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全聚徳を味わう
「全聚徳」。中国に足を踏み入れたことがある日本人なら、この名前を知らない人はいないだろう。现在、中国国内・海外を合わせて一〇〇店舗近くを展开する北京ダック店の大御所だ。今回、创业一三〇年を超える全聚徳の発祥地であり、北京ダックの制法、味ともに正统中の正统の前门全聚徳に协力顶き、全聚徳の歴史、全聚徳の味の秘密をひも解いた。

宫廷の味・全聚徳北京ダックの诞生秘话
一人の农民が北京へ
创业者・杨全仁

清朝の一八〇〇年代中顷、河北省から北京に出てきた一人の贫しい农民がいた。农家の四男として生まれた彼は、河北省では生活ができず、北京郊外でアヒルの饲育、屠杀などの技术を身につけた。その后市内に出た彼は、来る日も来る日も鶏やアヒルの肉を売り、生计を立てていた。商いは决して大きくなかったが、倹约家で経営感覚に富んだ彼は、徐々に资产を蓄えていった……。
彼こそが、现在の前门全聚徳の前身を作った杨寿山（字は全仁）である。杨全仁は当初、店舗を构えるだけの资金がなかったため、道端の屋台で商いをしていたが、数年间の商いの収入で前门外に小さな店舗を借り、アヒルの饲育、屠杀などができる「家」を手に入れた。これが、全聚徳の前身である「鸭局子」の始まりである。ここでは、常时一〇〇羽以上のアヒルを饲育し、太らせてから売っていた。「养鸭」から「解体」までをやっていたことになる。当时の「鸭局子」は、现在の全聚徳のようなレストランではなく、肉をさばいて売る肉屋だった。しかも、当时の「鸭局子」の周辺には多くの肉屋があり、后発の肉屋に过ぎない「鸭局子」には、清洁な肉を提供すること以外、これといった特长はなかった。

全聚徳の诞生

杨全仁がまだ屋台で商いをしていた顷、毎日のように、果铺店（果物の砂糖渍けお菓子を売る店）である「徳聚全」の前を通って商いに出挂けていた。その「徳聚全」がある日、倒产した。杨全仁は、「好机到来」とばかり、それまで贮めていた资金で店を买い取り、他人の财产だった土地も手に入れた。
これは、杨全仁にとって人生の大きな転机だったため、彼は、新しい店名を决める时、自分の将来を占うべく、风水师を雇った。风水师は、その土地を见るなり、「これはすごい！ 最高の场所だ」と叫んだという。しかし、少し前まで店舗を所有していた果铺店が倒产していたため、风水师は、「悪い运をすべて清めるためには、店舗名を逆さにし、全聚徳にするのがいい」と提案したという。杨全仁はこの提案に大いに賛成した。なぜなら、自分の名前の「全」があり、「仁」を连想させる「徳」があり、さらに、「徳が集まる」という意味の「聚徳」がある。ここに现在の前门全聚徳に繋がる全聚徳が诞生した。しかし、当时の味は、まだ今の全聚徳の味ではなかった。「秘伝」を手に入れていなかったからだ。全聚徳の北京ダックが、北京で名をとどろかせるまでには、まだ时间が必要だった。
现在も前门全聚徳の右手奥に残る、当时の「全聚徳」の看板は、书家・銭子龙による。まだまだ小さな商いに过ぎず、知名度も低かった全聚徳だったが、看板だけは堂々としたものが掲げられていた。

「普通の肉屋」から「宫廷の味」获得へ

杨全仁が北京に出てから、事业が安定するまでは、アヒル、豚、ロバ、鶏など、売れる肉は何でも手探りで売っていた。しかし、北京ダックの専门店・便宜坊（宣武门の辺りの米市胡同にあった）が人気を博していたのを见て、ダック料理が稼ぎの良い仕事であり、将来性も大きいと感じた彼は、「どうすれば便宜坊を超える味が出せるか」を模索するようになった。
清朝末期の北京には、数十轩の北京ダック専门店があった。当时の全聚徳は多くある店舗の一つに过ぎなかったが、最も人気があった便宜坊をうらやましいとは思っても、决して真似をしようとは思わなかった。杨全仁が、商売を大きくするために関心を持ったのは、东安门の「金华馆」と「东海坊」だった。金华馆は、清の宫廷に料理を提供していた料理屋で、一方东海坊は、宫廷で豚やアヒルを焼いていた料理人・李师传を料理长にすえていた。杨全仁は、李师传と知り合って短かったが、彼を全聚徳に引き抜くことに全力を倾け、杨全仁の热意に心を动かされた李师传は、のちに全聚徳で料理长を务めることになった。ここに全聚徳は、宫廷の挂炉式北京ダックの秘伝を手に入れ、现在まで続く、全聚徳の味を确立した。

现在の全聚徳

九三年までは、一八六四年创业の前门、五十年代にできた王府井、七十年代にできた和平门の三店舗が全聚徳を名乗り、それぞれが全く独立した形で店舗を経営していた。そして九三年、全聚徳のフランチャイズ経営を管辖する「中国北京全聚徳集団」が设立されたことで、この三店舗が集団の下部组织になり、各地に全聚徳が开店するきっかけになった。また今はないが、东京芝公园近くにも七十年代后半から八十年代はじめまで全聚徳があった。
（※师传は、中国语で、ある専门技术を持った人に対する尊称）

