菲律宾进口大米关税:红烧肘子怎么做？要湘菜做法，少糖，多辣椒

红烧肘子.鲁菜

　　[主料辅料]

　　带皮猪肘……1250克 酱油……………400克

　　葱段……………20克 精盐……………8克

　　姜………………15克 昧精……………2克

　　花椒……………4克 白糖……………25克

　　大料……………3克 绍酒……………25克

　　桂皮……………2克 糖色……………5克

　　砂仁……………1克 湿淀粉…………20克

　　豆寇……………1克 花椒油…………15克

　　丁香……………1克 清汤…………750克

　　草果……………1克 花生油………100克

　　小茴香…………2克

　　[烹制方法]

　　1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸</PGN0167.TXT/PGN>至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

　　[工艺关键]

　　1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。

　　2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。

　　3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

　　[风味特点]

　　“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。

　　第三种做法：

　　一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。
　　二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。

　　2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。

　　3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

　　三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

　　第四种做法：

　　【菜名】 红烧肘子
　　【所属菜系】 东北菜
　　【特点】 金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。
　　【原料】
　　主料 肘子1000克。辅料 花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
　　【制作过程】
　　1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

　　第五种做法：

　　特点：色泽枣红，肉烂味美。

　　主料：白肘肉750克。

　　配料：葱段、姜片各10克，木耳10克，笋片25克，葱、姜丝各10克。

　　作料：盐水10克，酱油10克，料酒5克，味精1克，糖色1克，花生油1000克。

　　制法：将白肘子用布搌干，抹上糖色，油热九成时下入锅内，炸成枣红色，捞在墩子上，偷刀解成象眼块，放在碗里，加盐水、酱油、料酒、葱段、姜片，添入清汤，上笼蒸烂，取出拣去葱段、姜片。原汁滗入锅内，放火上，下入配料、作料，把肘子顺入，烧至汤汁收浓，盛入盘里。

红烧肘子

一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

二、制做方法：
l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

锅烧肘子

一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油 1500克（耗100克）。

二、制做方法：将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
麻粉肘子

一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

二、制做方法：
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

红扒肘子

一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

二．制做方法：
1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。