高考问答上海师范大学选课网站:氽丸子怎样才能不散？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/09 12:42:13
氽丸子不散
一、肉馅选瘦肥适当并加工剁细。二、将肉馅与鸡蛋以及葱末、姜汁、味精、食盐、化开的淀粉混合，将水分三次倒入，同时用筷子快速朝一个方向搅动，使之混为一体。三、不等水开时即下丸子，当水温在摄氏三十度至摄氏四十度时，就用小匙把肉馅一下一下舀到锅里，水开后放菜叶。这样氽出的丸子滚圆不散，味道极为鲜美。
要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：
①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。
②加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。
③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。
④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽、不散。
⑤氽制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。