高考问答口袋妖怪黑2安抚之铃:做菜勾芡之后,常常懈掉,是怎么回事啊?
来源：百度文库 编辑：高考问答 时间：2024/04/30 09:24:24
我是家庭主妇,做菜勾芡并不难,可是最近一年来,勾芡之后,常常懈开.无论是菜还是汤,连最基本的紫菜汤都是这样,在锅里的时候还好,倒出来,过不了一会,汤就恢复了没有勾芡时的样子,又稀掉了.我常常怀疑是不是淀粉的质量问题,换了很多品牌还是不行.可是有一次,我用洗土豆丝留下的淀粉勾芡就没有发生这种情况.
请教各位,不吝赐教!!!
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首先是选好淀粉, 注意:
绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。
淀粉少许，用冷水化开
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
估计是淀粉的浓度和湿度的问题,还有不要等锅开了才放,半开了,就放,开了后30秒内起锅,试试看,水淀粉小半碗水，半瓢羹，