高考问答明霞路小区二手房:多酚氧化酶的作用
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/01 20:02:45
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
多酚氧化酶(PPO ) 是细胞 内酶促褐化反应的主要催化酶类 , 同时PPO 催化的反应还可应用于多巴药物 的生产 、含酚污水的净化等方面。多酚氧化酶 (polyphenol oxidase, 简称 PPO ) 是一类普遍存在于植物 、动物 、真菌和细菌 中的金属蛋白酶 。该酶可以用于生产抗氧化物, 作为食品添加剂或药物 。生产 L- 多 巴药物, 催化蛋白— 蛋白、蛋白—多糖 的交联, 用于污水治理 。在食品工业中,啤酒 、果汁等饮料在储存期间常会出现浑浊和沉淀, 这与其 中含有酚或芳胺类物质有关 。如果用酪氨酸酶预先处理麦芽汁, 使其 中的酚氧化后 除去, 则可提高啤酒的质量和透 明度 。