高考问答鲁迅美术学院取消校考?:烹调的海参发涩怎么办？怎样弥补？
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/29 12:36:48
海参烹饪前的处理
海参体内含有碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
去涩 一般采用醋酸中和的办法去涩。即把涨发好的海参，放在加了醋的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬、酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中泡3～4个小时，而且中途还要换几次清水，直至海参泡至回软且无酸味和涩口味止。
喂味 海参营养虽好，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美，烹制时需借助鲜味原料增鲜。因此，还要先将海参“喂”入味才行。方法是，将已除去涩味的海参放入盆中，然后炒锅上火，放入猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时。海参就会变得软滑而且味道鲜美。