花红花火二少奶奶船震:询问食品

草原奶豆腐?

　　奶豆腐蒙古是最具特色的一道传统食品，它大多呈长方形，色白，质地细软，有浓郁的奶香味，因为形似豆腐而得名。?
　　蒙古人主要以游牧生活为主，养了很多的牛、羊、马、骆驼，所以他们的主食也多以牛、羊产品为主。尤其在夏季、正是牛、羊产奶的旺季，但鲜奶放置的时间过长，又容易变酸变坏，于是勤劳聪明的蒙古人就在实践中创制出了奶豆腐。奶豆腐有干、湿之分，干的称为干奶豆腐，湿的称为鲜奶豆腐。鲜奶豆腐的保质期很短，不过现在采用了真空包装技术，制成的鲜奶豆腐可保存数月之久，在当地市场上随时可以买到。干奶豆腐是在以前保鲜技术落后的条件下制成的，为了方上鲜奶豆腐发霉变坏，人们不得不将鲜奶豆腐放在蒙古包外的晾架上自然晾干，以备冬季缺粮时食用。现在，干奶豆腐已不多见了，只有冬天在蒙古族老乡家喝奶茶时，才偶尔见得到。?
　　制作奶豆腐一般在牛羊产奶旺盛的夏季进行，其制法也并不复杂，蒙古族老乡几乎人人会做，这里，笔者就将奶豆腐的制法介绍给大家：?
　　先将鲜牛奶在常温下发酵成酸奶，使其产生絮状物后，全部倒入厚生铁锅中，以中火烧沸使絮状物凝结成块状，然后取出，用细纱布沥去水分，再重新放入锅中，以小火慢烧，并用手勺不断地搅动锅底，防止粘锅烧煳，当炒至成粥状并上劲时，铲入备好的模具中，（模具可以是圆形，方形、长方形等多种形状）抹平稍压，待晾冷后，扣出即成鲜奶豆腐。?
　　制全鲜奶豆腐看似简单，但是却需要丰富的实践经验才行，在蒙古族中，年龄越大的老阿妈，其制作奶豆腐的经验也越丰富。

　　现在，奶豆腐已不再是蒙古族人的备用粮了，越来越多的人都爱上了它的美味，并以它为主料，烹制出各种各样的美味佳肴来。这里，笔者就介绍两款以奶豆腐为主料的菜肴，相信你也会喜欢上它。?

　　草原乳香飘?
　　原料：鲜奶豆腐250克〓鲜牛奶500克〓炒米50克〓黄油15克〓白糖100克〓蜂蜜5克〓西式面包50克〓湿生粉〓色拉油各适量?
　　制法：?
　　1．奶豆腐切成0.5厘米厚的块；面包切成1厘米见方的丁，并入三四成油锅中炸酥待用。?
　　2．净锅上火，注入鲜牛奶和适量清水，再依次放入30克炒米、奶豆腐块、黄油、白糖、蜂蜜，烧沸后，打去浮沫，用水淀粉勾米汤芡后，起锅装入汤窝中，最后撒上剩下的炒米和炸酥的面包丁，即成。?
　　特点：奶香浓郁，风味独特。?

　　金沙奶酪?
　　原料：鲜奶豆腐250克〓炒米100克〓细砂糖50克〓鸡蛋液2个〓吉士粉50克〓色拉油1000克?
　　制法：?
　　1．奶豆粉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片；鸡蛋液中加入吉士粉搅匀备用。?
　　2．净奶豆腐片扑上干吉士粉，褒匀蛋液，贴匀炒米后，用手将炒米稍压紧，下入四成热的油锅中，炸至炒米色呈金黄，捞出沥油，码在盘中，最后撒上细砂糖，即成。?
　　特点：外酥内糯，奶味香甜。?

