侠客风云传徐子麒送礼:请教全麦面粉和荞面的营养价值。

荞麦 又称“甜荞麦”，属蓼科作物，其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为三棱形状，皮色为黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮。荞麦原产亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代，华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一，但产量不大。由于生产期短，适应性强，我国南北方均有种植，主要集中于华北、东北和西北地区，尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。可供食用。
　　荞麦品种还有一种“苦荞麦”，其果实外表粗糙，棱角为波折形，粒小壳厚，品质低劣，粉有苦味，不宜食用。荞 麦面的主要营养成份为：蛋白质9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，碳水化合物68.4-72.2%，热量339-354千卡/百克，粗纤维0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%，此外还有较丰富的矿物质和维生素。其营养特点是含有“芦丁”为治疗高血压良药。荞麦在一定程度上还有抑制癌症发生的作用。我国荞麦专业标准以纯粮率定等，分三个等级
　　荞面是四川民间较为普遍的一种风味小吃。一位美食家曾作过这样的比喻：“特级面粉面条犹如面条中的‘黑种人’，黝黑、粗糙。但从身体素质来说，黑种人并不一定比白种人差，许多体育竞赛的成绩即可反映出这点来。荞面亦如是，从它具有的营养价值来说，大大高于特级面粉面条”。这样的比喻是中肯的。现今许多人对荞面有了新的誝，常常也会光顾这“黑人”小吃。黑荞面的营养价值也比白荞面更高

　　荞 麦

　　1．营养成分

　　荞麦又称三角麦，是一种耐饥抗寒食品，营养价值

　　高，产量较低。

　　每1 00克荞麦面所含的营养成分如下：

　　蛋白质 1 O．6克

　　脂肪 2．5克

　　糖类 7 2．2克

　　供热量 1 3 8 1焦耳

　　钙 1 5毫克

　　磷 1 80毫克

　　铁 1．2毫克

　　硫胺素0．3 8毫克

　　核黄素0．2 2毫克

　　尼克酸 4．1毫克

　　养麦面的蛋白质，脂肪含量比大麦、小麦高。荞麦蛋白质中含较多的赖氨酸，故生物效价高，是一种完全蛋白质。

　　2·食用方法

　　荞麦面的食用方法有很多种，即可以单独食用，也可以与其他面粉混合共同使用，起到营养互补的作用荞麦面与白面粉混合可以做成面条、猫耳朵等。也以制作炸糕、烙饼、糕点等。可以粗粮细做，配上。的菜肴，起调剂生活、变换花样、提高饮食品位的作用。

　　药用功能

　　荞麦别名花麦，味甘性平。能下气利肠、清热解毒、解酒等。荞麦面，味甘性寒，功能除湿热、祛风痛、消积滞。主治腹痛腹泻、痢疾、头风畏寒、出黄汗、带下病、关节筋络拘急、小儿丹毒热疖和疝气等。

　　在食品的组织结构中，膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。它对人体正常的新陈代谢是必不可少的，同时由于其具有保健和食疗方面的功效，所以，越来越受到人们的关注。 为了满足消费者的需求，食品加工业需要面粉厂提供富含膳食纤维的面粉以满足其原料需求。因此，怎样生产出富含膳食纤维的面粉成为面粉生产厂家所必须研究的课题。 小麦麸皮中富含膳食纤维，将麦麸纤维添加于专用粉中，制成面包、面条、饼干、糕点、面糊、膨化食品等，对人 人体的健康是非常有利的。面粉厂及食品加工厂常将此类含有麦麸的面粉称为全麦面粉。 一、全麦面粉的概念 全麦面粉，顾名思义就是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富，在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低，故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（小麦皮层占小麦总重的15%左右）。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉，是一种有一定麸皮含量的混合面粉。 二、麸皮的提取 为了食品的适口性，饼干用全麦粉要求含细麸皮，面糊用的要求含中麸皮；为了产品的美观性，面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小，面包用的要求片状偏大，蛋糕用的要求麸皮细小，膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求，制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备，安装麸皮分料筛，以达到麸皮的性状要求。另一方面，为了延长全麦面粉的保持期，需要麸皮的水分不大于13%，在润麦过程中要求加不量稍低。 三、面粉 由于麸皮的混入，使全麦面粉中各类酶的含量增加，为了抑制其活性，就要求为制造全麦面粉而使用的面粉水分不超过13%，灰分则可稍高。同时因为麸皮对面团的可持气性有弱化作用，所以，相对于发酵类产品，全麦面粉就要求所用面粉的面筋质量和含量都要稍有提高。 四、全麦面粉的配制 为了保证所加麸皮在面粉中均匀混合，选择高效、快速、温和、不产生偏析的混合机是必要的，该混合机以单批产量500kg左右为好。最好有单独的配粉系统，防止全麦面粉中的麸皮由于在绞龙等地方的残留而污染常规配粉系统。此系统要求尽量多地用垂直管道，少用难清洁的送粉绞龙，以保证不同的面粉品种变换时更容易清洁而不产生交差污染全麦面粉的营养价值和一般白面粉相同.
　　全麦面粉及其制品的维生素含量比一般白面粉要高.
　　面粉的颜色愈白,营养价值也愈高.
　　全麦面包中膳食纤维的含量比白面包要高.

