高考问答狙击手幽灵战士3卡死:和面时能不能用开水?为什么?
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/05/09 06:12:21
用开水就变成是烫面的了，一般做蒸饺的时候有一半的面用开水，一半的面用冷水。就是有一半是烫面的，这样面会比较筋道。有时候烙饼也会用烫面的。但是通常烫面的也不会全部用开水，只是烫一部分。如果你要做发面的东西就绝对不能用开水了，都被你烫熟了还怎么发酵啊？呵呵~~~~
烫面类(图)
所谓‘烫面’，是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
http://www.haohao.com.cn/dispbbs.asp?boardid=10&ID=4912美味烫面葱花饼（图解）
可以用凉开水啊,那样水里面的碱分就基本除掉了,馒头会更可口的哦!
不能，烫熟的部分就成浆糊了，哈哈