高考问答猛鬼撞鬼 百度影音:怎么做蛋黄酥?
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 14:16:57
蛋黄酥
原 料：
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
调 料：
猪肉沫200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
制作方法：
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉沫用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米，厚2厘米的圆饼状，下入油温4-5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
风味特色：
色泽金黄、酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
技术要领：
浸炸的油温掌握在4-5成热。
蛋 黄 酥
传统糕点食品。产品选用鲜蛋、白芝麻、精面粉、白砂糖、麦芽糖和奶油等原料按独特工艺精制而成，其特点是色泽淡黄、切面平整、厚薄均匀、口感酥松、味道纯正、蛋香浓馥、营养丰富，是早餐茶点的佳品。
蛋黄酥曾获广东省和轻工业部优质产品称号，出口东南亚、中东、欧美及港澳等20多个国家和地区。
菜谱名称： 蛋黄酥
菜谱类别： 私房菜
菜谱制作： 蛋黄酥(32个)
材料：水皮:中筋2杯，猪油5大匙magarine代替 ，糖2茶匙，盐1/4匙，温热水1/2杯。
油酥:低筋1.5杯，猪油5大匙。
馅:红豆沙2斤，咸蛋黄16个。
做法：
1 将水皮之面粉先过筛，糖、盐先溶於热水中。
2 将面粉、猪油、热水混合搅拌均匀，揉面，松弛30分钟后，分割32等份。
3 低筋过筛后，加猪油拌匀即成油酥，分32等份。
4 取一份水皮，包一份油酥包紧，用杆面棍杆长，再卷摺，连续2次。
5 豆沙32份，每份20-25g，用100。c烤蛋黄20分钟，需喷3次兰姆酒，1份豆沙包半粒蛋黄，总量35g。 将每块卷摺好之面团压平，赶成圆薄片，包入豆沙馅包紧用手搓圆，上面刷上蛋黄水〈刷2次〉，并点缀黑芝麻，烤盘350，烤25分。