高考问答2013腾讯广告:再问，秦镇米面皮子的由来
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/04 12:57:00
关中地区有句俗话，“乾州锅盔，岐山面，秦镇的皮子绕长安”可见，户县秦渡镇的米面皮子很早以前就为关中著名面食。秦镇大米面皮的特点是四个字： 筋 、 薄 、 细 、 软 。面皮本身，色白如雪，光润如脂，页薄如喷香的油泼辣子，五香料醋，观其状：条条白生生，朵朵菠菜绿盈盈，个个豆芽黄愣愣，片片 。
薛昌利大米面皮制作工艺非常讲究，从选米、碾米粉刨制、和浆、锅蒸等工序均有严格规定，米面皮色白如雪光润如脂，具有筋、薄、细、穰之特点，再配上佐料、青菜、豆芽、辣椒油、香醋等，红黄白绿各色齐全，吃再口里，香在心里，回味无穷，为关中久，盛名四季之美食。薛昌利大米面皮获得西安名小吃荣誉称好。
面皮制法：贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下，“制法：一斤面粉用二斤水 分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给 . 加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。”