创意沙发床:贝类海鲜的干货,怎样做才可以去掉海腥气味啊?

来源:百度文库 编辑:高考问答 时间:2024/05/09 19:25:34
比如说海螺肉的干货和海瓜子的干货,上次我自己做的,泡发完以后,用大量的葱,姜,蒜,以及料酒上火炒了一下,结果特腥气.

1、加热去腥

  沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中
让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

2、酒类去腥

  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,
加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

3、中和去腥

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物
质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大
于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

4、香料去腥

  香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中
含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

海货的干货食用前首先要泡发因为是干的所以用了大量的盐,不泡发将又咸又腥,将海螺肉切薄片,放水中加一点盐泡一天,开水抄一下(加料酒)就可以随你做了。海瓜子同样。

你应该用清水多静泡 几次,再用姜、葱、蒜、料酒、辣椒、花椒、爆炒。

不要用料酒了,改用红酒试一试,会很好的除去腥味的.