苏州和无锡地图:鱼胃烹饪技法及菜谱

扒蟹黄鱼肚
配 料: 黄鱼肚 冬笋 豌豆苗 蟹黄
操 作: 将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。另起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。然后，将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。

蟹连鱼肚
配 料: 活蟹…750克，酱油…5克，鳜鱼肉…200克，白胡椒粉…5克，油发鲴鱼肚…50克，食碱…5克，小葱末…5克，干淀粉…10克，姜末…5克，湿淀粉…3克，香菜…50克，鸡汤…100克，精盐…5克，熟猪油…15克
·操 作: 1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎
2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。

鸡汁鱼肚
配 料: 油发湿鱼肚500克，鸡脯肉150克，熟金华火腿末50克，黄酒25克，葱结2扎，生姜4片，精盐2.1克，味精4克，清汤500克，胡椒粉0.5克，鸡油25克，生菜油50克
操 作: 1、将湿鱼肚改成4厘米，2.5厘米宽的块，入冷水锅烧开后，捞出，沥干水分.鸡脯肉斩成细末，盛入碗内，加入葱，姜，酒，清水(150克)，浸出血水，投入清汤(300克)中，用大火烧，顺一个方向搅动，汤将开时，立即改用小火(不使汤翻滚)烧约2个小时，用不锈钢60目网筛过滤后使用；
2、烧热锅加入生菜油，葱结，姜2片，煸至呈金黄色起香时，加入清水200克，酒，鱼肚滚烧15分钟，捞出，沥干水分，待用；
3、原锅洗净，放入鸡汤，鸡油，鱼肚酒，盐，味精，胡椒粉，烧开用小火烧约10分钟，起锅装入盆内，撒上火腿末，即成

美味D鱼肚N种做法..

菜 名： 麒麟鱼肚
主 料： 干鱼肚约1两（约40克），鸡胸肉1件，冬菇2朵，金华火腿丝约1汤匙，生油1茶匙，生粉、绍酒各少许。
配 料： 腌料：姜汁、酒各1/4茶匙，生抽、生粉各1/3茶匙，盐、麻油、胡椒粉各少许。芡汁：清水（或上汤）约4汤匙，糖、盐各1/8茶匙，生抽1/2茶匙，生粉1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
做 法： 1、浸软冬菇，去蒂切丝，和火腿丝一同加入少许生粉与绍酒拌匀成混合料。2、鸡胸肉去皮及脂肪，洗净切块，加入腌料腌匀。3、浸软鱼肚，出水后，略冲净，挤干水分，切成长条状，每块面上蘸少许生粉。4、置一片鸡块及适量混合丝料于鱼肚面上，排放上碟，隔沸水用大火蒸十五分钟取出，倒去碟中多余的水，煮滚芡汁，加入半汤匙油，淋于鸡面，即可盛出供食。
备 注： 1、一般在市场买到的鱼肚，已经沙爆或油炸处理，买回后，只需用清水浸软，再加姜葱氽水便可用于烹调。如发现鱼肚有油味，氽水时加入少许白醋便可除去。2、将少许油加在煮滚的芡汁内淋上鸡面，看起来颜色较光亮、鲜明。

菜 名： 炆芝麻鱼肚
主 料： 沙爆鳝肚1两（约40克），冬菇4朵（浸软），笋、甘笋各1两（约40克），芹菜1棵，姜2片，葱2条，炒芝麻1/2汤匙，油5汤匙。
配 料： 芡汁料：上汤1杯，盐、糖各1/4茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，芝麻酱2汤匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法： 1、鱼肚用清水浸软，擦干，待用。2、烧热油两汤匙，爆香姜、葱，洒入酒后加水煮滚，放入鱼肚煮2分钟去腥味，沥干后切件。3、笋及甘笋切片，芹菜切短段。4、烧热油3汤匙，爆香冬菇、笋、甘笋及鱼肚，加芡汁料煮滚，改用慢火炆3分钟，最后用粟粉水埋芡，上碟后洒上芝麻即成。
备 注： 1、如鱼肚有腥腻味，氽水时可于水中加少许白醋，有助去除异味。2、鱼肚宜在炆煮前将所有水分挤掉，烹煮时容易入味。

菜 名： 鱼肚凉瓜烩草虾
主 料： 草虾250克，鱼肚100克，凉瓜（苦瓜）50克，肉末少许。
配 料： 油、盐、味精、米酒、上汤、湿淀粉各适量。
做 法： 1、草虾、凉瓜均切条氽水。2、鱼肚涨发切条，浸入清水中。3、起油锅，煸炒肉末，加入米酒、上汤，放入草虾、鱼肚、凉瓜、盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋油，装盘时排放一下即可。
特 点： 清淡，鲜香。

菜 名： 鱼肚炆鸡
主 料： 鸡1/2只重约1斤2两（约720克）鱼肚2两（约80克），冬菇1/2两（约40克），姜6小片，蒜茸1茶匙，葱3条（切短度），油3汤匙，酒1/2汤匙。
配 料： 鱼肚氽水料：姜一片、葱一条。腌料：盐1/3茶匙，生粉1茶匙，油1汤匙。调味料：蚝油1汤匙，生抽1茶匙，麻油、胡椒粉少许，糖1/2茶匙，盐1/3茶匙，上汤或水 3/2杯。芡料：生粉1茶匙，水 2汤匙，老抽1/2茶匙。
做 法： 1、鱼肚用清水浸软（约需1小时），用氽水料氽水，待冷后炆干水，切件。2、冬菇用清水浸软，炆干水去脚，加油1汤匙捞匀。3、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料腌10分钟，泡油。4、下油2汤匙，爆香姜片，放下鸡，洒入酒兜匀，加入调味料及鱼肚炆10分钟，加入冬菇再炆5分钟，下葱，埋芡上碟。

鱼肚的做法 彩云鱼肚

[主料辅料]

发好鱼肚 400克 精盐 .3克

火腿 .10克 黄蛋糕 10克

绍酒 .25克 清汤 100克

黄瓜皮 10克 鸡茸 .75克

味精 2克 湿淀粉 10克

冬菇 .10克 鸡蛋清 3个

豆粉 .30克 鸡油 .5克

【菜系：山东菜，鲁菜】

[烹制方法]

1.先将火腿、黄爪皮、冬菇，黄蛋糕切成长3厘米，宽、厚各0.1厘米的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。

2.将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水余过，再放入清汤内一悼，捞出晾凉捉干水分，先用精盐（l克）、味精（l克）在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸（表面隐约看出几种丝的颜色即可），然后放入盘内人笼蒸约5分钟取出，按15厘米宽横切成条，放入平盘内。

3.锅内加入清汤，精盐（2克）、绍酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可

[广东菜]百花鱼肚

【原料】

主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋 200克，香菜末少许。调料 鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。

【制作过程】

(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。

(2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。

(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。

(4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

【特点】 鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方