南通菜市场摊位转让:有谁知道漳州豆花的历史

我现在在漳州师范学院读书。
　　豆花不错，很好吃的 。
　　豆花，俗称豆腐脑。虽然其他地方也有此小食，但是，龙岩的豆花，质地细腻、洁白，营养丰富，别有风味。它是由黄豆磨成浆后，经熬煮过滤，再经石膏的作用凝成块状，装在陶瓷罐里，外加保温层保温。吃时，将成块状的豆腐脑同佐料一起搅碎成花状而获其美名：豆花。

　　过去，卖豆花的人，挑着豆花担，走街串巷，不用吆喝，用一只手的手指分别夹着瓷碗、瓷匙，用摇晃碰撞时发出的声音而招引顾客。卖时，一手拿一把铜勺，将浮在块状豆花的表面的水份捞起泼掉，然后将豆花轻轻捞一勺倒在碗里，尔后，再打上一匙煮熟泡在热锅里的笋丝、瘦猪肉、目鱼或香菇丝、豆粉丝组成的佐料，覆盖在豆花上面，顾客吃时，自行搅拌。喜吃胡椒的人，还可撒上一点胡椒粉。这样的一碗小食，色、香、味，都颇为奇特，百吃不厌。豆花可清热解暑，尤受老弱病残和孩童的喜欢。

　　原料：

　　黄豆.......... 1000克 沙茶酱................ 500克

　　熟石膏粉........ 60克 萝卜干................ 500克

　　地粉............ 400克 酱油.................. 200克

　　凉粉丝......... 500克 味精..................... 15克

　　骨头汤.........3000克 清水......... 11000克

　　制法：

　　1、将黄豆淘洗干净，用清水泡四、五小时（冬夭用温水泡，时间长一些），带水磨成细末浆约3000克，然后加清水搅拌均匀，用萝儿（垫布）或吊包沥出豆渣。

　　2、凉粉丝放入骨头汤锅煮熟，萝卜干剁成小粒，备用。

　　3、将石膏粉用水调好，放入缸底，豆浆放入锅里浇沸后，放入地瓜粉（用水调好）再煮至沸，倒入缸内，先起大花，后起小花，盖上缸盖，稍停半小时，凝结成稍硬块状即成。

　　4、食时，将豆花用铁勺舀在碗中，放入适量的凉粉丝、沙茶酱、萝卜干粒、酱油、味精、配上卤大肠更宜。

　　风味特点：

　　所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。

　　咸豆花，掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的佐料（卤壳仔肉、卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等），细心的摊主把佐料剪得细长细长，入口后随着豆花粉丝一滑入肚，能健脾开胃增加食欲。

　　另一种吃法：豆花加入霜仔水（冰糖水）成甜豆花。

　　要领：

　　1、选豆：要把黑豆、霉豆、坏豆拣出来。

　　2、泡豆：用凉水泡。泡得不胀或过胀都不行．直接影响产量。

　　3、磨浆：桨要求磨得细、稀。

　　4、烧浆过滤；浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了．会影响豆花的洁曰度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。

　　5、冲浆动作迅速，使石膏和沸浆均匀调和。

　　汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用河流产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

目前还不知道

楼上的太强了，我吃了十几年了都不知道这么清楚