泰星vee最新电视剧:听说东坡先生精于厨艺，他都会做些什么东西啊，除了东坡肘子？

大文豪苏东坡是四川眉山人，又是历史上著名的美食家。东坡自谑为“老饕”，即爱吃、贪吃之人。苏东坡著《老饕赋》云：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。“老饕”一词，由“饕餮”演变而来。饕餮原指传说中一种贪吃的凶兽，多见于商、周青铜器上的纹饰。源出于《左传·文公十八年》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿。侵欲崇侈，不可盈厌；聚敛积实，不知纪极。不分孤寡，不恤穷匮。天下之民以比三凶，谓之饕餮。”古人把好吃之人喻为饕餮，苏东坡把自己比作“老饕”，并为之作赋，可见苏东坡对饮食文化之酷爱，他的确也在饮食文化中作出了自己的贡献。在菜肴的制作、酒的佳酿、茶的烹制等方面都有所建树，并留下了千古文墨。而老饕一词，此后便成为“美食家”的一种别称，老饕一词也成为饮食文化中的具有特定含义的一个术语。
　　从苏东坡的《菜羹赋》中可以看出，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹仍然分荤素两种。有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉，能制作出最美味的菜羹。这种羹，后人叫做“东坡羹”。名士文豪为菜羹扬名，成为一道名菜。
　　“东坡羹”中的三种蔬菜，都极平常而富于营养。萝卜能通气、解毒，荠菜有丰富的维生素C，大头菜味道鲜美，加上豆粉，可口而营养。

　　现代医学研究证明，这种羹汁，能软化中年人的血管，降低血脂，有利吸收，营养丰富，所以是中老年人的保健美食。苏东坡认为，菜羹进入人之口中，能帮助口中产生津水，有利于消化。“勿语贵公子，以渠醉膻腥”，表示了东坡对菜羹的自信、自豪。
　　在中国饮食文化中，文人名士的影响很大。“东坡羹”、“东坡肉”都以东坡命名，证明了苏轼在饮食文化中的崇高地位。以苏东坡为代表的北宋人士大夫对扭转中国古代饮食（特别是作羹）偏肉食的习惯起了很大作用。这主要归功于北宋因印刷术的推广而带来的文明进度。加之北宋时内丹功盛行，道家清静无为的哲理更深入士大夫，所以在饮食上讲求以蔬菜为主。先秦时代的牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹等，全是荤的，穷人吃不起。苏轼以蔬菜作羹，并在社会广为流行“东坡羹”，其原因一是“东坡羹”的营养价值；二是东坡名满天下的名声。由于“名人效应”，“东坡羹”一直流传至今。

苏东坡是北宋大文豪，他那纵横奔放的文章，飘逸豪放的诗词，以及与黄庭坚、蔡襄齐名的书法，至今为国内外人民所敬仰。他不仅文学造诣极深，对烹饪技艺也颇有研究，还善于把饮食与文化有机地结合起来形成一道独特的美食文化风景线，是位登峰造极的美食家。

苏东坡祖籍四川眉山，历仕江浙、中州、南粤各地，尝遍了各地的肴馔，写过许多反映各地佳肴名馔的诗文，如《菜羹》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鳆鱼行》以及著名的《老饕赋》。他在自己的诗作中以老馋嘴自居，这生动地反映了他对烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验，堪称中国古代美食家。

苏东坡除善于品尝外还经常自己动手烹饪佳肴。据宋代周紫芝《竹坡诗话》记载，苏东坡贬到黄冈时，不时下厨劳作，他见当地猪肉价贱，而人们较少吃它，便带头烹调猪肉并吃得津津有味。吃得兴起，还作了首打油诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来这首诗传了出去，人们争相仿效如法炮制并把这道菜戏称为“东坡肉”。数百年过去了，“东坡肉”的制作方法不断改进，流传至今。

苏东坡烹制鱼羹颇为在行，并自称在家乡时亲自烹鱼以待客，客未尝不称善。他的素食也做得不错，曾用莱菔白米为糁做过“玉糁羹”，自称其味之佳可与西天的醍醐媲美。他还用山芋做过“山芋羹”，据说是色香味皆为奇绝的少有佳品。正因为苏东坡与饮食有如此的缘分，所以相传与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芹菜脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。

东坡鳊鱼
东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂)，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生(大临)等垂钓江上，钓鳊野炊。当时如何烹制，现已无法知道，按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且 都味道鲜美。

东坡鳊鱼

清蒸

原料：

鲜鳊鱼一尾(约重1000克)，熟火腿，水发，净冬笋，鸡油，猪油，鸡汤，味精，绍酒，精盐，胡椒粉，葱结，姜块。

制法：

(1)将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼两面剞花，撒上精盐，盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜(柏松)和绍酒。

(2)铁锅置旺火上，下猪油烧熟，泌入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

油焖

原料：

鲜鳊鱼一尾，猪肥膘肉，水发玉兰片，猪油，芝麻油，味精，白糖，绍酒，酱油，红辣椒，精盐，小葱，姜末。

制法：

(1)将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)，用酱油抹鱼身，腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。

(2)炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成熟，将鱼下锅，用勺拨动翻面，待鱼两面炸成淡黄色时捞出。

(3)原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟，待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成。

此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。

红烧

原料：

鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末。

制法：

(1)将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。

(2)炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。

待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内。

(3)将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。

此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

-东坡蒸猪头

东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令(即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令)，既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞(坐态不正，狂傲异常)，公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也(有无别的本事)’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果)，香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”

这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

酱汁猪头肉

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水(淹没为度)，用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块(皮朝上)排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂(约两小时)，加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成(多余的卤汁留作下次用)。

注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

-东坡春鸠脍

《东坡集》载曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间，在城东开荒种地，于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜，就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜，蕲春的“蕲”本为芹菜，因以“蕲”(芹)名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉，切成丝入猪油锅，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加盐，下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

原料：

斑鸠胸脯肉，嫩芹菜，鸡蛋清，白糖，湿淀粉，绍酒，猪油，胡椒粉，味精，精盐，葱花，姜末。

制法：

⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净，用刀背将肉拍松，切丝盛钵，下绍酒、精盐稍渍，以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

⑵炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸠肉炒散，呈乳白色时，倒入漏网滤去油。

⑶原炒锅内留油50克，置旺火上烧热，下芹菜丝稍炒散发出香味时，再放入鸠肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟，起锅盛盘即成。

此道菜芹菜清香，鸠肉鲜嫩，是上乘野味佳品。

苏东坡被贬至湖北黄州后，刻苦钻研厨艺，用治大国的心思来烹小鲜，自创东坡菜35种，东坡鳊鱼,东坡蒸猪头,东坡蒸猪头,东坡饼、东坡肉、东坡肘子,东坡狗肉,东坡水豆腐、东坡豆腐丸子、东坡口袋豆腐、东坡家常豆腐、东坡炒豆腐,东坡墨鱼,东坡扣肉
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东坡肉呀。四四方方一块肥肉。