联想复盘 四步法:煎包做法

以下是正规做法：

煎包的制作技术____中国食品产业网

原料配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克 酱油50克 绍酒15克 绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克

制作方法 1.将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

2. 将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

3.把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。

产品特点 面皮油润柔软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口。
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家庭制作方法：
煎包的制作方法.
【主料】精粉500克<BR><BR>
【辅料】猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100 克，白菜或西葫芦700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
【制法】
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。

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煎包

原料：

精粉......... 1000克 白糖............ 10克
酵母........... 50克 精盐............ 10克
食碱............ 4克 酱油...............20克
鲜猪肉（瘦七肥三）.. 800克 香油 ........... 30克
葱末................. 150克 猪骨汤......... 150克
姜末................. 7克 熟食油.............适量
味精................. 5克

制法：
l、先用150克面粉倒在案板上，加入50克老酵母，再加适量的清水调成面团，用一块湿布盖着，静置发酵，待发酵起，把剩下的250克而粉撑开揣入碱水，卷起揉匀，揉到而团光滑为止，摘成六十个相等的面剂，将每个面剂擀成中间稍厚、边略薄的皮子。
2、猪肉剁成细泥，加入葱末、姜末、白糖、酱油、精盐、味精、香油、猪骨汤搅拌均匀。
3、左手托皮，手掌要窝成一凹形，右手拿汤匙，把馅料舀入皮内，用右手拇指和食指沿皮子边口均匀地折叠，左手趁势往里将面皮顺时针旋转，折叠12个褶纹，把口捏紧即成生包子坯。
4、平底锅置中火上烧热，刷上油，把生包子坯整齐地码入锅内，淋入适量的水，盖上锅盖炯煎，至包子底部呈金黄色，结成薄薄的一层锅巴时，即可出锅装盘。

风味特点：
底金黄色香脆，油汪汪，鲜香扑鼻。

要领：
发好面．制好馅料。煎时锅里要涮上油，摆好生包，淋入适量的水，盖紧锅盖煎焖至熟。

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水煎包

【主料】精粉500克

【辅料】猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫芦700克，精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。

【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水 揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。

②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。

③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。

【特点】底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色味俱佳。 莜面栲栳栳

【原料】莜面500克，水500克。

【制法1将莜面倒入盆内，水上火烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约10克左右的小块(随做随揪)，放在特制的石板案上(汉白玉石或大理石、青红石均可)，用右手掌按住小块向前推(外手掌要用力大点，里手掌用力小点)，推成长宽约lOX5公分、形如牛舌的薄面皮，卷成中间空的小圈竖立在笼里，依次把所有的面推完，竖直摆在笼内，上急火蒸8—10分钟即成。

【特点】筋道、醇香，有独特的莜面香味。

【主料】豆面300克

【辅料】五香粉、精盐、食油各少许，清水50克

【制法】①将豆面放入盆内，加人香粉、精盐及清水，反复搅打成稀糊状备用。

②将大铁鏊置于火上(乡间多用麦秸火或茭秆火)，烧热后鏊面抹匀食油，用手勺舀面糊倒在鏊上，用竹片或木片摊开，成为直径1尺大、1毫米薄的大圆片，烧到两面呈微黄色即熟。食时包裹绿豆芽、细粉丝等凉菜或荤素合菜。

【特点】软嫩清香，有特殊豆香味。

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香葱煎包

材料：自发面粉 200g，鸡蛋 2只， 鲜猪肉馅 250g，白糖 2茶匙，盐 2茶匙，固体猪油 1汤匙，五香粉 1茶匙，鸡精 1/2茶匙，香油 2茶匙，花生油 1汤匙，香葱少许，熟芝麻 少许

