入盐、味精和汤略炒，然后放入淀粉勾汁，淋入香油，即可出锅。
[说明]此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽淡黄，营养丰富，口感软嫩，很适于老年人食用。烹制时也可按自己的需要加入鸡汤。
8、明目食方-豆腐烧扁豆
[原料] 老豆腐1500克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
[制法] 1、将扁豆摘去老筋，洗净，切片，放在沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥净水备用；豆腐切成小块。
2、炒锅内放香油烧热，下入豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。
3、锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至味，点入味精烧一会，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
[特点] 豆腐白，扁豆绿，两色相衬，好颜色，味道也很清淡爽口。
[功效] 菜中豆腐益气和中，清热解毒，生津润燥，可补充老年妇女在衰老过程中含蛋白质的消耗，清热利目。 扁豆含多种维生素，具有润肤、明目的作用。 此二者做成此菜，具有润肤、明目、延缓衰老的功效。
9、家常豆腐
[主料] 彭家绢包豆腐300克。
[配料]猪肥瘦肉100克。
[调料]油80克，豆瓣辣酱30克，青蒜50克，酱油20克，料酒3克，味精1克，淀粉3克，鸡汤或水100克。
[制作过程]（1）将豆腐切成4厘米长、4厘米宽、约0.4厘米厚的大片。青蒜从中间剖开，切成长约3厘米的段。（2）烧热锅，放入油60克，把豆腐片放入，煎成两面焦黄。（3）猪肉切成片，豆瓣辣酱剁碎。（4）炒锅加油，放入肉片炒熟，加豆瓣辣酱炒出香味，加酱油、料酒、味精和汤，烧开后将豆腐放入，转用小火烧约3到5分钟，待豆腐软后入味，即加入水淀粉将汁收浓。然后将青蒜放入翻炒几下，即可装盘。
[说明]此菜为四川风味，口味辣咸鲜，色泽金红。煎豆腐时不要使豆腐之间互相粘连。出锅时可淋入少许香油，口味更佳。
10、红红火火豆腐底
■材料
彭家老豆腐2块，金针菇150克、胡萝卜1／3根、香菜2棵
■调味料
素蚝油2大匙、酱油1／2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、水淀粉1／2大匙
■做法1.金针菇切除根部杂质少许，再用盐开水氽烫过捞出，胡萝卜去皮切丝，香菜洗净切碎。
2.彭家老豆腐切长厚片，用4大匙油两面煎黄，再放入胡萝卜丝和金针菇同烧。
3.加入调味料和1／2杯清水烧入味，汤汁收干时盛出，撒入香菜末即成。
■贴心叮咛：金针菇用盐水氽烫过再烧，可去除菇的黏液，较爽口。
素蚝油的色泽较淡，可以加少许酱油增添色泽，若蚝油色泽深，直接用素蚝油即可。
11、和尚主食
配料： 彭家绢包豆腐200克 、水发冬菇75克 、青豆100克
制作方法： 绢豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。
绢豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。
锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到绢豆腐中央即成。
12、彩色豆腐海鲜汤
原料：鱼肉、菜心各约80克，虾仁约120克，彩色豆腐1块，姜1片，清鸡汤1罐，水2罐，盐适量。
调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。
制法：（1）鱼肉洗净切片，与虾仁加调味料拌匀。
（2）彩色豆腐洗净，沥干水，切厚块。（3）清鸡汤加水煮开，加入菜心煮片刻至熟，下姜片、豆腐、虾仁、鱼片煮10分钟，再以盐调味即成。
特点： 汤清味鲜。
13、春韭炒豆腐
[主料] 彭家老豆腐300克。
[配料]春天韭菜100克。
[调料]盐5克，味精2克，猪油40克，葱1克，姜1克。
