勇士的信仰技能石:关于虾饺的制法

http://www.fqyz.com.cn/bbs/dispbbs.asp?boardid=44&id=780虾饺的做法（详细的图解过程）

　　虾饺的做法
　　材料:
　　虾饺皮
　　虾饺粉:100克
　　玉米淀粉:20克
　　盐:1/2小勺
　　滚水120克
　　虾饺馅
　　冻虾:30只
　　调料:
　　盐:1小勺
　　姜(或蒜)粉:1大勺
　　料酒:2大勺
　　做法:
　　虾解冻, 去壳, 剁成泥,加入调料拌匀,待用.(图1)
　　虾饺皮干材料混合均匀,慢慢注入滚水,边用筷子搅拌,至成团.这时看上去很粗没关系.
　　盖上盖子闷5分钟后,取出揉至光滑.
　　切成小块,每次取出3小块来,擀薄.(图2)
　　象包饺子一样包好.
　　蒸锅内放盘子,垫纱布,再垫菜叶.(为了防粘)
　　摆入虾饺,大火蒸5分钟(图3) ,(怕不熟,蒸6-8分钟),取出装盘.
　　注:
　　虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:
　　1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到.
　　2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来.
　　3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短.
　　4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
　　虾解冻, 去壳, 剁成泥,加入调料拌匀,待用

　　广式虾饺的做法：

　　面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，盐少许

　　馅心原料：肥猪肉糜30g，鲜虾200g，笋50g

　　面皮做法：

　　1、澄面与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火

　　2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右

　　3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右

　　4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

　　馅料做法：

　　5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸

　　6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲

　　7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右

　　8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟

　　9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可

　　虾饺做法

　　面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，盐少许
　　馅心原料：肥猪肉糜30g，鲜虾200g，笋50g
　　面皮做法：

　　1、澄面与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火
　　2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右
　　3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右
　　4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

　　馅料做法：

　　5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸
　　6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲
　　7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右
　　8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟

　　鲜虾饺的做法

　　材料： A组： 草虾仁--400g 肥肉--150g 绿竹笋--200g
　　B组： 澄粉--300g 生粉--50g 盐--1/4小勺 沸水--210ml
　　调味料： 盐--7g 味精--10g 糖--15g 生粉--15g 胡椒粉--1/4小勺 香油1大勺
　　做法：
　　1。虾仁挑肠子，洗干净；肥肉切小丁，氽烫后以冷水冲凉，沥干水分；绿竹笋切丝，氽烫后抓干水分备用。
　　2。取一小盆，放入虾仁和盐，一起摔打搅拌至虾仁有粘性后加入味精、糖，搅拌均匀。
　　3。将肥肉和其他调味料加入盆中充分拌匀，即成馅料。
　　4。将B组材料放入另一个盆中，并将沸水以一边冲一边拌的方式倒入拌匀后，倒到面板上揉匀作为外皮。
　　5。取10g面团，用刀背压成圆片状，包入20g馅，包成饺子状。包呀包，包呀包，包呀包呀包呀包。。。
　　6。将包好的饺子放入蒸笼，大火蒸5分钟即可。

　　另：按照上面的配方和方法大约可以做出30个左右的虾饺。敬请大家注意。

　　虾饺的做法

　　原料：

　　澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克， 猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5 分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；

　　②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入 盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水 浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪 油、胡椒粉拌匀；

　　③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、 肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入 冰箱内冷冻；

　　④将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形， 上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

　　秦宫虾饺皇
　　虾饺的制作：

　　面皮：澄面150g，生粉50g，水220ml，色拉油1大匙，盐1/2小匙

　　馅料：肥猪肉馅30g，鲜虾200g

　　面皮做法：

　　1、水烧开，澄面与淀粉混合均匀倒入沸水中，用筷子快速搅拌。

　　2、加入色拉油，将(1)揉匀至面团有光泽后，盖保鲜膜，等二十分钟。

　　3、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀成薄原片，即成面皮。

面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，盐少许

馅心原料：肥猪肉糜30g，鲜虾200g，笋50g

面皮做法：
1、澄面与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火
2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右
3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右
4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

馅料做法：
5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸
6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲
7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右
8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟
9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可

附注： 将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使虾仁透明如水晶，爽嫩可口。