周杰伦 白色风车 微盘:在菜谱上经常可以看到加高汤什么的，请问什么是“高汤”？

高汤的制作（一）

昨天刚好看到高汤制作

作法：

14碗水煮开关小火，放入4只鸡骨头（就是鸡胸壳），需要加3大匙盐才不容易坏，但不需要加味精, 可加一些葱、姜、酒去腥，熬煮40分钟。另外，盖上锅盖煮汤会较浊，不盖汤较清，吃不完可放冰箱。用此高汤作菜可不用再加盐了

高汤的制作（二）

因为老公和小孩爱喝汤，家里的厨房几乎每天都得炖上一锅，冬天还好，夏天可真叫人吃不消，还好老妈教了我一招，我觉得还不错，你不妨试试看！

作法：

先烧一锅水，水滚后放入洗净的大骨(什麼骨头都可以，份量不拘)烫除血水后洗净，另烧一锅水，水滚后转小火骨头放入，加少许的醋（帮助骨头内的钙质释出）小火慢熬40分钟以上，放凉后捞去浮油即可。亦可熬成浓缩的汤汁，放在空的牛奶纸盒里冷冻成块，要用的时候拿出来加热一下即可，不论是煮个蛤仔汤，或是鸡茸玉米汤，马上就可以清水变鸡汤哦！

高汤的制作（三）

材料：

瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、八角1粒、陈皮3公分见方一片、清水3又1/2大碗

作法：

所有材料放入耐热锅中，以强微波15分钟，再改以中微波20分钟煮成一大碗的汤汁，用纱布或细网滤去渣不用

如何制作高汤

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

高汤的分类:

(1)清高汤Bouillon(牛骨)

(2)白高汤White Stock(小牛骨)

(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)

(4)白家禽高汤Chicken White Stock

(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock

(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)

(7)蔬菜高汤Vegetable Stock

(猎物高汤Game Stock

高汤的材料:

(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

猪肉高汤
材料:

大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡肉高汤
材料:

鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛肉高汤
材料:

牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊肉高汤
材料:

羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤

做法:

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

柴鱼高汤
材料:

乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯

做法:

海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

将柴鱼片滤出即可

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

熬高汤的方法

上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。

熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：

1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可

素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味

就是炖肉的清汤啦..

熬了很久的鸡汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

炖肉的清汤，主要是猪肉

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。