影音先锋观看雨宫琴音:关于喝咖啡的问题

咖啡的十大好处
1.提神醒脑:咖啡因性味辛香芒醇,极易通过脑血屏障,刺激中枢神经,促进脑部活动,使头脑较为清醒,反应活泼灵敏,思考能力充沛、注意力集中,提高工作效率;
2.强筋骨、利腰膝:咖啡因能使肌肉自由收缩,增加肌腱力量,降低运动阀,增加身体的灵敏度,提高运动功能;
3.开胃主食:咖啡因会刺激交感神经,刺激胃肠分泌胃酸,促进消化、防止胃胀、胃下垂,还能促进肠胃蠕动,快速通便;
4.消脂消积:咖啡因可加速脂肪分解,增快身体新陈代谢率,增加热能消耗,有助于减脂瘦身;
5.利窍除湿:咖啡因可促进肾脏机能,排出体内多余的钠离子,提高排尿量,改善腹胀水肿,有助于减脂瘦身;
6.活血化瘀:咖啡所含的亚油酸,可溶血及阻止血栓形成,增强血管收缩,促进血液循环,缓解血管扩张的头痛,尤其是偏头痛.另促进静脉回流,可润泽肌肤,使肌表恢复弹性,能预防心血管疾病;
7.熄风止痉:咖啡可增加高密度胆固醇,加速代谢胆固醇,减少冠状动脉粥样化、降低中风机率;
8.喜悦颜色:少量的咖啡令人精神兴奋,心情愉快,抛开烦恼、忧愁、舒解压力,放松身心;实验表明，一般人一天吸收300毫克（约3杯煮泡咖啡）的咖啡因，对一个人的机警和情绪会带来良好的影响。
9.清肺定喘:咖啡因会促进交感神经,抑制副交感神经,避免副交感神经兴奋而发作气喘病;
10.燥湿除臭:咖啡因内含单宁,可脱臭,消除蒜、肉味.
11.咖啡含有一定的营养成分.咖啡的烟碱酸含有维他命B,烘焙后的咖啡豆含量更高.并且有游离脂肪酸,咖啡因,单宁酸等。
12.咖啡对皮肤有益处.咖啡可以促进代谢机能,活络消化器官,对便秘有很大功效.使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。
13.咖啡有解酒的功能.酒后喝咖啡,将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化,分解成水和二氧化碳而排出体外。
14.咖啡可以消除疲劳.要消除疲劳,必须补充营养、休息与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则具有这些功能。
15.一日三杯咖啡可预防胆结石。对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，最新美国哈佛大学研究人员发现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得胆结石的机率低于40%。
16.常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中得到这一结论，并表示可以应用到人类。
喝咖啡的害处是：
1.紧张时添乱
咖啡因有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。但饮用超过比你平常所习惯饮用量的咖啡，就会产生类似食用相同剂量的兴奋剂，会造成神经过敏。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。

2.加剧高血压
咖啡因因为本身具有的止痛作用，常与其他简单的止痛剂合成复方，但是，长期大量服用，如果你本身已有高血压时，使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升，若再加上情绪紧张，就会产生危险性的相乘效果，因此，高血压的危险人群尤其应避免在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。有些常年有喝咖啡习惯的人，以为他们对咖啡因的效果已经免疫，然而事实并非如此，一项研究显示，喝一杯咖啡后，血压升高的时间可长达12小时。

3.诱发骨质疏松
咖啡因本身具有很好的利尿效果，如果长期且大量喝咖啡，容易造成骨质流失，对骨量的保存会有不利的影响，对于妇女来说，可能会增加骨质疏松的威胁。但前提是，平时食物中本来就缺乏摄取足够的钙，或是不经常动的人，加上更年期后的女性，因缺少雌激素造成的钙质流失，以上这些情况再加上大量的咖啡因，才可能对骨造成威胁。如果能够按照合理的量来享受，你还是可以做到不因噎废食的。

