高考问答我是歌手陈伟霆哪一期:怎样调配怪味汁？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 05:00:25
怪味汁
怪味，是川菜味型中独具风格的味型，它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有不同于任何一种味的味觉，故称怪味。
怪味中五味调和，互不压抑，五味与鲜香融为一体，细品之下，味中有味，回味无穷。
调制怪味，一般分为冷对和热做两种。冷对的调料有芝麻酱、麻油、红油、盐、醋、白糖、葱花、姜汁、蒜泥、花椒面、酱油、味精。调制的方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
调制时，要掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。冷对的怪味主要用于某些菜的淋、拌，如：怪味鸡等。
热做就是将调味料加热处理后制成。在调料使用上不用芝麻酱，而用芝麻面，不用红油，而是海椒面，不用醋，而用醋精或柠檬酸，白糖则比冷对用量略多，其它调料相同。
制法是先将姜、葱、蒜熬汁，去渣，加入白糖继续熬制，待沾手起细丝时，加入海椒面、盐、芝麻面、花椒面，再熬制一会儿，下醋精汁，最后下入烹制的原料。
热做应注意各种调味投入量及加水量，熬制中不能再加水，醋精易挥发，要最后加。这种怪味汁麻辣、香脆、甜酸、成鲜，易沾在原料上，多用来作怪味花生、怪味胡豆等。