高考问答邪魅首长的小男妻by:煮肉的白糖怎样熬出白糖的颜色？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/05 20:15:54
白糖的颜色要熬到什么程度算是完成？
你说的应该是炒糖色，上色用的，一般是用油炒，不过也可以用水炒。关键都是要小火漫漫炒。时间短不上色，时间长了就糊了
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
如果是红烧就不用放开水，这个时候直接放肉开始炒了
为什么炒糖时要用慢火？
糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味。
炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求
锅里加少许水,把糖倒到锅里,等水烧开了,把火关小,用小火慢慢熬.要一边熬一边用勺子搅动防止糊锅,等到锅里的糖稀变的粘稠的时候就会开始边颜色
要熬到有些嫩嫩的金黄的时候就要关火了,千万不能变成棕色,那样就会有苦味
上面的老兄讲得很全面。我补充一点：炒糖色最好用猪油，开始大面积翻泡的时候就可，时间稍长就发苦。