以下内容摘自：www.swisscoffeer.com

咖啡的化学成分

咖啡是一种潜在的营养保健品的复杂混和物。 咖啡的化学组成由农业因素，及烘焙， 混和，及酿造等的复杂的交互作用而决定。咖啡的主要成分在半个世纪以前就已经为人类所知。
按含量高低，咖啡水溶性成分为：多聚酚 (浆) 8%，多聚糖6%，绿原酸4%，矿物质3%，水2%，咖啡因1%，有机酸0.5%，糖0.3%，脂类0.2%，和芳香族化合物0.1%。
咖啡因对精神方面的作用已经有很多记载，普通人多认为：咖啡的作用就等同于咖啡因的作用。而咖啡的其它含量更丰富的成分都未得到深入的研究。
绿咖啡豆含有10%的绿原酸。如奎宁酸的羟基肉桂醯酯 (一种常见的植物成分)的各种异构体。和大多数植物和果实一样，绿色咖啡豆能含有大约10%的干重的绿原酸。它是3-代4-羟基苯乙烯酸的单酯和二酯，及奎宁酸，一种类似于糖的分子的混和物。
在烘焙的过程中，大约一半的绿原酸脱去水分子，从而形成内酯键，最终形成非酸性的奎宁内酯。
酿造的炒咖啡能形成奎宁内酯的异构化，这将形成数以百计的不同种化合物，每种都有其独特的作用。尽管这些化合物含量很少，只占咖啡干重的0.3%，每种都有可能对咖啡的效用有显著贡献，因为这些化合物的化学特性使其能迅速进入大脑。另外，不同的奎宁内酯的协调作用于同一生物个体，也形成了咖啡的作用。绿原酸或奎宁的药理学效果还不大为人类所了解。令人感兴趣的是，以前一份澳大利亚的报告说，240mg的研磨咖啡，大约是160mL咖啡的1/5，能取代50%的鸦片受体拮抗剂[3H]烯丙羟吗啡酮。这意味着咖啡成分能作用于脑的鸦片受体系统，因此对调节情绪和酒精中毒及药物上瘾都很有意义。
Source: Institute for Coffee Studies
（廖庆玲 编译）

咖啡香味化学成分

咖啡的香味是除口舌感受到的甜，咸，苦和酸味之外的另一种感觉。也可以说，香味是咖啡的一种重要特征。即使是速溶咖啡，也能刺激我们的味蕾。而区别在于，速溶咖啡丧失了大多数香味挥发物，导致其在香味上远远不如酿造咖啡。
咖啡中发现的芳香化合物的数目逐年增多。现在，该数目已经达到了800以上，而且随着分析方法的精密化，更多的化合物将被发现。而香味的感知依赖于化合物的浓度和其气味阈值。根据这种说法，了解咖啡的香味就不会象了解800种化合物如何作用于嗅觉上皮细胞一样困难。有可能是相对较少的一部分化合物浓度较高且气味阈值降低，是我们所闻到的咖啡香味的主力军。本文讨论的就是对于此类芳香化合物的近期研究。
下面不完全列出了咖啡挥发化合物的反应：
1) 含氮物质，氨基酸，蛋白质,及葫芦巴碱，血胺素,和碳水化合物，羟基酸和酚类之间互相作用的Maillard或非酶褐变反应
2) 斯特勒克降解反应（Strecker degradation）
3) 个体氨基酸，特别是硫氨酸。羟氨酸和脯氨酸的降解
4) 葫芦巴碱的降解
5) 糖类降解
6) 酚酸的降解, 尤其是半族奎宁酸的降解
7) 少数脂降解
8) 中间分解产物的相互作用
Clark出版的一篇综述里，他宣称研究团体已经检查了150种脂肪族化合物，包括56种羰基化合物和9种含硫化合物，20种脂环族化合物，包括10种酮类，37种吡咯，9种吡啶，2种奎宁，70种吡嗪，10种喹喔啉，3种吲哚，23种噻吩，3种噻吩酮，28种噻唑，和28种恶唑。
表1列出了可能是咖啡香味中最有影响力的化合物。这些数据是由Grosch和 Blank的工作成果，也不可能是毫无遗漏的。必须要注意的是，OAV本身并不能显示哪种化合物是咖啡中最重要的化合物，而只能显示可能是对咖啡的香味有更大作用的化合物。据发现，在咖啡芳香族化合物中，呋喃类是最有影响力的化合物。它们通常有焦糖味，因为它们都来源于糖酵解。 Shibamoto称，当含硫化合物发生二级反应时，呋喃就产生主要气味。
表1: Grosh列出的咖啡香味的重要化合物。
化学名称 结构式/分子式 浓度
(mg/L) OAV 香味描述
(E)-大马酮
((E)- Damascenone) 1.95×10-1 2.60x105 如蜜,果味
2-硫代糠酯
(2-Furfurylthiol) 1.08 1.10x105 烘烤味(咖啡)
3-巯基-3-甲基甲酸异丁酯
(3-Mercapto- 3-methylbutylformate)
1.30x10-1
3.70x104 烘烤味
3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
(3-Methyl-2-buten-1-thiol) 8.20x10-3 2.70x104 类似胺类
2-异丁基-3-甲氧基吡嗪
(2-Isobutyl-3-methoxypyrazine)
C9H14N2O 8.30x10-2
1.70x104
泥土味
5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)- 呋喃酮
(5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone)
C7H10O3 1.73x101
1.50x104

