高考问答鼠猫现代展昭警察重病:使用煮沸脱脂法对牛奶有什么破坏
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/09 06:30:56
网上有一种自制脱脂牛奶的方法,就是把牛奶煮沸后冷却,去掉上面的一层奶皮.可是这样做,会不会破坏牛奶里面的营养成分啊,大概会破坏掉哪些营养素呢?
这种方法极其错误.
通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。
南非德西大学的食品专家C·伊根等学者，通过实验发现牛奶煮沸后，会使其中的钙成分更多地形成不溶性钙盐，难以吸收，影响营养成分。
这是因为鲜牛奶中的丰富钙，是以静电方式与酪蛋白结合，形成了人体可吸收的酪蛋白钙。学者们通过动物实验，测定了经煮沸后与只是温热而不煮沸的牛奶中酪蛋白钙的含量，结果发现煮沸的牛奶的酪蛋白钙的含量比不煮沸的要少20%之多。
原来，牛奶经煮沸后，一部分酪蛋白钙分子的性质发生了变化，减少了可溶性，难以吸收，所以牛奶不宜煮沸后再饮。