高考问答学院侵蚀of the dead下:脆皮改良剂的作用
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/30 06:28:09
谢谢了
能不能用在牛角酥中
能不能用在牛角酥中
脆皮改良剂：选用有乳化剂的改良剂，这种改良剂虽然价值较贵但效果十分好，因为法包配方中没有加入油脂，原因是法包的表皮要脆，但面团面筋之间的空隙需要一种填充物来填充，以保证面团的特气力，这种填充物由脂肪、水、淀粉组成，法包配方中的脂肪来自面粉中的脂肪，数量很少。效果好、用量小，只是面粉总量的0.3—0.5%。非常适合法包等面包的生产。
是面包的表皮要脆，但面团面筋之间的空隙需要一种填充物来填充，以保证面团的特气力，这种填充物由脂肪、水、淀粉组成，法包配方中的脂肪来自面粉中的脂肪，数量很少。所以需要质量好的乳化剂才能将它收集并平均分配到各处的填充物中，如果乳化程度差，脂肪收集得少填充物的延伸性就差，当面团在醒发和入炉后膨大时，面筋之间距离增大，填充物就要张大以填补增大的空间，如果填充物因缺少油脂延而伸力差在张大时就会断裂使面团漏气，面包体积就会变小，甚至在入炉后塌陷。荷兰DSM的“优利脆皮面包改良剂”中含有目前世界上最好的乳化剂，非常适合法包等脆皮面包的生产。效果好、用量小，只是面粉总量的0.3—0.5%。