合欢宫记事小说第二部:有没有人能告诉我砂锅的简历?

老北京以"居"字为字号的都有单一的特色品种，砂锅居是 以经营砂锅白肉而享誉京城的。

　　砂锅居开业于清乾隆六年（1741年）。最早以经营沙锅白肉起 家。据史料记载，白肉是当年清宫用于祭祀的上等贡品。砂锅居店址是清室王府外的更房，每次祭祀完毕剩些供品便赏赐给更夫们，后来更夫们请来王府的厨师，用一口大砂锅煮肉，以满族特有的烧、燎、白煮手法作出了瓢香三百年的沙 锅白肉。砂锅居的师傅们将白煮的肉，因材施艺，烹制出菜 式丰富的"全猪席"，炸鹿尾（引儿），烧子盖，拌双皮，九 转肥肠，尤其以"下水"菜独具特色。用砂锅烹制出的菜软 烂不腻，蘸调兑的佐料更浓香适口。当年，到砂锅居吃白肉 有说辞："日头才出已去迟"，民间有歇后语"砂锅居的幌子 --过午不候"，道明沙锅菜受欢迎的景况。

　　经过上百年的发展，沙锅居的砂锅菜更加丰富，除了烧、燎、 白煮的猪类菜肴外，鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都入砂 锅靠，清汤、奶汁，荤素，其菜品种极为丰富。 此外，砂锅 居还经营北京菜系中的宫廷菜，京风、京味十足。 餐厅环境：王府式建筑风格，可同时接待人用餐，一楼以 零点为主，地下餐厅及二楼以雅座单间为主，三楼有接待住 宿业务。

　　特色菜：水晶肘、半双皮、罗汉肚、沙锅白肉、九转肥肠、 沙锅狮子头……

怎样选购砂锅

砂锅炖食品别有风味，砂锅煎药不改变原味，因此砂锅是广大消费音所喜爱的日用消费品。怎样选购砂锅呢？
1．看陶质。好的砂锅所选用的陶质非常细且颜色多呈白色，表面釉的质量也很高，光亮均匀，导热性好。
2．看结构。好的砂锅结构合理，摆放平整，锅体圆正，内壁光滑，没有突出的砂粒，锅盖扣盖紧密且不变型。
3．选购时将砂锅内装入足量的水，检查一下是否有渗漏现象。也可用手轻轻敲击锅体，看声音是否清脆，如有沙哑声音即说明砂锅有裂纹，最好不要购买。
4．根据需要购买砂锅。一般来说，煎药用不需要陶质很好的砂锅，选购价格便宜无渗漏的砂锅即可。炖食品的锅要求较高，最好选择质量好的白色砂锅。
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怎样保养砂锅

砂锅是由石英、长石、粘土等多种原料制成的陶制品，经高温烧炼，锅体形成一种玻璃体。这种玻璃体对温差适应能力较差。砂锅骤然受热受冷，会引起急剧膨胀或收缩，因而造成破裂。针对砂锅这一特性，使用时必须注意以下几个方面：
1．要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2．烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3．新买来的砂锅，往往漏水，这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时，最好做面汤或稀粥，吃完后，先不刷锅，把它放火炉边烤一下，使锅里的面糊干结，堵住锅壁上那些微小的砂眼，然后洗净。这样，砂锅就不会漏水了。