邻甲氧基苯酚
(Guaiacol)
C7H8O2 4.20 1.10x104
酚类
辛辣
2,3-丁二酮(联乙醯)
(2,3-Butanedione (diacetyl))
C4H6O2 5.08x101
3.40x103
黄油味
4-乙烯基-苯酚
(4-Vinylguaiacol) 6.48x101
3.20x103
辛辣
2,3-戊二酮
(2,3-Pentanedione)
C5H8O2 3.96x101
1.30x103
黄油味
甲二磺醛
(Methional) C4H8OS 2.40x10-1
1.20x103
类似番茄味,甜味
2-异丙基-3-甲氧基吡嗪
(2-Isopropyl-3-methoxypyrazine)
C8H12N2O 3.30x10-3 8.30x102 泥土味,烘烤味
香草醛
(Vanillin)
C8H8O3 4.80 1.90x102
香草味
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
(4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol))
C6H8O3 1.09x102
1.70x103
焦糖味
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
(2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine)
C8H12N2 3.30x10-1
1.70x102
泥土味, 烘烤味
2,3- 二乙基-5- 甲基吡嗪
(2,3-Diethyl-5-methylpyrazine) 9.50x10-2
1.00x102
泥土味, 烘烤味
3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮
(3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon))
C6H8O3 1.47 7.50x101
似调料
4-乙基愈创木酚
(4-Ethylguaiacol)
C9H12O2 1.63 3.00x101
辛辣
5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮
5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone
C7H10O3 1.60x10-1
2.00x101
似调料
吡嗪类是咖啡的烘烤味，坚果味，谷味，胡桃夹味，或吐司味的第二大含量成分的家族。和噻唑类一样，吡嗪类有最低的气味阈值，因此对咖啡的香味有显著意义。另外，吡咯类也是咖啡的甜味，焦糖味，和蘑菇味的主要来源。相反，噻吩则有肉味香气，并是通过含硫氨基酸和糖类的Maillard反应时产生。噻唑在香味中所占成分甚少，并被认为时通过糖降解而产生。
定义：
气味阈值：嗅觉的最小感觉数量
味觉阈值：鼻腔后感觉的最小感觉数量
气味活化值(OAV)：分子的浓度和其气味阈值的比例
气味稀释因子：如果数值高,即是关键气味
参考文献:
Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.
Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco. 1991. 117-129.
Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.
（廖庆玲 编译）