[制作过程]（1）将豆腐切成长4厘米、厚1厘米、宽1厘米的条，放在开水中焯一下，使豆腐受热后质地更紧密。葱、姜切成丝。韭菜择好，洗净，切成长约2.5厘米的段。（2）炒锅上火，放油，下葱、姜丝略炒，加入滤干水分的豆腐条，不停地翻炒，加入盐和味精。豆腐受热均匀后，加入韭菜翻炒几下，即可装盘。
[说明]此菜为北京风味，清香咸鲜，口感滑嫩，豆腐白嫩，韭菜青绿，色泽极佳。烹制此菜也可用青蒜或蒜黄。加入猪油的目的是为增加香味，用植物油烹制也可。
14 、 田园豆腐
原料：彭家绢包豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克。
制法：彭家绢包豆腐切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之。
在南京明月大酒店品尝 售价 12元
坐月子食谱，豆品类共五种，分别如下：
15、三鲜老豆腐
[原料]老豆腐2块，水发海参、鸡蛋清各20g，虾仁100g，冬笋50g，鸡蛋35g，香菜25g，面粉15g
[调味料]葱花、姜丝、精盐各3g，味精、香油各5g，酱油15g，花生油50g，鸡汤200g，太白粉10g
[做法]1．将海参、冬笋拣好，洗净，切成蚕豆丁大，用开水氽过，放入碗中。
2．将虾仁洗净，切丁，用适量蛋白、太白粉及适量精盐拌好，用温油滑透，捞出待用。
3．将豆腐切成7cm长、3cm宽、1.5cm厚的长方块，用热油炸成金黄色后捞出，从其上面各取
一薄片，下面的一片揪成桶状，然后将海参、冬笋及虾仁丁加入适量精盐、味精、姜末、香油拌匀，分别填入豆腐内，再用掺入蛋黄的少许面粉抹在切下的豆腐片上，将豆腐盖封好，上笼蒸10分钟后取出，滤出汤汁，排入盘中。
4．在炒锅中加入鸡汤、[调味料]，煮沸加入太白粉勾成薄芡，淋在豆腐上，加入香油，撒上事
先切好的香菜即可食用。
[营养]内含蛋白质72g，脂肪18g，碳水化合物35g，钙1591mg，磷196mg，铁15mg，维生素A10国际单位，维生素A原1mg，维生素B10.88mg，维生素B20.34mg，尼克酸0.6mg，维生素C11mg，能产热950kcal。
[功能]补养气血、生津去燥、宽中理气、清热解毒、壮骨生精，由于含蛋白高，对于产后身体康复极为有利，对于剖腹产者既可补充营养，又因其清热解毒之功而可预防感染，对于产妇乳母兼有气血两虚、津枯便秘、中焦气滞、肝热胃火所引起的干眼病、牙龈肿痛等又有治疗作用。
16、鸡蛋豆腐
[原料]鸡蛋3个，嫩豆腐150g
[调味料]精盐5g，葱末2.5g，食油75g
[做法]1．将鸡蛋放入碗内，搅打均匀，加入精盐、葱末及豆腐，再搅打均匀。
2．锅放炉火上，放入食油烧热，加入调好的鸡蛋，炒至鸡蛋凝固即成。
[营养]内含蛋白质28.4g，脂肪100.5g，碳水化合物4.1g，钙243mg，磷610mg，铁6.6mg，维生素A1360国际单位，维生素B10.3mg，维生素B20.6mg，尼克酸0.9mg，能产热1019.2kcal。
[功能]养血益气、生油润燥、清热解毒、其蛋白质含量丰富，有利于母体恢复，并可预防产后感染，对于胃火所致的牙龈肿痛等有治疗作用。含钙、磷较高，有利骨质发育；含维生素A高，有补益肝血作用，可防治视力减退。
17、什锦豆腐
[原料]豆腐200g，瘦猪肉、火腿、笋尖各25g，虾子265g，鸡肉50g，干冬菇5g，干虾米10g
[调味料]猪油5g，葱花、姜末、料酒25g，酱油15g，肉汤100g，味精1g
[做法]1．将冬菇用水发好，和猪肉、鸡肉、笋尖、火腿一起均切成片。
2．将豆腐蒸一下，取出后切成方块。
3．将油放入锅中上火，待锅热，把姜末、虾子放入锅中炒一下，之后立即放入蒸好的豆腐和切好
的肉片、鸡片、火腿片、笋片及虾米，略煮一会儿，倒入酱油、料酒略炒，加入肉汤待烧开后倒入砂锅内，放在小火上约煮十余分钟，再加入味精，即可上桌。
[营养]内含铁85mg，磷1169mg，钙622mg，维生素A原0.04mg，维生素B10.27mg，维生素B20.18mg，维生素B57mg，维生素C0.3mg，蛋白质32.3g，脂肪25.2g，碳水化合物9.5g，能产热325kcal。
[功能]补气生血、健胃益肺、润肤护肤、养肝健胃，能促进产妇身体康复，对有贫血（含铁量高）、各种出血症、结核病、软骨病、肝炎、肾炎、营养不良、食欲不振、舌炎、癞皮病的产妇及乳母更为适宜。
彭家豆腐济南总店