　　奶豆腐小面包

　　?配方：甜小面包面团500克，奶豆腐200克，黄油100克，白砂糖100克，鸡蛋100克，面粉5 0克，香草粉、柠檬汁、柠檬皮末各少许
　　?1.把面团放在操作台上，分成10分，逐一揉成面团，间隔一定距离放在擦油的铁烤盘上， 送入温室饧发。发起1倍时，在每个面剂中间按成圆形凹坑。
　　?2.把黄油放入盆内加白砂糖，用木搅板搅拌膨松。加入蛋液、香草粉、柠檬汁、柠檬皮末 ，继续搅拌。将奶豆腐过罗放入，面粉过罗放入，拌和均匀后，装入带圆嘴子的布口袋里， 挤在面团中间的凹坑里。在上边刷一层蛋液。送入200℃烤炉，大约10分钟，烤上金黄色， 熟透出炉，出成品10个。

　　拔丝奶豆腐

　　原料：奶豆腐改刀成小块，糖（炒糖用），面粉、蛋清（挂糊用），油

　　做法：
　　1、奶豆腐在下锅炸时，一定要用蛋清和面粉挂糊，将原料奶豆腐裹住，术语叫挂糊吧。
　　2、在油烧到七成熟时，将已挂好糊的奶豆腐下锅，炸至金黄色捞出。
　　3、炒糖汁，这是最重要的一步，决定你的拔丝品是否能拔出长长的、持久的丝来。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色，泡沫变大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状。这时迅速将已炸好的奶豆腐下锅翻动，使糖汁裹匀奶豆腐。注：糖量与原料的体积比例为1／3
　　注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。因此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个用来炒糖汁，一个用来炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。

　　做拔丝奶豆腐的小窍门：做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化，这样做出来的拔丝食物口味是发苦的。如在糖浆中加少许蜂蜜，风味尤佳，呵呵～～好甜哦～～

　　奶豆腐两吃

　　内蒙古创新获奖菜肴。以奶豆腐料烹制而成。将奶豆府、果脯一起切碎，围成圆球形，挂蛋泡糊入油锅炸成淡黄色捞出装盘，撤上白糖。另将奶豆腐切成大小薄厚适度的菱形块，加白糖上笼蒸透取出。京糕切成比奶豆腐薄，边长比奶豆腐略短的菱形状，置蒸好的奶豆腐上，摆在炸好的奶豆腐球周围。勺内加适量水、白糖熬成蜜汁，浇在菱形奶豆腐块上即成。此菜口味甜润，奶香浓郁，伴有酸奶子的香味。

　　菠菜奶豆腐

　　特色：“PALAK”是印度语里的菠菜，“PANEER”是印度语中的奶豆腐。做法则是将菠菜打成汁，和奶豆腐一起翻炒，相应加一些印度调料，可以根据点菜人的口味进行调整，通常被制作成微辣的口感。此菜奶香浓郁，入口润滑。

　　私房菜——鱼子奶豆腐

　　http://www.heiyou.com/tribe/540/478266.shtml

　　原料：豆腐、鸡蛋、植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉、鱼子酱
　　制作方法：
　　1、将一块豆腐碾成泥，打一个鸡蛋进去，加植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉，然后打匀
　　2、将豆腐泥装入小型器皿中，上屉蒸熟，扣出（我那天没有合适的器皿，所以就用的蛋糕模子，没抹油就没往外扣）
　　3、摆入盘中上面抹一层鱼子酱，然后放上两根香菇海带，撒让香菜末，加上装饰就可上桌了

　　冰糖奶豆腐

　　原料配方 牛奶250克 冻粉5克 冰糖150克

　　制作方法
　　1.将冻粉洗净、泡软，放入有清水500克、冰糖30克的锅内，上火煮至滚沸，移至小火，待冻粉完全熬化后倒入牛奶；再次烧开，取下，倒入深底盘内，晾凉，入冰箱冰冻凝固，即成奶冻状，又叫奶豆腐。

　　2.锅架火上，放水250克 下入冰糖(120克)烧开，撇去浮沫，倒碗内，冷却后入冰箱冻成凉糖汁。

　　3.食时取出奶豆腐，用小刀切成小方块，分装在小碗内，倒入冰冻凉…………

　　杏仁奶豆腐

　　由鲜牛奶和天然杏仁浆加少量白糖和适量的琼脂加工而成的一种清凉小吃。
　　原料：鲜牛奶、杏仁、琼脂、白砂糖、冰糖、桂花等。
　　制作：杏仁浆和牛奶按1：1混合，加入适量白糖（7％～8％） 放在锅里水浴消毒，90℃，15分钟。将琼脂按1％浓度加水溶解，放入奶内再加入少许杏仁香精，搅拌均匀后分装入碗内晾凉凝固。
　　食用时，把碗内凝乳用刀划成菱形或方形块，再浇入桂花冰糖水。花样豆腐块浮游水中，令人喜食，是夏令时节的可口小吃。
　　特点：清香爽口、奶香浓郁。