酱油泡鸡爪的做法大全:如何挑选铁锅?

铁锅要分生铁和熟铁两种;
一.生铁锅
1:锅底是非常重要的,把锅倒寇就可以发现正中间有一个象酒杯口一般大小的疙瘩,通常称做"锅脐",锅脐要平整的才好!
2:轻敲锅壁一周的声音要均匀,有清脆的声音,再敲锅沿,一周发出的声音要均匀发重音;
3:手摸锅内有保护油;
4:看锅内表面不要有砂眼,和好锅要有地图纹.
二.熟铁锅
1:全面轻敲锅壁,声音要均匀,感觉锅底不可以太薄;
2:将郭直立于低,向下压锅上沿,使锅的两沿相对的距离越近越好;
3:看锅内表面不要有砂眼,好锅内一侧要光亮;
三.无论是生铁锅还是熟铁锅,使用前都要先烧一次,将新锅的保护漆烧掉才可以!
四.每次使用前清洗锅后要先放几滴油,涂遍受热面,待锅烧热后再正式放油,这样就不粘锅了!
五.不粘锅不如熟铁锅,主要是锅漆要厚一点的好,使用时候不要用铁器,以免将锅漆碰掉了!
(你的问题是如何挑选好一些的铁锅,太多的我就不说了.)

　　做饭炒菜的铁锅基本分为三种：一种是铸铁的，一种是熟铁的，还有一种是不锈钢的。市场上还有一种是用厚铁皮压制的，因属于糊弄人的东西，故不在我讲的范围之内。

　　铸铁锅应该是正宗做饭炒菜的铁锅，比较厚，比较重。这种铁锅受热均匀，不糊锅，应该是所有锅当中最适合炒中国菜的锅了。
　　1、富源铁锅
　　铁锅几乎是每一个家庭都必备的生活用具。远在清朝时，富源人就用土法生产铁锅，除供本县人使用外，还销往邻近各县。解放后，富源矿厂于1950年开始生产铸铁锅，当时是手工制作。到1963年后，采用半机械化、机械化生产。

　　现在，富源矿厂日产铁锅四五千口，年产量120万口到140万口。该厂生产的铁锅，具有质薄、光滑、式样美观，耐高温500℃一800℃，韧性好，烧红的铁锅加进冷水不裂不炸等优点。经抽样检查，在锅里装上水后，加压没渗水现象，说明质量确实很好。规格有口径8寸至4尺8寸的各种，选择余地大，深受用户好评。

　　富源铁锅分别于1980年、1984年、1988年连续三年被评为云南省优质产品。1989年获“全面质量”合格证书，同年参加全国铁锅质量行评比，名列第8名。1990年参加云南省质量行评比，被评为“一类产品”。近年开发的新产品——铸铁带把锅和平底锅，由于做工精细、物美价廉，市场前景颇佳。1997年4月下旬，在贵州省黔西南自治州举行的滇黔桂五地州经济协调会上成了抢手货。“富源牌”铁锅除满足本省市场外，还远销贵州、四川、广西等省，并销往东南亚国家。

　　富源县新建的铸锅厂，是城镇二轻集体企业，1989年被评审批准为“云南省一级先进企业”，具有年产铁锅70余万口的生产能力。

　　2、商品名称： 苏泊尔铁锅
　　规格型号： FC32E2
　　品牌： 苏泊尔
　　口径： 32cm
　　用途分类： 炒锅
　　材质： 精铸铁
　　简介： * 适用于电磁炉、煤气炉