各种方法制备咖啡的
脂类组成和含量

本文检查了由烘烤的阿拉伯咖啡豆和中粒咖啡经煮沸，过滤，冷凝等制备方法，土耳其式咖啡和espresso咖啡，及各种品牌的速溶咖啡的脂类含量和组成。脂类含量随着制备的方法而变化。经滤纸过滤的咖啡仅含有7mg脂类，煮沸而未过滤的咖啡和espresso咖啡的脂含量能达到60-160mg脂类/ 150-ml杯。经金属筛过滤的咖啡含有50mg脂类/ 150-ml杯。尽管脂类含量有所不同，酿造和过滤方法对脂类的组成没有多大影响。在纸过滤的过程中，脂类主要留在咖啡渣中，而滤液和过滤纸分别仅含有脂类总量的0.4%和9.4%。而在滤液，过滤纸和咖啡渣中的脂类有同样的成分，暗示着过滤纸对特定的脂类成分没有优先保留。甘油三酸酯和双萜醇酯是由研磨咖啡豆的酿造咖啡的主要脂成分，其含量分别占脂类总量的从86.6%到92.9%和6.5%到12.5%。速溶咖啡的两种脂类含量分别为96.4-98.5%和1.6-3.6%。而普通速溶咖啡和去咖啡因咖啡的脂含量随品牌稍微有所变化，含量约为1.8到6.6 mg/150-ml杯。
Ratnayake WM, Hollywood R, O'Grady E, Stavric B.
（廖庆玲 编译）

咖啡因

咖啡因或1，3，7－三甲黄嘌呤是世界上被消费最广泛的药理活性成分之一。
咖啡因分子式: C8H10N4O2 , 结构式如下:

它的主要功用是刺激中枢神经系统。化学上讲咖啡因属于生物碱家族和甲基黄嘌呤家族。咖啡因在世界上超过60种植物株系中都有发现，其中最有名的有可可豆，茶叶和咖啡。其最类似的物质如：茶碱或1，3－二甲基黄嘌呤和可可碱或3，7－二甲基黄嘌呤也在大量植物中有发现。
咖啡因在茶叶，咖啡，可可和巧克力产品常见，也通常被添加入软饮料和大量处方药和非处方药。食物和饮料中咖啡因含量的标准值已被设定。平均150ml的一杯研磨咖啡含大约85mg, 速溶咖啡含60mg，脱咖啡因咖啡含3mg, 茶叶含30mg，速溶茶叶含20mg，可可或热巧克力含4mg咖啡因。
胃肠道中咖啡因的吸收是快速和完全的，大约在摄取45分钟后就能被完全吸收。血浆咖啡因浓度峰值出现在摄取15－120分钟段。摄入5－8mg咖啡因/kg体重的血浆咖啡因浓度为8－10mg/L. 对年轻和老年男子，咖啡因的半衰期为2.5-4.5小时，对新生的婴儿，则增加到80小时，对胎儿，则增加到超过100小时。吸烟者咖啡因的半衰期降低30－50％，服用口服避孕药的妇女加倍，对怀孕最后三个月的妇女增加到15小时。咖啡因的新陈代谢是种类特异性的。在人类中，大约80％的咖啡因脱甲基成为1，7－二甲基黄嘌呤，大约16%在肝脏中转化为可可碱和茶碱。进一步的脱甲基和氧化形成了尿酸盐和尿嘧啶衍生物。大约12种咖啡因代谢物排入尿中，但少于3％来自摄入的咖啡因。
大量关于咖啡因效果的代谢机制已经被提出。咖啡因能刺激细胞内钙质的释放并阻碍浓度间于0.5到1mM环化核苷磷酸二酯酶的活性. 此浓度远高于血液中正常咖啡因摄入的浓度，说明咖啡因的效果被其它机制所介导。通常认为生理浓度的咖啡因（大约100μM）通过抑制腺苷的作用产生效果。咖啡因能结合A1腺苷受体，该受体抑制性作用于腺苷环化酶；也可结合A2a腺苷受体，该受体可以活化腺苷环化酶。因此，咖啡因和核腺苷在细胞表面A1和A2a腺苷受体上的竞争导致环化AMP细胞内浓度的变化，可能是咖啡因的生理作用机制。
Reference:
1. Barone, J.J. and Roberts, H.R. Food and Chemical Toxicology, 34, 119-129, 1996.
(廖庆玲 编译)

