gvg 038:刀鱼有多少种做法？

蒸刀鱼

【原料】

刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。

【制作过程】

1、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

2、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

【特点】

皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

蒸刀鱼【原料】 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。【制作过程】
1、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
2、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
〈双皮刀鱼〉
【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】咸鲜 【特点】鱼形完整，食之无刺。
【原料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，
香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
〈刀鱼冻〉
材料：带鱼1尾葱3-4根酱油2大匙糖1茶匙沙拉油1碗作法：1.鱼洗净切除
腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。 2. ... 酱油及糖略煮至起泡沫加水1/2碗倒入鱼段
小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。
秋刀鱼的做法主要是烤。

原料：秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）
调料：酒1大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。
做法：1.将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。2.放入烤架上烤熟即可。3.食用时，可滴少许柠檬汁。

提示：1.鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。2.在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。

懂吃的行家都知道，长江刀鱼“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但有个时令界限，也就是最好在清明前品尝，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

刀鱼，学名长颌鲚，是生活在长江下游的一种海淡水洄游性鱼类，因体形颇像匕首而得名。每年从浅海游回长江产卵，这些海里的小鱼，每年春季溯江而上产卵，游到长江靖江段的时候，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的长江三鲜口味最佳。

刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞（也可不刮鳞），去鳃，剖肚，取出内脏，洗净后放在长盘中。加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后，连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅中略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。将清蒸的刀鱼端上桌，刀鱼躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的，品尝时左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，尝一口，真叫个新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物———鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺（如果在清明前，根本不必吐刺），吐出，满嘴仍是鲜味，那鲜味只能是吃过才能说得出。

刀鱼的做法其实很多，《调鼎集》便载有鲚鱼圆、炸鲚鱼、炙鲚鱼、鲚鱼汤、鲚鱼豆腐等十多种做法，《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老夫子写这段话时一定有些生气———也难怪，挺好的江刀鱼非得炸干了，那样新嫩的东西怎么可以这样做？实际上，只有价格普通的海刀鱼才适合干炸，江刀鱼在这个时候千万不能这样吃法。

南方的师傅对烹制刀鱼较北方更加细致，而且脑筋动得蛮活，甚至想出了用珍贵的刀鱼做馅包饺子吃。俗称“裹刀鱼馄饨”，这种馄饨因为选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易，用来款待上宾贵客，将会大受青睐，如果让病员或孕妇改善生活，则胃口大开，精神为之一振。

长江刀鱼近年来的价格也是步步攀升，这可不是人为的炒作，而是长江刀鱼捕获量在大幅减少。据统计，去年靖江的刀鱼捕获量仅1000公斤左右。目前，正宗条重50克左右的江刀鱼，每500克要近200元；条重100克左右和150克以上的，每500克分别为500元和上千元。这个季节，老饕们是不会吝啬金钱的。

可以用它的肉包馄饨,小笼包