高考问答民国特有的时代风貌:咸水鱼比淡水鱼的鱼腥味要浓
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 05:09:02
答：海鱼身上气味比较浓！
鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺，“德尔塔”－氨基戊醛（酸），和六氢吡啶类化合物共同形成的。
形成过程：
“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys)经过三个酶系－脱氨酶，脱羧酶，氧化酶的作用产生的。
按照脱氨酶－脱羧酶－氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊酸；
按照脱氨酶－脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊醛；
按照脱羧酶－脱氨酶的顺序进行则经过中间体－尸胺－过渡到六氢吡啶。
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献！！
三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢，氨气，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氢吡咯，六氢吡啶等。
【顺便说明】：鱼的脂肪能够降血压的原因，就是它的脂肪的不饱和程度比较高（还有花生油也是这样的），其中鱼的身体含有大量“DHA”，学名叫二十二碳六烯酸，这种物质天性活泼，特别容易被氧化，从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味。DHA也存在于大脑皮层,视网膜等组织，是大脑功能(包括智力)及视觉发育的重要结构物质，所以人们说吃鱼比较聪明。此外，“月经血”等也有鱼腥味，主要腥味物质有二甲胺，三甲胺；矽藻类也会产生鱼腥味物质，这一类的物质应该是醛类、酮类或脂肪酸类。
参考资料：食品风味化学－丁耐克编著
不对！！！
海鱼鲜美，鱼味浓郁，做法得当没有鱼腥味～
淡水鱼土味浓一些，做法得当也没有鱼腥味～
淡水鱼有淡水鱼的腥味，海水鱼有海水鱼的腥味，那是因为水质不同所至。清澈的水质中的鱼一般腥味较轻。内陆的人习惯了淡水鱼的味道，才会觉得海水鱼较腥。我认识一些生活在海边的朋友，他们反而会无法忍受淡水鱼的土腥味。
新鲜的，做的好的都好吃啊！