咖啡因的主要摄入来源

咖啡因的摄入，首要来源仍旧是咖啡。而现在，软饮料这一咖啡因来源已经跻身第二位，并且已经迫近第一位。事实上，软饮料已经成为儿童摄取咖啡因的主要来源。茶也是摄入咖啡因的另一大主要来源。
如何定义咖啡因摄入过量要因人而异，因为引起焦虑、睡眠紊乱及其他副作用的剂量不同个体差异极大。一般认为，每天摄入50到200mg咖啡因（相当于2杯咖啡）不会对健康成年人造成身体损害。
咖啡因的主要摄入来源
产品 咖啡因含量（mg） 产品 咖啡因含量（mg）
咖啡 (5 液态盎司) 某些软饮料(12液态盎司)
蒸馏咖啡，自动 137 Mountain Dew 54
蒸馏咖啡，手动 124 可口可乐 45
过滤咖啡，自动 117 百事可乐 38
过滤咖啡，手动 108 RC可乐 36
速溶 60 7喜, 雪碧等 0**
速溶，脱咖啡因 3 非处方药(标准剂量)
茶叶 减肥辅助药品 168
进口红茶, 用6流体盎司泡5分钟 65 利尿剂 167
美国红茶, 用5流体盎司泡5分钟 46 改善警觉片剂 150
乌龙茶, 用5流体盎司泡5分钟 40 去痛片 41
绿茶, 用5流体盎司泡5分钟 31
脱咖啡因茶，用6流体盎司泡5分钟 1
巧克力
Baker's 烘烤巧克力(1盎司) 25
Sweet dark巧克力糖果(1盎司) 20
巧克力奶糖(1盎司) 6
巧克力奶(8流体盎司) 5
Cocoa 饮料 (6流体盎司) 5
Source: Long Island, Huntington Hospital

咖啡因及其对人的影响

人类使用咖啡因已经有好几个世纪了， 由于咖啡因可以刺激中枢神经系统，因此被广泛应用于药理学方面，这一点在各国度都得到了普遍的认可。
毋庸置疑，咖啡因在日常生活中可以大大提高人们的清醒度。例如，越来越多的证据表明通过喝咖啡而获取咖啡因，可以使司机保持清醒，从而减少交通事故。因为司机困乏而引起的交通事故大多发生在清晨或午后。一项研究表明，饮用咖啡时只要摄入150毫克的咖啡因就会明显减轻脑电图所示的午后驾车时的困乏；另一项研究表明，如果喝咖啡时摄入200 毫克的咖啡因就会大大减轻清晨驾车时昏昏欲睡的症状。与吹冷空气、听收音机或录音机等其他抗疲劳、抗困乏的方法相比，使用咖啡因则更为有效。
尽管咖啡因在生活中有诸多作用，但它却被形容为“潜在的滥用毒品”，或被认为是“典型的滥用毒品”，因此人们已经开始研究关于滥用、依赖、及戒除咖啡因等方面的问题，人们认为不必说滥用、依赖咖啡因，即使是戒除咖啡因也应该通过诊断标准加以规范。
事实上，相关管理部门并未强行限制使用咖啡因。最近，世界卫生组织和美国精神病协会已经针对药品依赖性制定了标准。根据《疾病和有关健康问题的国际统计分类》第10次修订本的相关规定，关于精神及行为紊乱疾病对药物的依赖性标准为：达到一半即可认为是具有依赖性。世界卫生组织声称：“滥用毒品会导致身体明显不适和社会问题，但没有证据表明使用咖啡因也会有这些后果。”美国精神病协会还在《美国精神病诊断标准》一书中提出了七项类似的标准，其中三项已被证实。按照这些标准需要着重考虑的因素应该是对药物的戒除性，耐忍性，强化性和依赖性。
