北京通州台湖演艺小镇:茄汁青鱼

没有高压锅就用微波炉吧～
茄汁青鱼
主料：青鱼三斤(做一次时间较长，有点烦，所以一次做了很多，剩下的放进冰箱里)
注：青鱼是一种海鱼，本身含油大，刺多味美，最适合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(没有用番茄酱一袋也成，不过没有这个味道好)、西红柿二个，葱姜蒜(不能太少，鱼多)、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶朝鲜盒装辣酱(这两样没有也罢)。
做法：青鱼洗净切段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜切片。
点火炒锅放上，用姜片擦锅(防鱼粘锅)，放油，烧热后放入大料、花椒烹出香味，放入青鱼段，葱姜蒜、四分之一瓶啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司(一袋番茄酱那么多)翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐、老抽(上色)、香叶、朝鲜辣酱。开锅后，调好口味，连鱼带汤倒入一个玻璃容器里，盖上盖、放在微波炉里，高火三分钟后改小火，焖半个小时，中间会闻到香味飘出来，关火，打开盖子，一锅色香味俱全的茄汁青鱼就做好了，连刺都酥透了，美味又营养，很适合给小朋友吃，剩下的鱼汤也很美味哦，儿子用它来拌饭，蘸馒头吃。

可是一楼说的是高压锅的做法啊……>"<

加醋用慢火炖烂，甚至可以连鱼头、鱼刺都变酥了。
一是多醋，二是慢火长时间焖。
要多多.......地放醋! 不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。

可以先微炸,再炖,要不就多炖点时间也能起到高压锅的效果,或者在炖的时候在锅的顶部加上重的东西,给它加压也行

好想吃呀，明天自己也做

茄汁青鱼的做法
By gcdcool 发表于 2005-10-11 16:01:00

茄味汁用料为
番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，
如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片??

鱼去腥法
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜
美。还可以把洗净的鱼放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，
经过这种处理也可去除鱼腥味。

关于青鱼
青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12-16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑垂体与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力”（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。
●青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6-0.7厘米厚的长条5-6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。
●红烧托卷：青鱼肠子富含不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。
●炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。
●熏鱼：青鱼中段，每6-7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！