煮“煲”菜的锅具，就叫“煲锅”，可分为“瓦锅”和“砂锅”两种。
瓦锅是完全用陶土制造的锅具，摸起来质感粗糙，造型也比较朴拙，港、澳、广东常用。“砂锅”则是结合陶土和砂所烧制的锅，并加上一层釉彩，外型光滑且现代、亮丽且卫生，乃台湾、大陆江浙地区和日本偏爱的主流。
由于“瓦锅”的气孔较大，耐高温，再加上其锅口小，散热慢，加热易巴锅，因此瓦锅焖煮时间稍短，食物不一定要炖很久，可以当成一般铁锅开大火烧，入锅的食材以海鲜、豆腐之类最适宜，熟成时汤汁少、香气重。
而上釉的“砂锅”因气孔较小，较不耐高温，且砂锅的锅口大，散热快，不太会巴锅，焖煮的时间较长，是必需小火细熬慢炖的锅具，所以下锅的材料最好经得起3～4小时烧煮，例如牛尾、牛筋或牛腩等，通常熬出来的汤比较稀清。换言之，瓦锅可以取代砂锅，但砂锅却不能当瓦锅用。由于元素不同，两锅的耐烧程序和气孔细密度亦有落差，烧煮出来的菜味也就不太一样，但基本上都是既能保温，又可完整留住食物香气和滋味，煲是适宜长时间炖煮的锅具。由于锅身厚、导热慢，皆不宜边煮边吃。
除了传统的瓦锅及砂锅可用来烹制煲菜,现今相当受欢迎的流行锅烧面所使用的铁锅,亦很适合用来烹煮煲菜,同样具耐烧、保温之效。不过在选购时宜留意铁锅的材质，应选购兼具质感及重量感的生铁锅。
另，坊间现亦有贩售同为砂锅材质形似平盘之有耳砂锅，亦可用来盛装“干煲类”之煲菜，只需将烹煮好之煲菜盛于此砂锅盘中，同样具保温之效。

养锅有一套，三年五载都好煲
挑选砂锅有三个要领，一是观外型——圆而均匀、完整无裂缝；二是用硬币轻敲，听声音——清、亮、脆者为好；三是转动锅盖——要与锅体严密紧口。
买回的锅子，清洗干净后，要记得先做处理再正式进行煲煮，以减少锅体加热后的破裂机率，并为煲锅延长30%的使用寿命。
●加入一整锅冷水，用小火烧滚20分钟，熄火，放到水温完全自然冷却。
●熬煮一锅粥。(利用其之淀粉，填补锅子的缝隙，使质地更紧实)
●如果家有较大的烤箱，还可以用纸巾先将锅子擦干，放入烤箱，用150℃的温度干烤1小时，然后自然放凉。
不论是拿来炖、焖、煨食物，切忌空锅干烧。加热后，严禁直接把锅子放于冰冷的大理石桌面或石质地板、铁器上，要用隔热垫隔绝，避免锅体骤然间冷却，无形中缩短寿命，甚或因收缩不及而破裂。特别提醒你，这时的煲锅可是滚烫烫的，记得端拿时要戴上防热手套。
使用之后，应放置10～15分钟，待锅身降温了再清洗，以免温差太大，容易破裂。而且必需赶快冲洗，不可以浸泡，否则锅子会吸入污水，导致发霉发臭。洗后要擦干，放在阴凉通风处晾干，再收藏起来。
陶瓷是一种会呼吸的锅材，表面有肉眼看不到的气孔，因此煲锅不宜用碱性清洁剂(例如沙拉脱)，因为只要没有完全洗净，清洁剂就会渗入孔隙，一加热，就会浮现许多残留清洁剂的泡沫，整锅好料全完蛋；万一又吃下肚子去，肠胃可能拉警报。要用菜瓜布仔细将残渣、肉末、勾芡粉底轻轻彻底刷干净；如有黏锅物质，它会慢慢渗入气孔内，保护器皿，所以，就让它留下。不过若你3个月大半年才煲煮一次，则要用清洁剂清洗，以防收藏期间滋生细菌。此外，不可以使用金属网布来刷洗煲锅,因为这极易刮伤锅面。
懂得保养，一个砂锅可以用上150~200次。不过一旦出现裂缝，就不宜再使用，因为在烧煮时可能会爆开来。
把握火候，烹出精华
配合煲锅本身导热慢而均匀，耐高温的属性，烹煮时的火力大致分为两个阶段：
先用中火慢慢加热,再用大火煮沸,捞除浮沫。
转小火,以一定的高温焖烧,过程中火候不可忽大忽小，方可掌握熟成时的精准香浓,否则很可能汤汁收干了,食物的精华还没有出来,或甚至黏底焦锅,坏了一锅好菜。
同时，要将水分一次加够。
留意碱度拿捏，调味不宜早
对煲仔菜来说，调味料是一种味觉的促媒，目的主要是增加食欲，提升整体口感，所以份量不宜多，免得抢走主料。若调味浓重，就会失去用煲锅做煲菜的用意，变成只是把铁锅换成砂锅或瓦锅而已。
经过2～3小时焖煮后，不但食材本身的香气、甜味、水分、鲜美完全溢出，连其碱度也跑出来，例如大多数的肉类、酒糟、咖喱、烧腊等等，因此，最好在接近完成的时候才调味，否则太早下精盐、味精、糖等调味料，将会干扰食材的特性，再怎么煮都不对味。
如果是长时间烧制的煲料，起拌炒香，酱油不要加太多，因为酱色会随时间越来越加深，影响熟成后的色泽。
麻油和猪油是最称职的配角
在爆香煲料时，最常以麻油和猪油拌炒，因为这两者最耐煮熬，与材料产生相辅相成的作用，带动汁料香浓。麻油属于植物性油脂，与富含胶质的牛猪肉类很配对；猪油搭配海鲜、鸡鸭、蔬菜等本身胶质较少的材料最相得益彰。换言之，油脂的选用取决食物的胶质含量。
有些人可能担心猪油的胆固醇，那么改用玉米油或花生油来烹调也无妨。
绍兴酒提鲜，香醇
料理煲仔菜，最后关火前总是会淋点酒，借重食物热气、结合酒类的酒精醇度，提鲜增香，做个精彩的收尾。如果太早加酒，久滚之后，酒香几乎散失，提味的效果大打折扣。
在酒类的选择上，发酵酒(绍兴酒、葡萄酒)高温烹调蒸发后会残留一层糯米有机质(酒渍)，很香醇，而且久久不散，比较可以炖熬得久一点；蒸馏酒(米酒、高粱酒)蒸发后，香气很快就飘散了，不宜久煮。因此，能够细熬慢炖的肉类，适合发酵酒；海鲜之类快煮煲仔菜，则应选用蒸馏酒。