做法：1.将自发分钟加入1只鸡蛋，白糖、猪油和适量温水，均匀合成不粘手的面团，将面团表面覆盖湿笼布放置约30分钟。

2.将猪肉馅、五香粉、盐、鸡精和香油搅拌均匀成包子馅。

3.将面团揪成约20g每个的小面团，并擀成圆皮。将每个包子园皮中包入适量肉馅，做成包子形，放入蒸锅隔水蒸15分钟，即成半成品。

4.将平底煎锅中抹一层油，中火烧热，将包子底刷上蛋液，粘上芝麻，包子顶端刷蛋液后撒上少许黑芝麻和香葱。

5.将此时的包子平置平底锅中，煎至底部焦黄即可。

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鼎牌煎包
工商酒店风味小吃。用新鲜酵母将面发得适时，稍用碱后即可溢出面香，揉好，擀成薄皮；将无筋鲜嫩的牛后腿肉剁碎，加少许鲜白菜丁和葱、姜、蒜、精盐、味素等作料，用老汤对汁调好馅，包成大个饺子上锅烙熟即可。成品呈菊花瓣形状，金黄色，食之馅鲜嫩，皮香软，不腻，可口。

水煎包

水煎包是菏泽的传统名吃之一，其状如大柿饼，上下双面有金黄色香脆酥焦的纸薄面片。用特制平底铁锅，烧热后，先加一瓢稀稀的面水，后浇香油少许，放入煎包，翻一遍后看包子双面都呈金黄色出锅即可。其馅用肉、菜、葱、姜、五香粉、香油、盐混制而成，用发面为皮，分羊肉馅、猪肉馅、素馅等多种水煎包。外酥里鲜，香松可口，深受旅游者喜爱。

生煎包也称“水煎包”，是用发酵面团经过制皮、包馅、煎制而成，不但具有底脆、馅鲜、皮薄的特点，更是美观易做。

生煎包的馅料有很多种，最有名的莫过于灌汤生煎包了，一口咬下去鲜浓的汤汁逸满口腔，简直是妙极了。趁元旦假期心情好，也来学做灌汤生煎包，在网上找到了一个图文并茂的生煎包制作全过程的教材，包括皮冻、肉馅、制皮和煎制，于是就乖乖跟着学做了一回。味道已经很相似了得到了家人的一致好评，就是卖相不能跟专业的比，呵呵，有待下次改进！

材料：

皮冻：猪皮半斤，姜葱、黄酒、盐、胡椒粉各适量

馅料：肉馅、皮冻粒、盐、糖、味精、胡椒粉、姜茸、葱花各适量

面皮：中筋面粉250克、发粉2克、干酵母2克、温水130ML(所有材料混合，揉成光滑的面团备用)

做法:
1.先把面发上。同时去和肉馅~
我做的馅是猪肉馅，先放上一层姜末，用热油一泼，随即加入泡好剁碎的虾米，葱花大把，盐，一点点酒，一个鸡蛋，朝一个方向猛打，直到上劲，中间加两次温水，然后淋点香油，拌匀~
2.面发好以后，揪成小剂子，擀皮，包成小包子。饧一会儿。
3.煎锅烧热，放一点油，把包子整齐的排列进去，稍煎一会儿，喷水，高度大约到包子的一半处，盖上锅盖，到水完全蒸干了就好了。其实就是上蒸下煎。
生煎包又叫生煎馒头，水煎包。底子又香又脆，包子又胖又软~

生 煎 包
一、发面
1、用1茶匙（teaspoon）Instant Yeast对上一小碗40度的温水，
然后和在3杯（cup）面粉里，和成面团。
2、把烤箱打到150华氏度，5分钟后关掉，面团放在有盖的容器里放进烤箱。
3、大致2小时后取出，搓捏，再放进烤箱，过1-2小时面就发好了。

二、拌肉馅
肉末先加水（多多的）、加油搅和，然后加调料和匀。

三、包
就是包包子啦

四、煎
1、平底锅里放油，烧至温热后把做好的包子整齐排放在锅里，
2、火开至8，加盖，3分钟后加半碗水，再盖上盖煎
3、水蒸发干后，重复“2”的步骤，大概加三次水后，基本就熟了。
4、最后撒上葱花，待水份蒸发干就可以出锅了。

