你被敌军击杀运用:现在食品干燥有那些新的技术？

食品干燥技术的发展与最新动向

众所周知，干燥技术是食品储藏和改善品质必不可缺的单元操作之一，人类有史以来一直利用的食品加工技术。 干燥方法包括最原始的自然干燥法以及利用外来热量的热风干燥法、喷雾干燥法、薄膜干燥法及冷冻干燥法等多种方法。近年来，为了提高干燥作业的质量和效率，还研究开发成功组合利用真空和加压处理的各种新型干燥装置，使食品干燥技术进入了最新的发展阶段。
■自然干燥是在食品加工历史中有很长的一段时期内得到利用的技术，可以说一直沿用到战后的方便食品，干燥技术取得新发展时期为止。不过至今仍然为某种特殊地区的食品加工业需求，还能得到利用。
■在方便食品制造过程中主要应用的是喷雾干燥、冻结干燥和滚筒干燥三大技术。
■目前在食品领域利用的比较新的干燥技术还有真空传送带式干燥、真空脱水干燥、微波和远红外干燥、流动层造粒干燥等。
■关于干燥装置的发展动向，同其他食品加工技术一样正在向探索节能、省地以及讲究卫生安全和适应环境保护要求，并能进一步提高产品质量高标准要求的方向发展。 特别是近年来出现的某些新的发展动向，如日本的食品加工企业渐渐将原料处理的基地转移到我国的东南亚地区，而其国内的大公司将研究开发高附加值的功能性食品和新材料作为寻求新发展的课题，于是出现了追求这些新目标的高品质干燥装置研究开发和生产。
■食品生产中经常使用的是无损于食品风味、不易引起变色和变质的喷雾干燥，冷冻真空干燥和真空皮带式干燥等高品质干燥技术。另一方面由于冻结和真空操作的运转费用很高，考虑到产品品质和成本费用，最终的品质低下为妥协点，不得不转用滚筒干燥或其他干燥方法。
此外，也有再同冷冻真空干燥产品混合使用变通方法的。
不过无论如何，由于高品质干燥方法的生产成本过高，往往必须对含有高水分的食品材料采取先进行浓缩处理，除去部分水分的前处理方法，以减少成本费用。尤其是液态物料，通过采取浓缩—干燥等单元操作组合可最终达到降低或除去水分的目的。现在，将干燥—造粒、干燥—粉碎、混合—干燥等单元操作复配组合，以便更有效地制造所需产品，即被称之为工艺过程复合化的新系统正在增加。
在各种干燥装置中，也有将原料滞留时间明显短的装置与滞留时间长的装置组合起来以及将液态原料或浆状态原料等分别采用二次干燥机组，并组成一体生产粉状制品的新趋势。尤其是在成品为低水分含量时，之所以需要考虑采用复合法干燥的原因是：采用单一的干燥装置时，干燥装置必须很庞大，排气温度也很当高，排风量也很大。不仅仅有将两种干燥机组合利用的新倾向，而且由于不同最终制品质量要求上的需要，也有将干燥装置与其他单元操作组合连用的新趋势。
单元操作复合化的优点如下：可防止用单一机器从原料到成品的过程中容易产生的污染和混入异物；减少发热量，降低制品生产成本；设备小型化，结构紧凑化，价格也降低；达到省力化的目标。 近年来，通过单元操作复合化的发展，小型干燥装置的研究开发和生产取得了飞跃的发展和进步。现在，小型干燥机不仅能供研究开发新产品使用，而且中小规模的食品工厂也可以作为实际生产中使用的机器广为利用。

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食品的干燥技术
食品干燥的主要目的，是保护生鲜食品免遭腐败。干燥的结果，又带来搬运方便，容易吃这些好处，并且有时候还会增加美味，也有产生不同的香味的。例如，把柿子制成柿饼，又增了甜味和独特的吃头。可是如果想把干燥了的食品，再度恢复水分，用历来的干燥法是难以还原的。为此，不去考虑用历来的干燥法使之返回原来状态，而更多地看到生产出别的加工食品来。无怪乎象挂面、通心粉、淀粉那样原料食品，就是尽量抑制变化制造出来的干燥食品。
干燥方法有以列几种：
1、加热干燥
2、真空干燥
3、喷雾干燥
4、冻结干燥
5、其它干燥
一、加热干燥
靠热源使空气加热，通过此热空气使之干燥，有将从燃料出来的火和烟，直接导入干燥器内，使之干燥的直接加热式与将热导入空气加热机，靠加热了的空气使之干燥的间接加热式。还有将加热板加热，在这上将材料压住使之干燥的热板加热式。
箱型热风干燥机是最普通的东西，从干燥室的外边送来热风使之干燥的。用在香蕈、茶叶上。热风温度因对象而导、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，还有向隧道状的干燥机内送进热风，使之从一方向他方移动来使之干燥的隧道干燥机。比箱型干燥机的热效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。还有，回转式干燥机，是具有不陡的倾斜的干燥圆筒回转，从上部添入材料后，边干燥边从下部出来。可以连续处理。用在砂糖、葡萄糖、糕点等的干燥上，另外还有，转筒干燥机，用的是把表面磨光了的金属性汽油筒，把它水平放着，将一半左右浸泡在液体内，使之静静地回转，靠着汽油筒内的热，使液体干燥成为薄膜状。将薄膜扒出来，汽油筒继续在液内回转。再进行下次的干燥。
二、真空干燥
适于加热后容易变化的东西的干燥上，用于香料、果实、蔬菜的干燥上，靠着干燥机内是真空状态，所以即使是低温，水分也能急速排除，热效率也好，据说使用大型机时，费用并不比热风干燥贵。
三、喷雾干燥
液体材料或固形物在液体非常细碎分散的情况下，使之干燥时用的。将液体喷入热气中时，液体变成细小的微粒子，因表面积增大，热交换便迅速进行，瞬间便可使之干燥。此干燥法因干燥时间短，所以能够抑制食品中成分的变质并将其制成粉末。
四、冻结干燥
此法是将准备干燥的食品，事先用-30℃—-40℃冻结之后，把它放在高真空之中，将食品中生成的冰，以直接蒸气的形式除掉，这样进行干燥的。此方法的好处是：1、因原料是以低温保存着的，所以能够防止因热的变质，能够抑止食品的色、味、香、维生素类等的变化；2、原料的状态，干燥后也能保持；3、向干燥品加入凉水或温水，很容易恢复到原来状态，多用在快餐食品的蔬菜类上，最近用在袋装鸡蛋挂面等的“菜码儿”上。
五、其他干燥
加压干燥是在能够加热、加压的密闭容器中，放入谷类、半干燥的水果、蔬菜等密封起来，从外部加热，达到一定压力、温度时，打开盖，使之返回大气中，借此来使食品膨胀、干燥的，膨化食品便是一例。最近在美国早餐用谷物上也是常见的。在我国，古来就将不易干燥的食品先冻结起来，保存一个时期以后，再解冻、脱水、干燥的方法。冻豆腐、淀粉、绿豆粉等便是。脱水之后，干燥时，即使是普通的加热干燥也能作好，并不会引起角质化。

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见：
http://www.cndry.net/know.asp