最近，已经开始的对咖啡因的戒除性，忍耐性，强化性和依赖性等进行的研究结果表明：戒除咖啡因时的综合症状与每日吸收的咖啡因的数量似乎并无联系，虽然其症状的严重程度与是否维持使用咖啡因会有一定关系。“人们主观上对咖啡因及睡眠是有一定的忍耐性的，至少一些人是这样。” “在加强咖啡因的刺激作用方面，人们被限制得很紧，目前通常情况下出售的咖啡或软饮料所含的咖啡因的数量都有严格限制，由于含咖啡因过多可能会有副作用，因此几乎没有高含量咖啡因的咖啡或软饮料。”
这两项研究表明咖啡因有一定的依赖性，但不具有完全依赖性。
2004年的一篇相关论文认为，咖啡因应列入《美国精神病诊断标准》新版本中，但是，包括对附录的评论等许多研究结果却认为戒除咖啡因时的症状并不是连续一致的。
此外还有人认为，咖啡因并没有依赖性。众所周知，典型的滥用毒品，比如苯丙胺（安非他明）、可卡因、尼古丁等会刺激大脑中的主要构造腹隔阂皮层，从而释放多巴胺，腹隔阂的主要作用是控制奖赏、动力、和成瘾。但咖啡因却对腹隔阂没有影响。滥用毒品通常是吸入或静脉注射进入人体的，而咖啡因却并非如此，由于咖啡因是口服的，会在一天之中逐步扩散到全身，因此人体对咖啡因的逐步吸收就会大大降低对其的依赖性。
References:
1. Horne, J.A. and Reyner, L.A. Psychophysiology, 33, 306-309, 1996.
2. Reyner, L.A. and Horne, J.A. Psychophysiology, 37, 251-256, 2000.
3. Reyner, L.A. and Horne, J.A. Sleep, 21, 46-50, 1998.
4. Gilliland, K. et al. Advances in Alcohol and Substance Abuse, 3, 53-73, 1984.
5. Holtzman, S.G. et al. Trends in Pharmacological Science, 11, 355-356, 1990.
6. Hughes, J.R. et al. American Journal of Psychiatry, 149, 33-40, 1992.
7. World Health Organisation (WHO). The ICD-10 classification of mental and behavioral disorders. World Health Organisation: Geneva, 1994.
8. American Psychiatric Association (APA). Diagnostic and statistical manual of mental disorders. 4th ed. Washington DC: American Psychiatric Association, 1992.
9. Nehlig, A. Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 23, 563-576, 1999.
10. Daly, J.W. Drug and Alcohol Dependence, 51, 199-206, 1998.
11. Juliano, L.M. & Griffiths, R. Psychopharmacology, 2004
(小白 编译)