参考资料：http://www.xugu.net/03/natu/caipu/jP01010409.asp

1、猪肉煎包
【所属菜系】江苏菜

【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】猪肉

【特点】色泽金黄、香脆可口。

【原料】面粉5000克，净猪肉2000克，猪油350克，酱油500克，葱、姜、精盐各适量。

【制作过程】
1、将猪肉绞成肉茸，加入葱花、姜末、酱油、精盐等，调成馅心。将面粉加水和成面团，摘剂子擀成圆面皮，加入馅心，包紧。
2、平锅内放油，把包子放入平锅中，然后用面粉少许加水稀释后倒入平锅中，煎至汤干。淋油后，煎成金黄色即可，装盘时底朝上。
2、山东美味之水煎包
1 鲁西南名吃之一，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、 细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅 内 少许时间，再加面水，后浇香油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。

2 水煎包的馅是用肉馅、表菜、葱花和调料搅拌而成，皮可以用普通面粉发酵后擀制。它的做法如下：平底锅中放入造量的清油，等油热后，搁入包子，再加入适量 水，锅盖盖紧，用中火焖，待水干后一锅美味的水煎包就做成了，有两点需要注意：一是馅中的青菜，要除去水分，但切不可用手去拧，免得馅成一团不好吃，应该 采取自然漏干的方法，让水分减掉。二是加水的时间不易过早，最好是在包子快焦的时候。
3、牛肉煎包
原料
面粉500克 酵面30克 净牛肉500克 葱颗150克 咖喱油10克 精盐5克 美极味汁15克 鲜菜心200克 白碱适量 精炼油120克 鸡精6克 麻油10克 料酒15克
制法
（1）净牛肉洗净，剁成米粒状。鲜菜心择洗净，入沸水氽断生，挤干水分，切成细末。
（2）锅内放精炼油烧至五成热时，投入牛肉粒炒散籽，烹入料酒，下精盐炒断生，起锅加鲜菜心、美极鲜味汁、咖喱油、麻油、鸡精拌匀成牛肉馅。
（3）面粉中加酵面、适量清水，揉和成面团进行发酵，面涨发好时，加白碱扎正碱，饧10分钟后搓成圆条，扯成40克重一个的面剂，按扁包入牛肉馅，做成面包子形。
（4）平锅放油烧热，放入包子，用小火烧5分钟，浇入清水，加盖煮至水干，淋油煎至底呈金黄、熟时取出即成。
特点
皮软底脆，馅香。
4、香葱煎包
【基本材料】自发面粉 200g，鸡蛋 2只， 鲜猪肉馅 250g，白糖 2茶匙，盐 2茶匙，固体猪油 1汤匙，五香粉 1茶匙，鸡精 1/2茶匙，香油 2茶匙，花生油 1汤匙，香葱少许，熟芝麻 少许

【菜谱做法】1.将自发分钟加入1只鸡蛋，白糖、猪油和适量温水，均匀合成不粘手的面团，将面团表面覆盖湿笼布放置约30分钟。 2.将猪肉馅、五香粉、盐、鸡精和香油搅拌均匀成包子馅。 3.将面团揪成约20g每个的小面团，并擀成圆皮。将每个包子园皮中包入适量肉馅，做成包子形，放入蒸锅隔水蒸15分钟，即成半成品。 4.将平底煎锅中抹一层油，中火烧热，将包子底刷上蛋液，粘上芝麻，包子顶端刷蛋液后撒上少许黑芝麻和香葱。 5.将此时的包子平置平底锅中，煎至底部焦黄即可。

其实就用自发面粉做煎包挺好的，我经常这样做。
肉馅和以上的差不多，和面时用40度的温水和好后放半小时就可以做包子。
其它的操作大同小异吧.