高考问答大众凌渡2017款上市:为什么血是腥味的?
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 03:43:38
腥味产生的机理？
“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys)经过三个酶系－脱氨酶，脱羧酶，氧化酶的作用产生的。
按照脱氨酶－脱羧酶－氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊酸；
按照脱氨酶－脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊醛；
按照脱羧酶－脱氨酶的顺序进行则经过中间体－尸胺－过渡到六氢吡啶。
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献！！
参考资料：食品风味化学－丁耐克编著