双重的英语怎么说:求糖花皮和糖皮的制作配方

蛋糕糖皮大蛋糕的制作技术

[配方]
蛋糕坯料：
面粉 2500g 鸡蛋 5400g
白砂糖 2500g 香兰素 7.5g
刷糖水料：
白砂糖 750g 白兰地酒 50g
香兰素 2. 5g 水 750g
黏合抹料：
苹果酱 2500g 香精 50g
白马糖 2500g 食用色素及水 适量
冻粉膏：
白砂糖 500g 冻粉 1.25g
香精 5g 水 500g
挤花装饰料：
蛋清 600g 可可粉 100g
白砂糖粉 300g 柠檬酸 适量
香精 15g 食用色素 适量
[操作要点]
制蛋糕坯：
（1）蛋糕糊：将鸡蛋去皮与糖放入容器中，边搅打边加温（热水浴或炉火），加温至50℃左右时下加入香兰素，继续搅拌20~30min（用搅拌机或手工），待体积膨胀2~3倍（即起发后），筛入面粉，拌和成蛋糊。
（2）摊糊：将蛋糕糊摊入圆形或桃形薄铜或铁圈模内，模具应擦油或底部、周边铺油纸（圈模尺寸高4cm左右，直径18~25cm），摊糊厚度约2cm，将糊摊平后及时入炉烘烤。
（3）烘烤：用慢火烤，烤表面浅金红色、底面浅金黄褐色，熟后?缏?，冷却，揭掉垫纸，即成蛋糕坯备用。
制作装饰料：
（1）熬糖水：将水放于盆内，加入白砂糖在火炉上加热，加热至沸腾，糖溶化取下过滤，除去杂质，冷却后加入香兰素、白兰地酒、搅拌均匀，即为刷蛋糕坯用的糖水。
（2）熬冻粉膏块：将冻粉用冷水洗净加水0.75kg于容器内浸泡。冻粉泡软后，置于火炉上加热，使冻粉溶化，将糖投入，继续加热至沸腾，使糖溶化后，取下过滤除杂。过滤后继续加热至103~106℃时下分为3份，加入适量的香精并分别调成红、黄、绿三种颜色冷却。冷却后的冻粉块作为摆大蛋糕表面和装饰用。
（3）制糖粉蛋白膏：将白砂糖细粉放在盆内加入鸡蛋清，用木搅板搅拌至发白起发后，加入适量柠檬酸提白（柠檬酸数量以调成水果酸味为度），搅至能立住花即可，即为糖粉蛋白膏。将少部分膏根据需要调色，用湿苫布苫好，待挤花装饰用。
（4）剪糊垫坯纸板和花边衬纸：将白纸板剪成与蛋糕坯同样大的纸板，糊上清洁白纸，作垫蛋糕坯用。将彩色纸剪成花边纸衬垫，作衬托点心用。
装饰成形：先将已烤熟的蛋糕坯用刀修理平整后，放于白纸板托上，用片刀将坯平片劈开呈2~3层。整理下来的蛋糕渣挑选后过筛，作黏周边用，将坯刷上糖水，用果酱黏合，然后将坯表面用已溶化好的白马糖抹面，待表面白马糖凝固后，在蛋糕周边抹上果酱，黏上蛋糕渣，根据操作者技巧，在大蛋糕表面用糖粉蛋白膏进行挤花装饰，挤上花边、花鸟及喜庆文字等图案。最后摆上或撒上适量冻粉膏块，上彩色的花边纸即为成品。
[注意事项]
（1）蛋糕坯一定要烤熟，炉温不要过高，以免生心。
（2）制作糖粉蛋清膏的白砂糖粉要细，蛋清要干净。
（3）装饰用色素要严格执行国家卫生标准。
（4）产品要随产随销，不要存放，以防变质。