　　全麦面粉比荞面更容易消化
　　全麦面粉膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。

荞麦 又称“甜荞麦”，属蓼科作物，其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为三棱形状，皮色为黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮。荞麦原产亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代，华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一，但产量不大。由于生产期短，适应性强，我国南北方均有种植，主要集中于华北、东北和西北地区，尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。可供食用。
　　荞麦品种还有一种“苦荞麦”，其果实外表粗糙，棱角为波折形，粒小壳厚，品质低劣，粉有苦味，不宜食用。荞 麦面的主要营养成份为：蛋白质9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，碳水化合物68.4-72.2%，热量339-354千卡/百克，粗纤维0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%，此外还有较丰富的矿物质和维生素。其营养特点是含有“芦丁”为治疗高血压良药。荞麦在一定程度上还有抑制癌症发生的作用。我国荞麦专业标准以纯粮率定等，分三个等级
　　荞面是四川民间较为普遍的一种风味小吃。一位美食家曾作过这样的比喻：“特级面粉面条犹如面条中的‘黑种人’，黝黑、粗糙。但从身体素质来说，黑种人并不一定比白种人差，许多体育竞赛的成绩即可反映出这点来。荞面亦如是，从它具有的营养价值来说，大大高于特级面粉面条”。这样的比喻是中肯的。现今许多人对荞面有了新的誝，常常也会光顾这“黑人”小吃。黑荞面的营养价值也比白荞面更高

　　荞 麦

　　1．营养成分

　　荞麦又称三角麦，是一种耐饥抗寒食品，营养价值

　　高，产量较低。

　　每1 00克荞麦面所含的营养成分如下：

　　蛋白质 1 O．6克

　　脂肪 2．5克

　　糖类 7 2．2克

　　供热量 1 3 8 1焦耳

　　钙 1 5毫克

　　磷 1 80毫克

　　铁 1．2毫克

　　硫胺素0．3 8毫克

　　核黄素0．2 2毫克

　　尼克酸 4．1毫克

　　养麦面的蛋白质，脂肪含量比大麦、小麦高。荞麦蛋白质中含较多的赖氨酸，故生物效价高，是一种完全蛋白质。

　　2·食用方法

　　荞麦面的食用方法有很多种，即可以单独食用，也可以与其他面粉混合共同使用，起到营养互补的作用荞麦面与白面粉混合可以做成面条、猫耳朵等。也以制作炸糕、烙饼、糕点等。可以粗粮细做，配上。的菜肴，起调剂生活、变换花样、提高饮食品位的作用。

　　药用功能

　　荞麦别名花麦，味甘性平。能下气利肠、清热解毒、解酒等。荞麦面，味甘性寒，功能除湿热、祛风痛、消积滞。主治腹痛腹泻、痢疾、头风畏寒、出黄汗、带下病、关节筋络拘急、小儿丹毒热疖和疝气等。

　　在食品的组织结构中，膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。它对人体正常的新陈代谢是必不可少的，同时由于其具有保健和食疗方面的功效，所以，越来越受到人们的关注。 为了满足消费者的需求，食品加工业需要面粉厂提供富含膳食纤维的面粉以满足其原料需求。因此，怎样生产出富含膳食纤维的面粉成为面粉生产厂家所必须研究的课题。 小麦麸皮中富含膳食纤维，将麦麸纤维添加于专用粉中，制成面包、面条、饼干、糕点、面糊、膨化食品等，对人 人体的健康是非常有利的。面粉厂及食品加工厂常将此类含有麦麸的面粉称为全麦面粉。 一、全麦面粉的概念 全麦面粉，顾名思义就是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富，在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低，故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（小麦皮层占小麦总重的15%左右）。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉，是一种有一定麸皮含量的混合面粉。 二、麸皮的提取 为了食品的适口性，饼干用全麦粉要求含细麸皮，面糊用的要求含中麸皮；为了产品的美观性，面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小，面包用的要求片状偏大，蛋糕用的要求麸皮细小，膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求，制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备，安装麸皮分料筛，以达到麸皮的性状要求。另一方面，为了延长全麦面粉的保持期，需要麸皮的水分不大于13%，在润麦过程中要求加不量稍低。 三、面粉 由于麸皮的混入，使全麦面粉中各类酶的含量增加，为了抑制其活性，就要求为制造全麦面粉而使用的面粉水分不超过13%，灰分则可稍高。同时因为麸皮对面团的可持气性有弱化作用，所以，相对于发酵类产品，全麦面粉就要求所用面粉的面筋质量和含量都要稍有提高。 四、全麦面粉的配制 为了保证所加麸皮在面粉中均匀混合，选择高效、快速、温和、不产生偏析的混合机是必要的，该混合机以单批产量500kg左右为好。最好有单独的配粉系统，防止全麦面粉中的麸皮由于在绞龙等地方的残留而污染常规配粉系统。此系统要求尽量多地用垂直管道，少用难清洁的送粉绞龙，以保证不同的面粉品种变换时更容易清洁而不产生交差污染全麦面粉的营养价值和一般白面粉相同.
　　全麦面粉及其制品的维生素含量比一般白面粉要高.
　　面粉的颜色愈白,营养价值也愈高.
　　全麦面包中膳食纤维的含量比白面包要高.

　　全麦面粉比荞面更容易消化
　　全麦面粉膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。

全麦面粉：小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

营养价值
全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称。
1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。
2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。
3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。
4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。

荞麦面是中国西北地区汉族传统面食，甘肃陇南，陇东，陇西等地特产。甘肃大量种植荞麦，并且有很多种吃法，用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料。北魏时期《齐民要术·杂说》都记载了荞麦面，荞麦起源于中国，后来荞麦流传到日本、朝鲜半岛等地。

营养价值
荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

　　一、全麦面粉：
　　富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。
　　补虚，长时间食用，使人肌肉结实，养肠胃，增强气力。它可以养气，补不足，有助于五脏。将它和水调服，可以治疗中暑、马病肺热。将它敷在痈疮伤处，可以散血止痛。
　　二、桥面：
　　主要营养成分是淀粉，含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞面含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。富含B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。
　　开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疬，汤火灼伤。

全麦面粉的营养：全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称！
1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。
2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。
3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。
4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。