全聚徳発祥地・前门全聚徳の现在の门构え。 前门全聚徳の1阶右手奥には、

海部元首相やブッシュ元米国大统领など、 创业当时の门构えが残る。真ん中の

各国首脳もしばしば访れる。 「全聚徳」の看板は、当时のもの。

総料理长インタビュー

オスとメスでは味が违うって知ってましたか？

――おいしい北京ダックを食べるポイントは何ですか。
顾 まずは、アヒルが良くなければダメ。饲料や饲育期间、アヒルが育った场所の水质、気候など、いろんな要因がからんで、ようやくおいしいダックができる。前门店のアヒルは、北京郊外の大兴県、顺义県のものがほとんどを占めていて、しかも五斤半のものだけ。それより重くても軽くても买い取りません。あまりに痩せていたら油がのっていなくておいしくないですし、重过ぎる场合も味が変化してくるからです。
また、季节も少しは影响しています。今でこそ一年中おいしいダックが食べれますが、清朝の顷は、夏になればダックはほとんど売れなかったと言われています。これは、夏の暑さでアヒルがなかなか太れず、十分な脂肪が育たなかったからです。
――おいしいダックの见分け方はありますか。
顾 好みで油がのっているメスと、痩せ型のオスを选ぶことはできます。足を运んで下さるお客様は、ダックのオスとメスで味が违うなんて考えたこともないでしょうが、脂肪分が好きな方にはメスがお勧めです。私どもは、通常ランダムにお出ししていますが、「痩せ型がいい」「太ったのがいい」と注文していただければ、希望に添ったダックを提供できます。ちなみに、オスは细身で长细く、メスは丸っこいので、ショーウインドーにつるしているダックを见比べて见て下さい。

顾九如 (総料理长) ・前门全聚徳総料理长。全聚徳の厨房に立って28年になる。

応援・教育のため、しばしば别の店舗に出向く。

全聚徳の北京ダック料理ができるまで

① 契约をしたアヒル饲育场 →アヒルの饲育
② 全聚徳の配送センター →アヒルの解体
（体、肝臓、水かき、砂肝などに分类）
（※前门全聚徳は、 独自ルートもある）

③ アヒルを乾燥させる
④ 鸭汤と水を混ぜた液に浸ける
→焼き上がりをきれいに见せるため
⑤ 热汤をアヒルの腹の中に入れる →中は柔らかく、外をカリカリに焼く秘诀

⑥ 220～230度の窑で约50分焼く
→アヒルの皮の色、重量などから焼き上がり具合を判断する

出来上がり！

全聚徳の秘伝中の秘伝
1864年、山东省出身で宫廷のお抱え调理人だった「李师传」に始まる全聚徳の味は、秘伝中の秘伝とされ、総料理长が自分の引退が间近になるまで、决して徒弟を取らなかったという。なぜなら、秘伝が流出すればその料理人にとってもその店にとっても、食い扶持をなくす危険があるからだ。今では姓しか伝えられていない李师传が教えた徒弟は「蒲长春」一人。蒲师传が教えた徒弟も「张文藻」一人。三代目の张师传が、ようやく多くの徒弟を取るようになり、全聚徳の味は徐々に広がるようになった。

前门全聚徳を贤く使う
その1 「个室を予约し、接待をする」

燕京八景、居庸畳翠などと名づけられた数10室の个室がある。个室代不要。サービス料15％。秋の観光シーズンなどは、一周间先まで予约いっぱいなので、早めの予约が必要。宴会料理には、200元～1,000元（一人）のメニューがある。どれも「全鸭席」と呼ばれるダックづくしの料理で、事前に相谈すれば、好みに合わせて料理内容を自由に変えられる。

その2 「友达と1阶ホールで食べる」

中国语と英语のメニューがある。前门全聚徳には、来客の好みで料理をアレンジしてもらうという方针があり、基本的にセットメニューは用意していない。北京ダックスペシャル（168元／一羽）またはノーマル（108元／一羽・54元／半羽）をメインに、冷菜、热菜、点心などを注文するのが普通。北京ダック一羽または半羽の料金には、葱、醤（たれ）、荷叶饼、ダックスープが含まれている。ちなみに2阶は基本的に観光客用スペースだが、希望すれば个人でも利用できる。

その3 「时空を超えた〈老铺〉で食べる」

前门全聚徳を入って右手奥に、创业当时のたたずまいを再现した「老铺」がある。清朝时代の调度品、カレンダー、时计などが配された店内は、テレビの时代剧で目にする清朝レストランの雰囲気を醸し出している。サービスをする店员の服装も清朝风。特别料金なしで利用できる。

前门全聚徳の基本データ
従业员 约300名 （コックは约110名） 仕入れるアヒル 约2000羽／1日
（全聚徳集団全体では约1万羽）
醤（たれ）・荷叶饼 独自制造

ね ぎ 甘味がある山东省のもの
窑 7つ。一つの窑で约20羽焼く。
薪 ナツメの木（红枣）のみ使用。烟が少なく、 甘く焼けるのが特长。
全聚徳の话剧
话剧「天下第一楼」は、创业当时の话をまとめたもの。日本でも上演されたことがある。

参 考 中国北京全聚徳集団主编 『全聚徳今昔』中国経済出版社ほか
协 力 前门全聚徳kao鸭店（北京前门大街32号）
予约TEL .010-6511-2418,010-6701-1379

用日语讲烤鸭.