高考问答内环境稳态名词解释:怎样和面才能让擀的面条更筋道？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/28 00:12:33
1、首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。（因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。）
2、其次，和面时还要放入适量的水和灰。（因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。）
3、 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
虽然近年来已用专用的和面剂代替.。和面技巧仍是最关键。
和面时,根据面的多少加入适量的鸡蛋进行调面,擀的面条就会很筋道.
活好之后还要"发"一会.
加点盐和鸡蛋
加点盐。