中控考勤机管理员软件:酒按曲分类中的曲指什么？

酒的分类

市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。 目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传 统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。
一、按原材料

根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：
1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等：
2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等；
3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。
二、按生产工艺

目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：
1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；
2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；
3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香 槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
三、按发酵特征

按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种；
1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普 通白酒。
2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸
馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来
进行区分。
如对高度酒和低度酒又可进一步划分：
1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。
2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很 大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故 国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的
称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
五、按商品的特性

酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高 些。
在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半 干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口 感极微弱的甜 味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。
无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为 低度 酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％ 称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。
在白酒中，又有不同的分类法。
按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河 大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制 曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或
“酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
按酒的香型可划分为五种。
1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的 —种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富 醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典 型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它 以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型 白酒。
3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也 是清香 型白酒。
4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清 雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒、平坝窖酒、匀酒、 朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行 家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业 的向前发展。
六、其它分类法

前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方
法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。
按原料分类可分为淀粉类和含糖类。
按糖化发酵剂分则可分为三大类。
1．是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。
2．是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制
的。
3．是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国 科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普 通酒)，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如 啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。
总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模 式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分类；要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：把酒的 分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、 购酒的需要。

在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后，最近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势。

一 黄酒的种类

黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

1 琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

2 最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：

干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。

甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。

3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:

淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。

二 机械化黄酒生产

1 酿酒原料及其予处理技术

传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在2 0世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。

2 黄酒的糖化发酵剂的革新

传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

3 发酵工艺的改革

在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

4 黄酒的压榨

传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高