1． 铁锅和不粘锅的特点

铁锅特点：铁锅具有韧性强、抗冲击的优点，铁锅锅体传热快，锅体富有人体健康的铁质和矿物质，符合炊具行业追求健康、节能、环保的流行趋势。缺点是铁锅如果长期不使用或使用不当就会生锈。

不粘锅特点：不粘锅采用美国杜邦特富龙高级不粘涂料，烹调时不易粘锅底、不易焦糊，方便易清洁，而且烹饪时油烟少、导热均匀。

2． 如何选购铁锅和不粘锅

选购铁锅时应注意选购适合自已的尺寸，建议不要选择锅体颜色较浅的铁锅，浅色锅体加温后会变黄，因此建议选购铁锅应以深色为主。不粘锅选购应注意锅体深度是否适合自己使用，是否有合格证，而且标有特富龙或杜邦涂层，并选择木质锅铲，以防破坏涂层，或者直接选择加强涂层的不粘锅。

3． 铁锅和不粘锅在使用时应注意哪些事项

铁锅使用前应以清水冲冼并抹干，然后涂上一层食用油，严禁干烧，不宜用铁丝等粗糙物大力擦洗，宜用中、低火烹调，不宜长时间存放食物和积水。

不粘锅使用前请先用清水冲冼，抹干后再涂上一层食用油，使不粘层处于待用状态，不粘锅使用最佳温度为摄氏290度以下，故烹饪时以中、细火为宜，禁止干烧，遇到难洗顽渍，请以清水浸泡数小时再清洗，为保护您的炊具不粘表面，每次使用后必须待锅自然冷却后再行清洗，切忌冷水冲洗热锅。

铁锅要质量好的,要重重的,大大的.我们家买了那种锅用了一年多了还象新的