咖啡中的抗氧化剂

植物苯酚是一组结构庞大、种类繁多的化合物，其中包括苯乙烯酸、安息香酸、类黄酮、原花色素、芪、香豆素、木酚素和木质素等。据有关资料显示，植物苯酚在生物体外具有强烈的抗氧化作用。因此，已经有假说提出植物苯酚能够保护细胞DNA、脂肪和蛋白质免受生物活体内的自由基氧化破坏。因为自由基通常被认为是引发慢性疾病如心血管病和癌症的物质，因此，消耗植物苯酚能够保护人们免遭这些疾病的侵袭。根据最近的调查，有5/7的已发表的观察免疫学著作显示黄酮醇能够预防心血管病，但是仅1/4的著作表明黄酮醇能够预防癌症。因此，黄酮醇对心血管病和癌症具有预防效果证据的可靠性还远远不能令人信服，其他种类的植物苯酚还有待调查。
绿原酸是一类由苯乙烯酸和奎宁酸所形成的酯的聚集。最普通的个体绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸组成的。已经有资料显示绿原酸和咖啡酸都是强烈的体外抗氧化剂。咖啡豆是人们日常饮食中富含绿原酸最多的食物来源之一，而且对于许多消费者来说也是他们摄取绿原酸的主要食物来源。据报道，一杯200毫升的阿拉比卡咖啡含有70到200毫克的绿原酸，与此同时，罗巴斯塔咖啡含有70到350毫克的绿原酸。据估算，喝咖啡的人每天能够吸收1克苯乙烯酯（主要是绿原酸）和500毫克的肉桂酸（主要是咖啡酸）。咖啡作为一种最重要的日常饮食，它能够提供给人们多达占总量70%的抗氧化剂。一定量的绿原酸或咖啡酸在生物体外所起的抗氧化作用取决于内脏对其的吸收状况及之后广泛的新陈代谢状况，而内脏对其的吸收可能是不完全的。最近有证明显示人类大概能够吸收已摄取绿原酸的33%、咖啡酸的95%。一项关于人类绿原酸新陈代谢的研究表明：到达结肠而未被人体吸收的绿原酸会在微生物区被水解成咖啡酸和奎宁酸，随着在肝脏和肾脏内发生的微生物区内的脱羟基作用、吸收和进一步的新陈代谢，安息香酸形成后再发生变化成为氨基乙酸，最后变化形成马尿酸。大约人体吸收的1/2的绿原酸楚现在泌尿器内的马尿酸中。这种新陈代谢预计能够大量减少绿原酸在生物体外的抗氧化作用，因为马尿酸没有抗氧化作用。
烘焙咖啡豆能够大大增加其抗氧化作用。有关发现表明，经过10分钟（中等时间长度）烘焙的咖啡能够在生物体外产生最佳的氧气净化作用和打破常规链作用。一项对于产自6个不同国家的罗巴斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡的研究表明：罗巴斯塔咖啡样品比起阿拉比卡咖啡样品含有更多的还原物质，而且，烘焙过的样品对生物体的保护作用远远大于生咖啡。用ABTS.+方法（黄金标准）轻度烘焙或中度烘焙的咖啡与生咖啡比确实在生物体外具有更强的抗氧化作用。据观测，尽管在轻度烘焙和中度烘焙的咖啡中绿原酸的含量分别有19%和45%的下降，这暗示了在烘焙过的咖啡中还有其他的化合物具有强大的抗氧化作用。蛋白黑素是在烘焙咖啡豆的过程中由梅拉德反应形成的棕色聚合物，占干物质重量的25%。最近由ABTS.+方法显示，咖啡蛋白黑素在生物体外具有强烈的抗氧化作用。
含有不同植物苯酚的饮料的抗氧化作用已经经过对比与比较。采用低密度脂蛋白氧化方法比较体外抗氧化活性，咖啡比可可粉、绿茶、红茶或药草茶具有更强的抗氧化作用。据ABTS.+方法确定，咖啡在生物体外的抗氧化作用远远大于可乐、啤酒、各种果汁、柠檬冰茶或红茶。2004年的一项研究着眼于日常饮食中的抗氧化剂来源，最终发现咖啡是最主要的摄入源。
由此可以得出结论：咖啡拥有比其他饮料更强的生物体外氧化作用。这一方面缘于其自身固有的化合物如绿原酸，一方面缘于在烘焙咖啡的过程中索形成的化合物如蛋白黑素，而且还缘于其他于一些不知名的化合物。2002年出版的一部著作的作者认为尿酸是在饮茶之后等离子体抗氧化能力增强的有效成分，与此同时，喝过咖啡之后等离子体抗氧化作用的增强可能是由分子而不是由尿酸（可能是酚类化合物）引起的。咖啡的抗氧化特性是否能够有效预防心血管病与癌症等慢性疾病还有待求证。
References:
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4. Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 131, 66-71, 2001.
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12. Svilaas, A. et al. Journal of Nutrition, 134, 562-567, 2004.
13. Natelle, F. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6211-6216, 2002.
（小白 编译）

常见的多酚类饮料（咖啡、可可和茶）中的
抗氧化活性物质比较

主要内容：本研究采用体外低密度脂蛋白氧化模型，以杯为单位比较了常见的多酚类饮料（咖啡、可可和茶叶）的抗氧化活性。咖啡制成0.7-2.5%水溶液，可可制成1.5-3.5%水溶液；每包茶叶（绿茶，红茶和清凉茶）在220ml热水中泡5分钟以上。按照上述炮制程序，用迟滞时间表示抗氧化活性，咖啡为292-948分，可可为217-444分，绿茶186-338分，红茶67-277分，清凉茶6-78分。加入牛奶对抗氧化活性没有影响。进一步比较了咖啡豆来源和烘烤程度的影响，发现新鲜绿色罗伯斯特豆比阿拉伯都高出2倍以上；但是烘烤以后差别不显著。
结论：这些常见的饮品都具有抗氧化活性，以杯为单位咖啡溶液的活性最强。
Source: Lausanne, Switzerland.
（刘明旭 编译）